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2018年4月20日

唯靈 飲情食趣

偷龍轉鳳荷葉飯

今年熱得早,才是暮春時節日間氣溫已逼近三十度,教人對荷葉食制不期而然食指大動。

女兒以區區戒吃介貝,特別炮製「偷龍轉鳳荷葉飯」孝敬老爹。

其法是以「鮮蝦荷葉飯」為本,取出鮮蝦換入日本燒鰻魚加蛋炒過,另易新鮮荷葉包裹再蒸。

日本燒鰻魚甘美香濃風味自比點心蝦仁更為優勝,不過由於份量太多,雖然可口卻有損荷葉飯應有的清鮮妙韻,下回再試可以酌減。

荷葉飯以清為上,加蛋炒過而蒸亦非良法。

永吉街時代陸羽主廚梁敬的「一品荷葉飯」,以清鮮脫俗深受知味食家推崇,便捨炒底而用「雙蒸」之法。

先取江珧柱湯代水蒸成飯底加料拌勻,荷葉包裹再蒸其法如下:

主料:

上等油粘米600克、燒鴨肉150克、鮮蝦仁120克、蟹肉80克、火腿蓉一湯匙、江珧柱40克。

調味料:

麻油一茶匙、胡椒粉四分一茶匙、生抽一湯匙、鹽一茶匙、清水600克。

製法:

一、米洗淨。二、珧柱加水600克小火煲至剩400克左右。三、淺盆盛米及珧柱水,隔水蒸15分鐘。四、加入其餘主料及調味料與飯一起撈勻。五、大荷葉用滾水灼過,把飯包裹蒸30分鐘。

 

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