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2022年1月26日
冬天當造的植物食材，其實不如想像中的少，例如外國人稱為Chinese Artichoke或Japanese Artichoke的甘露子。當年引入歐洲的植物學家清楚食材源於亞洲，為加強其「東方感覺」，就把食材稱作「中國/日本雅枝竹」──事實上食材與雅枝竹卻沒有多大關係。
隆冬為甘露子當造季節，東亞地區的食材以每年11月至翌年1月為「旺季」，歐洲種植的甚至可持續至3月左右。其貌不揚的食材，卻營養豐富，多吃有益矣。
甘露子雖然常見於中國華北及西北地區，不過由於多年來的交通發展，人工種植的甘露子已經遍布整個華夏地區、日本，以至歐洲各地，是故食材名稱極多。以中文名為例，食材味道爽口偏甜，因而被名為甘露子之外，「寶塔菜」亦為比較常見的名稱，甚至更人所共知。不過，近年從意大利引入的羅馬花椰菜（俗稱青寶塔，為十字花科蕓薹屬甘藍種植物），商人亦以寶塔菜稱之，購買時請先清楚辨別。另有地環、螺絲菜、地牯牛、地蠶等不同別名。
值得一提，甘露子外形及體積，與蠶蟲相似，因此在明朝醫學家李時珍的《本草綱目》中，將「草石蠶」作為甘露子的別名。事實上，草石蠶實為圓蓋陰石蕨（學名：Humata Tyermannii）其中一個俗名：草石蠶一名，始見於比《本草綱目》更早出版、唐代成書的《本草拾遺》，而圓蓋陰石蕨與甘露子在基因上沒有太大關聯。
寓意吉祥
甘露子於江戶時代傳入日本，隨後「落地生根」，成為當地過年時的「御節料理」其中一款常見食材。甘露子日文發音為チョロギ，日本漢字可寫成「長老喜」、「長老貴」或「長老木」等等，既好意頭，又好味道，放入御節料理中，寓意吉祥。不過，在日常生活中，食材多數以「チョロギ」或「丁呂木」去標示。
1882年，歐洲植物學家將甘露子帶回法國進行人工培植，為食材首次「踏足」歐洲的土地之上。初時在法國埃松省克羅訥（Crosne）種植食材，收成後更將之發售──由於「來源地」的關係，歐洲人就將食材稱為Crosne。時至今日，歐洲的甘露子供應，亦主要源於法國。補充一點，以前的法國大廚如果想搞搞新意思，為菜式加添「東方色彩」的話，就會加入甘露子作為其中一款食材，並在菜式名稱冠以「日本化」的名號，所以甘露子後來亦有Crosne du Japon（意即「來自日本的甘露子」）一名。
甘露子為唇形科（學名：Lamiales）水蘇屬（學名：Stachys）的宿根植物：冬天時雖然所有葉片枯萎，深藏泥土的塊莖卻依然健在，為宿根植物最大特徵。水蘇屬的拉丁文學名，由希臘文而來，意為「穀物之穗」──誠然，甘露子的紅色至紫色的精緻花朵，花序為穗狀，與拉丁文學名互相呼應。植物高度由30至120厘米不等，而表面粗糙的葉片為心形或橢圓形兩款，面積不一。與馬鈴薯相類似，食用部分為甘露子的塊莖（Tuber），塊莖表面覆蓋一層淺灰色至象牙色的薄皮，皮下的白色「肉質」部分，嫩口甜美。
健康食材
甘露子的甜味，其實源於一款稱為水蘇糖（Stachyose）的獨特天然化合物：為功能性低聚糖的一種，結構上由兩組「半乳糖」、一組「葡萄糖」及一組「果糖」分子組成，甜度為蔗糖的28%。人體消化酶不能將水蘇糖完全分解，但水蘇糖可進入結腸，當中的腸道細菌可分解水蘇糖，令腸道更健康。甘露子塊莖中含豐富水蘇糖，達整體重量80%至90%，多吃有益健康。
從中醫角度，甘露子的塊莖及全草均可入藥：性甘味平；祛風熱，利濕，活血散瘀；可用於肺炎、風熱感冒、小便淋痛、虛勞咳嗽、瘡毒腫痛、蛇蟲咬傷等不同症狀之上。
新鮮甘露子剛從泥土挖出時為純白色，隨着時間推移，表面逐漸變成啡色。換言之，色澤愈白的甘露子就愈新鮮，大粒、飽滿而圓潤的甘露子則為上品。可惜的是，甘露子外皮纖薄，增加儲存難度，因而只能雪藏最多一個星期左右。
甘露子爽口，揚州人喜以甘露子醃成醬菜，為當地馳名菜式之一，或作涼伴食物，清新舒爽。將甘露子清炒，同樣惹人垂涎：洗淨甘露子，油鹽及少量蒜頭起鑊，再將甘露子稍為炒一炒，加入少量清水蓋上鑊蓋，煮6至8分鐘，最後加入葱花完成。
新年時，日本人將以梅醋醃成紅色的甘露子與黑豆同食，寓意長壽吉祥。另外，因為食材味道清淡但營養豐富，日本廚師不停為甘露子製作新菜式，簡單如混入白粥中同吃，或製成各式甜品，例如葛餅，甚至雪糕等等。
感覺清新的甘露子，歐洲人眼中為沙律的絕佳材料之一，亦可成為日常生活中碳水化合物的來源外，大量的水溶性纖維及低脂肪的性質為瘦身人士恩物。另外，爽脆的食材，伴以牛扒、豬扒或海鮮，為菜式加上多一份口感的層次。
撰文：胡海德
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