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2022年9月29日

胡海德 人情味濃

破格隱世Cafe 席前沖泡咖啡

「咖啡師並非高高在上,我希望與客人多點交流,令Cafe成為咖啡愛好者的聚腳點。」咖啡師蕭嘉興推着載滿工具的手推車,在席前向客人講解咖啡豆特質,再活用工具沖泡Hand Drip Coffee,隨即一室香氣,讓人陶醉其中。

嘉興對近年香港精品咖啡文化發展,既開心亦擔心,「潮流有上有落,如果不努力維持下去,我怕一天咖啡店會在香港消失。」為着行業的持續發展,他每日在深水埗Cafe內,做出好咖啡、好甜品,教導更多的食客,何謂食物真味。

南昌街以東的一段福榮街上,有車房、三行工具店、廢金屬回收舖、廉價玩具批發店,各適其適,一派典型九龍舊區風貌。然而「Humain Coffee」卻在街道中段開業,成為老街上的強烈反差。門外白色坐地Cafe告示牌,內斂的深木色招牌,簡約的淡木用餐區,以及一塵不染的大型廚房,令人難以相信置身深水埗區,嘉興說:「在這個廚房中,我每天親手製作所有甜品。」乾淨清潔的廚房出品,令人吃得更有信心。

推翻酸度不良印象

Cafe食物以甜點及輕食為主,Pasta、All Day Breakfast一概欠奉,這決定出於嘉興對「Cafe」的理解,「如果要賣意粉、Pizza,為何不開一家正宗意大利餐廳。我覺得咖啡、甜品或輕食比較合襯。」嘉興將Cafe餐牌中食物與咖啡的比例,控制於1:1之間,與坊間的1:2大相逕庭,只因他希望與其他Cafe有明顯分別。

席前製作Hand Drip Coffee,為Cafe的最大特色。一般而言,客人選購一杯Hand Drip精品咖啡,咖啡師只會在水吧後默默製作,奉客時或會補上一句半句解釋,之後又直奔水吧繼續工作。嘉興一反傳統,推着載滿咖啡工具的手推車,在客人面前細心沖泡和講解。

咖啡豆磨成粉狀後,即時散發的「乾香」,以及加水悶蒸(Bloom)後,由咖啡粉散發的「濕香」,嘉興都會給客人試聞,最後才完成沖泡,整個過程讓客人品味精品咖啡的體驗更加圓滿,「咖啡師並非高高在上,我希望與客人多點交流,令Cafe成為咖啡愛好者的聚腳點。」

嘉興問清楚顧客對Hand Drip Coffee的要求後,會再作個人化的「調整」,帶領對方進入「全新境界」,「大多客人都會怕咖啡有酸味。不過當我了解客人要求後,會估計他們的接受程度,然後給他們一杯『點都有少少酸度』的Hand Drip Coffee,從而推翻對方對咖啡酸度的不良印象。」當客人被嘉興對咖啡的熱誠感動,再次「回頭」喝咖啡時,他便會揭露對方上次品嘗的咖啡,其實帶點酸度的事實。經此品啡體驗後,顧客多感到驚喜,之後便愛上精品咖啡。

Cafe同時主打供應甜品,不少甜品以Espresso為基礎,嘉興調配的House Blend Espresso,特別取名為「Why Not Both」,甜度、酸度平衡,花香、果香並重,從而配合製作各式甜品,「與Hand Drip不同,我無法時刻向客人解釋House Blend特別之處,所以我將特點列印後貼在餐桌上,好讓顧客明白House Blend特徵。」

創地道玉冰燒雪糕

不過最吸引記者的甜品,卻是沒加入Espresso的「玉冰燒雪糕」,真正百分百香港製造,「某天我在讀一段關於深水埗百年老店『廣如意老酒莊』的報道,對他們自家釀製的玉冰燒甚感興趣。試過之後,覺得玉冰燒又滑又醇不嗆喉,就萌生將玉冰燒加入雪糕的念頭。」

在玉冰燒以白米為原材料的基礎下,嘉興嘗試做出米味雪糕。印度米以白鑊長時間慢炒,直至變成金黃色,便用來製作雪糕。奉客時在雪糕上放一塊脆豬皮,以回應玉冰燒的主題,「釀製玉冰燒時,酒莊需將蒸熟去皮的肥豬肉,放入酒體中陳釀3個月,加強脂香。」嘉興建議食客先呷一小口玉冰燒,之後品嘗雪糕,感受兩者分別,最後將玉冰燒澆在雪糕上享用,提升味道層次。

中廚出身的嘉興,積極努力學習下,成為一位咖啡師。在Coffee Sensory方面受過訓練後,他明白「煮嘢食」與「沖咖啡」可以融會貫通,並一改他的烹飪哲學,「以前忽略『其實食嘢都需要學習』的觀念。如今顧客以外形、擺盤為先,卻『牛𡁻牡丹』,懶得感受食物的真正味道。事實上,我們先要學識感受味道,並清楚自己正在吃什麼落肚,才算是『識食』。」

正因為上述原因,Cafe供應的甜品,都是「實而不華」,「坊間的巴斯克芝士蛋糕表面過分焦黑,與正宗的外貌差距甚遠。嘗試後,最終做出一層薄薄的焦糖化蛋糕面,同時不會令味道變苦。」另外,只供堂食的提拉米蘇,不含魚膠粉,加入冧酒及咖啡酒,乃正宗做法,「坊間的提拉米蘇不加酒,失去食物的最大特色,令我大感驚訝。」

嘉興極力推介美味甜品,但亦不忘推廣精品咖啡,他語重心長說:「積極推動咖啡行業發展,才是一家Cafe的最大責任。」

撰文:胡海德

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