2022年9月22日
香港四大才子之一的老牌食家,發表了對日本菜「廚師發辦」的意見,竟遭到某傳媒人毫不留情地批判。其實「廚師發辦」餐廳有否視食客「笨蛋」,可說是非常主觀。
豪花吃一餐飯貴不貴?如鮑魚大王一隻特級乾鮑收費數千元,一樣很多人願意光顧,吃得起便不算昂貴。至於價錢合理不合理,就由客人自己評論。其實不少餐廳菜牌都是明碼實價,願者上釣,不用怨誰。
東施效顰
中菜自古以來都是圍桌而食,與西式的長餐桌、分位上菜不一樣,中西飲食文化不同,各適其適,並無衝突。
近日城中很多高級中菜廳都愛搞「位上」玩意,美其名為「精細中菜」,其實是把法餐一套照搬過來。這些大廚把魚柳連魚鱗猛油炸到翹起,澆上特色醬汁,隨即「位上」。可是有些學藝不精者,連魚鱗都炸不脆,吃來真是受罪呢。中菜廚師向來最拿手是蒸魚,連法國廚師都想來偷師,如今捨本逐末,東施效顰,真係忍唔住笑。
幸好城中還有一班老廚師堅守本份,以味道征服食客的舌尖,筲箕灣小店「合時小廚」便是好榜樣,每晚只做兩桌,一位難求。低調富豪、食家J大少真有辦法,竟然成功包場(16人兩桌),菜式並不是什麼鮑參翅肚,卻盡顯大廚權哥的功架,美食有炸蝦醬骨、小炒皇、鮮淮山牛蒡螺頭燉烏雞湯、豬脷筋北菇菜膽、雞油花雕火腿蒸馬友魚、茶皇熏雞、濃湯浸芥菜膽、上湯焗龍蝦煎腸粉底、生炒糯米飯、焗豬扒飯、荷包蛋。菜式平平無奇,不會標奇立異,卻一吃難忘。
大廚在用料、火候、味道都拿捏得非常精準,廚功了得。J大少和一眾食家名廚吃到掌聲響起來,真是店小菩薩大,有麝自然香。
正如老子所說「大道至簡」,守住粵菜的傳統味道,就是成功之道。
(編者按:班哥最新著作《班哥有食緣》現已發售)
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