破格隱世Cafe 席前沖泡咖啡

「咖啡師並非高高在上，我希望與客人多點交流，令Cafe成為咖啡愛好者的聚腳點。」咖啡師蕭嘉興推着載滿工具的手推車，在席前向客人講解咖啡豆特質，再活用工具沖泡Hand Drip Coffee，隨即一室香氣，讓人陶醉其中。

嘉興對近年香港精品咖啡文化發展，既開心亦擔心，「潮流有上有落，如果不努力維持下去，我怕一天咖啡店會在香港消失。」為着行業的持續發展，他每日在深水埗Cafe內，做出好咖啡、好甜品，教導更多的食客，何謂食物真味。

南昌街以東的一段福榮街上，有車房、三行工具店、廢金屬回收舖、廉價玩具批發店，各適其適，一派典型九龍舊區風貌。然而「Humain Coffee」卻在街道中段開業，成為老街上的強烈反差。門外白色坐地Cafe告示牌，內斂的深木色招牌，簡約的淡木用餐區，以及一塵不染的大型廚房，令人難以相信置身深水埗區，嘉興說：「在這個廚房中，我每天親手製作所有甜品。」乾淨清潔的廚房出品，令人吃得更有信心。

推翻酸度不良印象

Cafe食物以甜點及輕食為主，Pasta、All Day Breakfast一概欠奉，這決定出於嘉興對「Cafe」的理解，「如果要賣意粉、Pizza，為何不開一家正宗意大利餐廳。我覺得咖啡、甜品或輕食比較合襯。」嘉興將Cafe餐牌中食物與咖啡的比例，控制於1:1之間，與坊間的1:2大相逕庭，只因他希望與其他Cafe有明顯分別。

席前製作Hand Drip Coffee，為Cafe的最大特色。一般而言，客人選購一杯Hand Drip精品咖啡，咖啡師只會在水吧後默默製作，奉客時或會補上一句半句解釋，之後又直奔水吧繼續工作。嘉興一反傳統，推着載滿咖啡工具的手推車，在客人面前細心沖泡和講解。

咖啡豆磨成粉狀後，即時散發的「乾香」，以及加水悶蒸（Bloom）後，由咖啡粉散發的「濕香」，嘉興都會給客人試聞，最後才完成沖泡，整個過程讓客人品味精品咖啡的體驗更加圓滿，「咖啡師並非高高在上，我希望與客人多點交流，令Cafe成為咖啡愛好者的聚腳點。」

嘉興問清楚顧客對Hand Drip Coffee的要求後，會再作個人化的「調整」，帶領對方進入「全新境界」，「大多客人都會怕咖啡有酸味。不過當我了解客人要求後，會估計他們的接受程度，然後給他們一杯『點都有少少酸度』的Hand Drip Coffee，從而推翻對方對咖啡酸度的不良印象。」當客人被嘉興對咖啡的熱誠感動，再次「回頭」喝咖啡時，他便會揭露對方上次品嘗的咖啡，其實帶點酸度的事實。經此品啡體驗後，顧客多感到驚喜，之後便愛上精品咖啡。

Cafe同時主打供應甜品，不少甜品以Espresso為基礎，嘉興調配的House Blend Espresso，特別取名為「Why Not Both」，甜度、酸度平衡，花香、果香並重，從而配合製作各式甜品，「與Hand Drip不同，我無法時刻向客人解釋House Blend特別之處，所以我將特點列印後貼在餐桌上，好讓顧客明白House Blend特徵。」

創地道玉冰燒雪糕

不過最吸引記者的甜品，卻是沒加入Espresso的「玉冰燒雪糕」，真正百分百香港製造，「某天我在讀一段關於深水埗百年老店『廣如意老酒莊』的報道，對他們自家釀製的玉冰燒甚感興趣。試過之後，覺得玉冰燒又滑又醇不嗆喉，就萌生將玉冰燒加入雪糕的念頭。」

在玉冰燒以白米為原材料的基礎下，嘉興嘗試做出米味雪糕。印度米以白鑊長時間慢炒，直至變成金黃色，便用來製作雪糕。奉客時在雪糕上放一塊脆豬皮，以回應玉冰燒的主題，「釀製玉冰燒時，酒莊需將蒸熟去皮的肥豬肉，放入酒體中陳釀3個月，加強脂香。」嘉興建議食客先呷一小口玉冰燒，之後品嘗雪糕，感受兩者分別，最後將玉冰燒澆在雪糕上享用，提升味道層次。

中廚出身的嘉興，積極努力學習下，成為一位咖啡師。在Coffee Sensory方面受過訓練後，他明白「煮嘢食」與「沖咖啡」可以融會貫通，並一改他的烹飪哲學，「以前忽略『其實食嘢都需要學習』的觀念。如今顧客以外形、擺盤為先，卻『牛𡁻牡丹』，懶得感受食物的真正味道。事實上，我們先要學識感受味道，並清楚自己正在吃什麼落肚，才算是『識食』。」

正因為上述原因，Cafe供應的甜品，都是「實而不華」，「坊間的巴斯克芝士蛋糕表面過分焦黑，與正宗的外貌差距甚遠。嘗試後，最終做出一層薄薄的焦糖化蛋糕面，同時不會令味道變苦。」另外，只供堂食的提拉米蘇，不含魚膠粉，加入冧酒及咖啡酒，乃正宗做法，「坊間的提拉米蘇不加酒，失去食物的最大特色，令我大感驚訝。」

嘉興極力推介美味甜品，但亦不忘推廣精品咖啡，他語重心長說：「積極推動咖啡行業發展，才是一家Cafe的最大責任。」

撰文：胡海德

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