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2022年9月1日
帶子，海中鮮貝，講求鮮美。因此傳統中菜師傅只用蒸煮方法，以保其鮮！傳統中有前人的智慧，但是否代表一成不變？「不可以將帶子做成外脆內軟嗎？」在學廚路上，梁泳銓面對傳統智慧，不願墨守成規，不甘固有不變，大膽提出改「蒸」為「炸」。
今天銓師傅依然懷着創新初心，開辦「灃味館」創作新派中菜，保留傳統中菜精髓，同時更具時代氣息，讓人一吃難忘。
「灃味館」位於銅鑼灣京都廣場七樓，打開𨋢門一刻，糅合傳統與現代風格的餐廳招牌，搶眼奪目。旁邊有一座落地恒溫紅酒櫃，儲存各款佳釀，「親弟對紅酒素有研究，基本上已是半個侍酒師，經常為餐廳尋找佳釀。」銓師傅說。
繞過紅酒櫃，用餐區面積不大，感覺高尚卻親切。銓師傅選擇在此創業，自有箇中原因，「與拍檔合作時，已不打算『大搞』，店面雖小，但希望能與客人親密一點，就以此作為獨立事業的起點。」用膳空間較小，與廚房距離縮短，近廚得食，菜餚夠熱辣夠新鮮。
銓師傅小時候在駱克道附近長大，成為他兩年前選址於此的另一原因，「以前我家就在灣仔消防局附近，親身感受過往銅鑼灣的輝煌時刻，當年就像個不夜城。可惜近年光輝不再，晚上11點後就水盡鵝飛。生於斯長於斯，我認為我有責任再次振興銅鑼灣。」
銓師傅入行，全因媽媽啟發，「自小就吃着『媽媽的味道』長大。後來經常外出用膳，還是覺得媽媽的菜式最好，於是引起我學廚的興趣，最後在朋友介紹下入行。」銓師傅一心要將中華傳統發揚光大，加上從小愛吃中餐，對味道認知及烹調技巧的掌握較為熟悉，因此他心中只有中廚一途，別無他想。
餐廳菜式以傳統粵菜為根本，加入外省甚至西方的烹調元素，銓師傅希望以新派手法，展示粵菜最好的一面。
當年學師時代，在不同中菜館打工，老派師傅大多執着於傳統，不同意銓師傅對食物、對菜式的嶄新思維，「以前我對老師傅提出要做『炸帶子』時，他就會板起臉回答：『帶子只可以蒸，哪有人會炸。』我不禁想，不可以將帶子做成外脆內軟嗎？」希望將中華菜式不斷改良演化，為銓師傅成立「灃味館」的其中一個目的。
事業上，銓師傅相信「業精於勤」，只要勤力，廚藝必然有所精進，「未加入酒店工作前，我在不同中菜館上班，一班師兄落場，我就煮『福食』（公司提供給員工的福利飲食），煮到好為止。別人賭錢，我就到處幫手。年輕時應該拚搏，總有日出人頭地。」結果銓師傅也熬出頭來，在某國際酒店集團的Event Team當Sous Chef（第二主廚）。
在酒店工作，銓師傅有機會認識及了解不同食材，更學會與不同部門互相協調，「有時中菜部要求西餐部協助，從中就明白部門之間需要衷誠對話，才可事半功倍。如今自己做老闆，我同樣要求廚房各個部分協調溝通，如有問題必須提出，唔會收埋唔講，彼此就像大家庭。」如此，菜式出品才有保證，並令食客感到驚喜。
小食頭盤的「金沙大都脆魚皮」，每塊魚皮外形就像關刀，足有成年人手肘長度，「深海魚皮每日新鮮製作，新鮮鴨蛋黃配合現炸，食落唔鎅口。」銓師傅喜歡吃粥，有感坊間粥店的炸魚皮過硬又過鹹，就將自己認為最好的炸魚皮獻給食客。
顧名思義，「鮮菠蘿拔絲咕嚕肉」的重點為拔絲汁，「經歷接近一百次試驗後，才成功研發菜式。山楂製成的拔絲汁，配上黑毛豬豬頸肉脆炸而成的咕嚕肉，肉質鮮嫩，不會吃得滿口纖維。」銓師傅稱「就算放幾耐都會脆」，記者親身實證，所言非虛。
兼具色香味聲
如今客人要求愈來愈高，色、香、味俱全之餘，就連「聲」亦需顧及，「黃金龍蝦湯泡飯」就令顧客驚喜萬分，「絲苗白米先蒸後炸，上枱時淋上龍蝦湯，『喳一聲』水蒸氣從脆米中冒出，視覺聽覺味覺同樣享受。」選用較為腍滑的澳洲龍蝦，比起彈牙的花龍蝦肉，更適合配滑豆腐品嘗。
之前提過銓師傅創作的菜式，部分會加添外省元素，川菜「樟茶鴨」正是「普洱茶熏脆皮王乳鴿」的靈感來源，「坊間的樟茶鴨太鹹，我以此為戒。熏乳鴿時力求味道平衡，肉質更滑肉汁更多。」BB鴿先熏後炸原隻奉客，肉汁鎖於鴿身中，以免流失，「有時客人要求我將鴿切好上枱，我反建議他們用手全隻撕來吃，保持原汁原味。」
最後的「荷香膏蟹炒飯」，記者不慎誤說「蟹膏」，銓師傅趕緊糾正，可見他對菜式的重視程度，「時令菲律賓爆膏海蟹，蟹膏比較實淨，加上豬油及蒜油製成的炒飯，以及荷葉作為襯托，各式香味融合其中。」在銓師傅言談之間，感受到他的滿滿自信，卻不急於拓展事業版圖。打好基礎，煮好菜式，自有美好明天。
撰文：胡海德
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