2022年8月11日
中國有公認的四大發明,火藥、印刷術、指南針、造紙術。班哥認為應加多一項,就是「淮南治丹砂,偶然成豆腐」的豆腐,這是中國獨特的美味,是既廉價又營養的食品,連外國人都認為是了不起的食物。
記得兒時適逢大饑荒時代,除了吃番薯粥充飢,有一樣食品更吸引,便是用豆腐花撈飯,雖然沒有其他菜餚,一樣吃得津津有味,令班哥一輩子難忘。豆腐是以黃豆製作,蛋白質成份特別高,真是窮人的恩物。
切絲絕技
據說豆腐發明於東漢時期,距今約一千八百多年的打虎亭漢墓壁畫,便有詳細描繪製作豆腐的工序,另一說法是漢代「淮南王」劉安煉丹時,不慎把石膏濺向豆漿,最後凝固變成了豆腐,故此豆腐行業奉劉安做豆腐始祖。
豆腐古名為菽乳,又名黎祁,陸游有詩云「拭盤堆連展,洗釜煮黎祁」。豆腐含蛋白質,又極容易消化,肉食常會有病菌或毒素,而豆腐則甚少帶有細菌,李時珍《本草綱目》說,豆腐清熱,益氣脾胃,可算是老少咸宜的食品。
豆腐價廉,味美可口,容易入饌,中國八大菜系中,很多用豆腐作菜,粵菜有豆腐魚雲羹、老少平安、蝦籽豆腐、東江豆腐煲、煎釀豆腐,川菜有麻婆豆腐、宮保豆腐,京菜有鍋貼豆腐,上海菜有鹹肉豆腐湯、砂窩豆腐、魚頭豆腐、雜錦豆腐、八寶豆腐,連當年清代名臣兩廣總督張之洞最欣賞的大馬站煲,都是以豆腐作為主角。至於人民大會堂國宴上,也有一道用豆腐製作的「文思豆腐」,一小塊豆腐切出四千多條幼絲,這豆腐絲更幼到可以穿過小針孔,真是巧奪天工。能做出這道菜式的,除一眾國宴廚師外,深圳香格里拉酒店大廚董玉振兄亦不賴,據他說切豆腐時,好像做微雕一樣,閉氣落刀,手不能抖。數年前,在他主理的「紅樓宴」中露了一手,一塊豆腐切出四千多條幼絲,放在大湯碗中散開,像一朵盛放的菊花,美極了。這高超的手藝,令賓客大為折服。
(編者按:班哥最新著作《班哥有食緣》現已發售)
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