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2022年9月8日

胡海德 人情味濃

寶蓮寺齋廚下山 創華麗西式素菜

「以前食肉太多,身體好容易攰。茹素後感覺變得輕盈,喉嚨感到更加清新。唯一缺點就是太快肚餓。」2003年,江仕欽(Michael)進入素食店工作,發現茹素對身體的好處,遂決定過着無肉生活。

經過在寶蓮寺從事齋廚工作,又曾自家經營中式素食店,Michael決意打破界限,進軍西餐的素食世界,將茹素注入華麗元素,一改本地沉悶的齋菜文化。

近年不少新派高級素食餐廳如雨後春筍般開業,可是能站穩陣腳的,卻少之又少。從中環港鐵站D1出口起步,經畢打街進入威靈頓街與雲咸街交界,位於M88的西式素食餐廳「珺」,便成功突圍而出,其華麗藝術素菜,成為素食界話題。

 

餐室裝潢採用淡木設計,營造一股大自然的氣息,置身其中,身心放鬆。在淡木色的空間中,牆上掛着不少抽象畫,使室內恍如一所畫廊,Michael說:「一位女性朋友定期提供新畫作,作品亦會公開發售。我希望食客一望而知,餐廳並非以傳統素食作招徠。」

推動健康飲食文化

事實上,「不素之客」乃餐廳針對的主要市場。鼓勵從來不吃素的港人接受素食,還需花上一番工夫,「如何令餐廳菜式的味道,與坊間一般素菜店不同,是我們面對的最大挑戰。根據我的觀察研究,平日餐廳客人大約90%不完全茹素。」如此看來,Michael開設新派素菜餐館的目標,基本上已達成一定目標。

Michael茹素差不多20年,當年所下的決定,非常值得,「我曾於不同食肆中做事,至2003年在素食店工作,於是決定嘗試茹素。」起初Michael不太習慣素食生活,有時要吃糖果補充血糖,經過3個月時間後,他已完全融入素食生活,而身體也漸漸健康起來。

Michael曾在不同素食店工作,包括大嶼山寶蓮禪寺齋堂,對中式港式素菜另有一番見解,「其實一般坊間素菜店的菜式或風格,大抵也差不多。最大分別只是不同廚師選用不同醬料而已。」在寶蓮寺煮齋菜時,每天工作格外規律,為寺內僧人準備齋菜,完全沒有壓力,沒遇任何挑戰,對於力求上進的Michael而言,並非他所追尋的生活。

2016年,Michael跨出人生重要一步,自立門戶開辦第一間素食店,「為求突破自己,我在灣仔一幢大廈開辦新派中式素菜餐廳。」Michael平日勤力好學,公餘時間進修餐飲管理,參考其他企業的營商模式,希望自創各種特色菜式之餘,同時建立良好的品牌形象。

Michael在灣仔開樓上舖時,遇上「珺」的另一合夥人,在對方「鋪路」下,再次接受人生挑戰,「拍檔在我的素菜館樓上開設法國餐廳,有次他的餐廳座椅不足,因而問我借餐椅使用,從此我倆就熟落了。」擁有共同理念,他倆一拍即合,促使中環新店的面世。

創作精緻藝術擺盤

「珺」以Fusion方式,將中西式食材互相混合,烹調及擺盤手法以西方風格為主,新穎精美,天馬行空。對一直身為中式齋廚的Michael來說,涉足新領域後,遇上不少挑戰,「拍檔是西廚出身,每當他介紹西式食材給我,我便需要由頭學起,從西餐角度了解食材特性。」

提起精美擺盤,不得不提師傅以香檳杯奉客的小型生果沙律,賣相高雅,「牛油果、哈密瓜、火龍果、椰果的組合,搗爛牛油果作為其他食材的『黏着劑』,並在表面放上南瓜製成的葉脈形脆片及熱情果分子料理顆粒。」

主廚推薦的「鴛鴦芝麻KARANA荷塘蓮藕佐燒汁純素蛋黃醬」,新式素肉KARANA以大樹菠蘿製成,與同類型素肉產品比較,味道更為清新,「素肉與蓮藕、粟米粒、芹菜粒,先蒸後炸製成西式藕餅,再在表面鋪滿黑白雙色芝麻。」品嘗時蘸上柚子醋及純素蛋黃醬同食,務求味道變化更多。

另一個賣相吸引的菜式,非「千絲素蝦佐法式紅椒醬日式芥末泡沫」莫屬,有如粉絲般幼細的千絲麵裹着素蝦脆炸,表面淋上日式芥末泡沫,配合甘筍、紅色燈籠椒、番茄等材料製成的法式紅椒汁,成為一首食材豐富的素食大合奏。

 

「玫瑰叉燒」為餐廳招牌菜式,玫瑰汁由玫瑰花茶作基調,加入烏梅、冰梅、南乳等材料製成,配合炸得香脆的麵筋,味道上可媲美燒味檔的惹味出品,上枱前灑上小量日本三色米通,賣相更加生動活潑。

Michael表示,不少食客因光顧餐廳後,決心踏上全素之路,令他感到非常鼓舞,「某天,有一位茹素多年的女士與女兒來餐廳用膳。多年來,女兒不願跟隨母親加入素食行列,但試過我們的菜式後,她覺得賣相十分精緻,之後在兩個月內四次回來吃素。」

中環地段的餐廳,收費一般較昂貴,店舖能以合理價錢,提供華麗素菜,令人躍躍欲試。

撰文:胡海德

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