熱門:

2022年8月10日

胡海德 美味之源

非洲滋味 營養苔麩

埃塞俄比亞文化相當獨特。公元一世紀已有強大王國出現,當地居民住在高原上,信奉基督宗教,日常溝通使用以吉茲字母(Ge'ez)書寫的岩哈拉語(Amharic)──埃塞俄比亞就是非洲不一樣的國度。

苔麩源自這片「非洲之角」,在一方水土上,小顆小顆的種子,營養特別豐富,孕育出當地獨特的飲食文化。

苔麩(學名:Eragrostis tef)與華夏文明熟悉的稻米一樣,為禾本科(學名:Poaceae)植物之一。禾本科植物遍布地球每個角落,基本上不同民族的主食(Staple food),例如大麥、小麥、黑麥、粟米、高粱、薏米等等,同樣來自同一個家族。補充一點,並非所有著名主食均為禾本科植物,例如日本人愛吃的蕎麥,為蓼科(學名: Polygonaceae)植物,而近年被視為超級食物的藜麥,則分類至莧科(學名:Amaranthaceae)之下。

發芽速度極快

外表有如山邊野草,莖上長着特別明顯的「節」,均為禾本科植物一個共通點(然而並非所有野草同屬禾本科),而苔麩也不例外。苔麩莖部修長幼細,而且為叢生(Tufted)植物。根部未有深入地底深處,但經過長年演化後,擁有大量纖維組織,非常堅韌。

 

苔麩為畫眉草屬轄下的物種,源於「非洲之角」(Horn of Africa)的埃塞俄比亞及厄立特里亞(Eritrea),因此亦稱為「埃塞俄比亞畫眉草」。食用部分為植物種子。英文稱為Teff的苔麩,語源來自埃塞俄比亞官方語言岩哈拉語的「Teffa」,意為「丟失」:每顆苔麩種子直徑小於1毫米,與罌粟種子大小形狀差不多,大風一吹就四處飄散,非常容易弄丟食材,因而得名。具體而言,3000粒苔麩的總重量只有1克,而1000克苔麩,就足以鋪滿整整一個足球場面積。除Teff名字外,苔麩亦有Williams Lovegrass(畫眉草英文名為Lovegrass)及Annual Bunch Grass的別名。

畫眉草屬的大多數物種,均可作為飼養家畜之用,但苔麩則被埃塞俄比亞人視為主食。事實上,苔麩為世上其中一款最早被人類人工培育的植物之一。苔麩種子可儲存多年,在雨水潮濕的土壤發芽,只需36小時,其速度之快,冠絕所有穀物類植物。另外,與其他古老農作物比較,苔麩適應性強,可在各種氣候環境下生存,特別適應於乾燥環境生長。苔麩種子的體積非常細小,烹調速度特快,使用燃料更少。上述特性,促使苔麩成為古代埃塞俄比亞半遊牧社會的主要農作物。根據研究指出,科學家認為苔麩與當地人共同生活至少3000年的時間。

另外,苔麩營養價值特別高,同為埃塞俄比亞人選擇其成為主食的原因。苔麩可提供碳水化合物作為日常能量外,食材存有大量蛋白質,更包含全部9款必須胺基酸(Essential Amino Acid)。加上每百克苔麩中,含有2.8克膳食纖維,對人類腸道健康好處甚多。

礦物質方面,以錳的含量最高,每百克的苔麩計,可提供人體每日攝取量的136%,對抗氧化抗衰老有一定幫助。食材亦含有鈣、鐵、鎂、磷、鉀、鈉、鋅等礦物質,對身體各方面亦有裨益。

傳統特色菜式

埃塞俄比亞傳統菜式Injera,苔麩為最主要食材成份。傳統上由全苔麩粉加水烘焙製作,但當地人亦會混入大麥或小麥粉代替苔麩粉。苔麩種子顏色從白色、象牙色至紅色、深棕色不等,當地人通常首選全白色苔麩粉,而且不會混入其他麵粉,以免影響賣相。深色苔麩粉味道更濃,以此製成的Injera,顏色必然更深色。將製作Injera專用的陶碟Mitad放在柴火上加熱,將調配妥當的苔麩粉漿倒在陶碟上烘烤,最後捲成春卷狀蘸醬品嘗,既美味又飽足。

 

Injera「變奏」後,成為埃塞俄比亞式早餐Chechebsa。將以苔麩烘成的煎餅,撕成一口大小的碎塊,放入埃塞俄比亞五香牛油及特色香料Berbere香煎,可與蔬菜或肉類一同食用。如炮製甜食,則於香煎時不加添Berbere,改為加入肉桂糖或蜂蜜,同樣美味。

本來鮮為人知的苔麩,如今深受歐美人士注意,用以製作西式糕點、意大利粉、新派素食、啤酒等。雖然中文名稱中有「麩」一字,但其實食材本身不含麩質,適合患有乳糜瀉(Coeliac Disease)或麩質敏感人士食用。

撰文:胡海德

[email protected]

 

放大圖片 / 顯示原圖

放大圖片 / 顯示原圖

放大圖片 / 顯示原圖

訂戶登入

回上

信報簡介 | 服務條款 | 私隱條款 | 免責聲明 | 廣告查詢 | 加入信報 | 聯絡信報

股票及指數資料由財經智珠網有限公司提供。期貨指數資料由天滙財經有限公司提供。外滙及黃金報價由路透社提供。

本網站的內容概不構成任何投資意見,本網站內容亦並非就任何個別投資者的特定投資目標、財務狀況及個別需要而編製。投資者不應只按本網站內容進行投資。在作出任何投資決定前,投資者應考慮產品的特點、其本身的投資目標、可承受的風險程度及其他因素,並適當地尋求獨立的財務及專業意見。本網站及其資訊供應商竭力提供準確而可靠的資料,但並不保證資料絕對無誤,資料如有錯漏而令閣下蒙受損失,本公司概不負責。

You are currently at: www.hkej.com
Skip This Ads