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2022年9月22日

胡海德 人情味濃

DJ轉戰廚途 播送美式樂饌

DJ在Disco、Bar打碟,播歌、編曲、混音,播送專業音樂,帶動現場氣氛,讓人投進忘我境界。

DJ與廚師兩種職業,風馬牛不相及,但李讚凱(Godwine)卻同時兼具兩種身份。原為專業DJ的他,深感「打碟不可打一世」,為着生計鋪路,決定入廚學藝。

今天Godwine與拍檔開設音樂餐廳,店內他在DJ台施展打碟技藝,回到廚房他開着火爐、舞弄廚具,為食客帶來一道道動人的美式樂饌。

 

「The Musicbox Grill House & Bar」位於銅鑼灣駱克道The L. Square。打開𨋢門,傳來強勁的音樂節奏。電梯外設有一部小型古老黑膠唱片機,當中放着一張1971年John Lennon的黑膠細碟,主廚Godwine將之形容為「餐廳的另一個招牌」。𨋢口右邊工業風裝潢的DJ打碟台,MacBook、黑膠唱盤、DJ Mixer一應俱全,非常專業。

為生計學廚

用餐區除了張貼音樂海報外,同時掛着3張Michael Jackson的第一版黑膠舊唱片,Godwine解釋展示Micheal Jackson的唱片,而非其他歌手,原因是「Michael Jackson就係一個Legend」。

面對大堆珍藏,Godwine說:「大約八九十年代的青少年時期,我與朋友以打碟作為嗜好,之後我一到18歲,就到夜店當DJ。」如今的餐廳主廚,想不到從前在音樂環境中成長,也說明為何餐廳有個DJ台的set up。

Godwine在夜店工作,早就看盡人生百態,「在夜店裏當DJ,經常看見別人打交,我見過真正『血流成河』的場面,一條『血河』足足有幾米長地橫過舞池。」之後有前輩提點Godwine,不可能當一世DJ,但當廚師開食肆,卻可一輩子經營。他心念一轉,便立定主意,改為從事做DJ及搞音樂有關的技術公司,一直至34歲。之後他一邊學廚、一邊嘗試不同工作。

為了精進廚藝,Godwine想到如能加入飲食雜誌,直接訪問廚師及餐廳負責人,就能得到第一手飲食文化資訊,「我多次申請飲食雜誌的工作,可惜一直沒有回音,最後改向影音雜誌方向發展。」他認為雜誌工作時間有彈性,且自己對影音產品頗為熟悉,撰寫相關文章無甚難度。那時,他有大量的空閒時間,就跑到美式餐廳工作,學廚偷師。

煮鮮蝦高手

事實上,年輕時當DJ收入非常豐厚,Godwine間中可給自己一個以「年」為單位的超級長假,例如到外國進修一下──Godwine曾到美國讀書時,嘗過「Maryland Style Shrimp Boil」,一吃難忘,如今他自己做老闆,便決定加入菜單中,「以前在美國馬利蘭州的Georgetown邊放假邊讀書,嘗過當地聞名的鮮蝦菜式,且必定加入特色調味料Old Bay,相當有美國風味。昔日在香港超市也可買到Old Bay,如今只能特別訂購。」烹調本地基圍蝦的湯底,以洋葱、蒜頭及不同香料調配,將蝦肉鮮味提升,突顯基圍蝦的獨特甜味。原來Godwine曾在阿甘蝦餐廳打工,因而對煮蝦手法特別嫺熟。

Godwine性格豪爽,人緣甚好,曾在不同美式餐廳打工,遇上不少知己同事。如今合夥人之一的Ming(何志明),就是昔日的工作夥伴,「以前放工後,主管總帶我們到酒吧飲酒!」Godwine說。

酒逢知己千杯少,兩人酩酊大醉間增進友誼。後來兩人各自發展,Ming在天后站附近開設酒吧,他說:「有天Godwine問我有否興趣加入Musicbox一同合作,回想與他共事的愉快時光,我當然接受他的邀請。」

Ming認為,餐廳受歡迎的原因,在於空間闊落舒適,「一位行動不便的男士,因要到銅鑼灣覆診,發現餐廳用餐區容得下輪椅,於是每個星期也來食午餐。」Ming同時發現,不少學生特別喜歡他們的食物。不同背景的食客身處型格餐廳,成為另一道不一樣的「風景」。

兩位老闆均出身自美式餐廳,對各式扒類製作技巧純熟,當中「120 Days Argentinian Grain Fed Ribeye」為店內必食之選,Godwine說:「阿根廷穀飼牛肉質軟糯、味道濃郁,不少客人試過後讚不絕口,甚至覺得比美國牛肉更好吃。」用上紅酒、雜菜、牛骨、牛筋等,經過3日熬製的牛扒醬汁,與牛油、芥辣、燈籠椒、香草材料混合製成的Cowboy Butter一同奉客,更具美國風情。

 

Godwine團隊為炮製大大碟的「Vongole」,每天花上大量工夫,他說:「首先人手逐隻檢查大蜆,揀出死蜆,以防全碟意粉發臭。再以濃度1.5%的鹽水、攝氏15度的環境,浸蜆吐沙。以上參數來自某間大學的科研實證,效果一流。」模仿海水的鹽水,可令蜆殼打開,沙粒更易吐出,客人便不會吃得滿口沙粒。

疫情後,餐廳運作開始重上軌道,Godwine與Ming已準備開設新店,特色美食、美酒停不了。

撰文:胡海德

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