2022年1月26日
冬天當造的植物食材,其實不如想像中的少,例如外國人稱為Chinese Artichoke或Japanese Artichoke的甘露子。當年引入歐洲的植物學家清楚食材源於亞洲,為加強其「東方感覺」,就把食材稱作「中國/日本雅枝竹」──事實上食材與雅枝竹卻沒有多大關係。
隆冬為甘露子當造季節,東亞地區的食材以每年11月至翌年1月為「旺季」,歐洲種植的甚至可持續至3月左右。其貌不揚的食材,卻營養豐富,多吃有益矣。
甘露子雖然常見於中國華北及西北地區,不過由於多年來的交通發展,人工種植的甘露子已經遍布整個華夏地區、日本,以至歐洲各地,是故食材名稱極多。以中文名為例,食材味道爽口偏甜,因而被名為甘露子之外,「寶塔菜」亦為比較常見的名稱,甚至更人所共知。不過,近年從意大利引入的羅馬花椰菜(俗稱青寶塔,為十字花科蕓薹屬甘藍種植物),商人亦以寶塔菜稱之,購買時請先清楚辨別。另有地環、螺絲菜、地牯牛、地蠶等不同別名。
值得一提,甘露子外形及體積,與蠶蟲相似,因此在明朝醫學家李時珍的《本草綱目》中,將「草石蠶」作為甘露子的別名。事實上,草石蠶實為圓蓋陰石蕨(學名:Humata Tyermannii)其中一個俗名:草石蠶一名,始見於比《本草綱目》更早出版、唐代成書的《本草拾遺》,而圓蓋陰石蕨與甘露子在基因上沒有太大關聯。
寓意吉祥
甘露子於江戶時代傳入日本,隨後「落地生根」,成為當地過年時的「御節料理」其中一款常見食材。甘露子日文發音為チョロギ,日本漢字可寫成「長老喜」、「長老貴」或「長老木」等等,既好意頭,又好味道,放入御節料理中,寓意吉祥。不過,在日常生活中,食材多數以「チョロギ」或「丁呂木」去標示。
1882年,歐洲植物學家將甘露子帶回法國進行人工培植,為食材首次「踏足」歐洲的土地之上。初時在法國埃松省克羅訥(Crosne)種植食材,收成後更將之發售──由於「來源地」的關係,歐洲人就將食材稱為Crosne。時至今日,歐洲的甘露子供應,亦主要源於法國。補充一點,以前的法國大廚如果想搞搞新意思,為菜式加添「東方色彩」的話,就會加入甘露子作為其中一款食材,並在菜式名稱冠以「日本化」的名號,所以甘露子後來亦有Crosne du Japon(意即「來自日本的甘露子」)一名。
甘露子為唇形科(學名:Lamiales)水蘇屬(學名:Stachys)的宿根植物:冬天時雖然所有葉片枯萎,深藏泥土的塊莖卻依然健在,為宿根植物最大特徵。水蘇屬的拉丁文學名,由希臘文而來,意為「穀物之穗」──誠然,甘露子的紅色至紫色的精緻花朵,花序為穗狀,與拉丁文學名互相呼應。植物高度由30至120厘米不等,而表面粗糙的葉片為心形或橢圓形兩款,面積不一。與馬鈴薯相類似,食用部分為甘露子的塊莖(Tuber),塊莖表面覆蓋一層淺灰色至象牙色的薄皮,皮下的白色「肉質」部分,嫩口甜美。
健康食材
甘露子的甜味,其實源於一款稱為水蘇糖(Stachyose)的獨特天然化合物:為功能性低聚糖的一種,結構上由兩組「半乳糖」、一組「葡萄糖」及一組「果糖」分子組成,甜度為蔗糖的28%。人體消化酶不能將水蘇糖完全分解,但水蘇糖可進入結腸,當中的腸道細菌可分解水蘇糖,令腸道更健康。甘露子塊莖中含豐富水蘇糖,達整體重量80%至90%,多吃有益健康。
從中醫角度,甘露子的塊莖及全草均可入藥:性甘味平;祛風熱,利濕,活血散瘀;可用於肺炎、風熱感冒、小便淋痛、虛勞咳嗽、瘡毒腫痛、蛇蟲咬傷等不同症狀之上。
新鮮甘露子剛從泥土挖出時為純白色,隨着時間推移,表面逐漸變成啡色。換言之,色澤愈白的甘露子就愈新鮮,大粒、飽滿而圓潤的甘露子則為上品。可惜的是,甘露子外皮纖薄,增加儲存難度,因而只能雪藏最多一個星期左右。
甘露子爽口,揚州人喜以甘露子醃成醬菜,為當地馳名菜式之一,或作涼伴食物,清新舒爽。將甘露子清炒,同樣惹人垂涎:洗淨甘露子,油鹽及少量蒜頭起鑊,再將甘露子稍為炒一炒,加入少量清水蓋上鑊蓋,煮6至8分鐘,最後加入葱花完成。
新年時,日本人將以梅醋醃成紅色的甘露子與黑豆同食,寓意長壽吉祥。另外,因為食材味道清淡但營養豐富,日本廚師不停為甘露子製作新菜式,簡單如混入白粥中同吃,或製成各式甜品,例如葛餅,甚至雪糕等等。
感覺清新的甘露子,歐洲人眼中為沙律的絕佳材料之一,亦可成為日常生活中碳水化合物的來源外,大量的水溶性纖維及低脂肪的性質為瘦身人士恩物。另外,爽脆的食材,伴以牛扒、豬扒或海鮮,為菜式加上多一份口感的層次。
撰文:胡海德
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