趣意廚師發辦取材中式名菜

「面前的12件壽司，你如何分配給MIRROR的12位成員？」面對客人的難題，「青云」李家禮及黃國傑傅師妙問妙答，令廚師發辦用餐氣氛更加輕鬆愉快。

日式廚師發辦師傅總予人拘謹之感，李家禮、黃國傑卻態度親切、平易近人，兩人保持一貫嚴謹的日本匠人精神，同時喜愛突破傳統、創意無限，融入粵式點心、川式酸菜魚元素的菜式，更是令人一吃入魂。

食客入座，妙語連珠，盡嘗美食，頓覺趣意橫生。

銅鑼灣美食多不勝數，除百德新街及東角道一帶，比較安靜的加路連山道，各地菜式食店應有盡有。從「丹麥餅店」開始，經過禮信大廈門口，便可到達日式廚師發辦餐廳「青云」。餐室大門感覺樸實，水泥拱門配合直條淡色木方，極簡日式風格油然而生。拉開趟門，全吧枱座位可同時容納12名食客。

門口旁邊有一幅巨型書法，「一生懸命」（日語竭盡生命完成某事之意）四字筆法凌厲，乃傑師傅多年珍藏，「幾年前，日本書法家曽山尚幸來港獻技。我對『一生懸命』四字情有獨鍾，於是跑去找他題字。」傑師傅得到題字後，未有地方將書法展示，如今擁有自己的舖頭，除了可作裝飾之餘，同時提醒自己必須擁有「一生懸命」的決心，才可以令舖頭發熱發亮。

禮師傅入行十幾年，由壽司學徒開始做起，最後成為獨當一面的廚師發辦師傅，背後成功原因，只有「挑戰」二字，「我真心喜歡做日本菜，不然的話，也不會做超過十年。以前躲在迴轉壽司或料理店的廚房，不需要與食客溝通。到有機會成為廚師發辦師傅，就決定放手一試。」禮師傅記得第一次獨自招待客人，由於太過害羞，說話音量太小，令女客聽不到他介紹食物產地與味道，「之後咪畀啲同事笑囉。」

傑師傅年少時在日本學習，能操流利日語。在學時最印象深刻的，就是「食」，「學校放假時，身上沒有閒錢購物，我就到處吃東西。當時年紀尚輕，就算牛肉丼連鎖店『松屋』出品，也覺得好好味。」他成為師傅後，也經常「回鄉」，到日本各地試食，「搵嘢食嘅話，我推薦福岡。餐廳位置比較集中，另有外國人經營的法日料理餐廳，味道豐富，醬汁與食材配搭變化多端。我從到處嘗味的旅程取經，便可突破店舖菜式的味道。」

為MIRROR配對壽司

眼前的兩位師傅，做餐時非常認真，有如製作藝術品，但私底下樂天健談，與一般廚師發辦師傅完全不同。近期男團MIRROR在銅鑼灣的廣告，此起彼落。食客經常出入該區，難免在話題上與MIRROR扯上關係，禮師傅說：「有位女客開玩笑說：『如果你們不懂分辨MIRROR 12子，我就再也不光顧餐廳！』」傑師傅則補充：「我們餐牌中有『寿司盛り合わせ12貫』，曾有另一位女客問我們：『面前的12件壽司，你如何分配給MIRROR的12位成員？』」面對客人的「難題」，傑師傅認為：「Anson Kong應配深海池魚王，魚肉爽身，恰似他爽朗性格；拍打北寄貝後，肉質收縮，就像Anson Lo的六塊腹肌；聽阿Jer唱歌聽出耳油，就似充滿油份的吞拿魚腩；昔日姜濤消脂減肥，像火炙赤鯥，燒出魚油後，特別受人歡迎……」妙問妙答，頓時令用餐氣氛更加愉快。

除了「寿司盛り合わせ12貫」外，晚餐通常由24至25款菜式組成，非常豐富。時令食品為基本，既有傳統食譜，亦有創新食法，如必吃傳統關西菜式「沙甸魚磯邊卷」，傑師傅說：「將三重縣沙甸魚起骨，加入千本漬（青瓜）、芽䓤及茗荷，增加口感層次，最後包上著名的佐賀紫菜，味道濃郁。」用料上盛的「吞拿魚腦天配蛋黃漬」，與「沙甸魚磯邊卷」同樣出色，「鹿兒島吞拿魚以油份較多、產量稀少的『腦天』為主，經過醬油漬調味，火炙後油香四溢。」深橙色蛋黃醬以色澤較深、味道較濃的日本雞蛋，配合自家製新鮮蘋果味醬油製成，鮮味四溢。

雖然身為日廚師傅，平日兩人也愛到茶樓飲茶，成為新菜式的構思「起點」，「『太刀魚春卷配白蘆筍』由中式點心而來，愛媛縣太刀魚肉質嫩滑，包在春卷皮脆炸，做出外脆內軟效果。」傑師傅說。

「甘鯛立鱗燒配酸菜湯」令記者留下最深刻印象，傑師傅說創作靈感來自川菜「水煮魚」，「魚湯每日新鮮熬製，以日本醋、日式酸菜、魚骨等材料煲6小時。」禮師傅補充：「坊間的立鱗燒，食具中只有一塊魚肉，很快就會變凍。加入日式酸菜湯後，能令甘鯛魚肉保持溫度及濕潤。」以高溫油淋熟魚肉，再用烤爐燒脆魚鱗，撒上馬關葱及紫蘇花增味，最後放入魚湯中保溫，創意與傳統二合為一。