健康生酮上海菜

人生旅程上必然有起有伏，個別事件獨立回顧，可能只為生命的其中一個驛站，若從各種高低起跌中所得的經驗再善加利用，或會成就不一樣人生。

彭梓溋（Fiona）小時候嘗過最地道的上海家常菜味道，而當事業開始有成績時，身體卻出現大問題，令她與生酮飲食相遇。任誰也想不到，如今身體健康的她，能想出把傳統上海菜與創新生酮飲食結合起來。

近年流行生酮飲食，但很多人把重點放在瘦身減肥上，Fiona希望在此澄清，「開始生酮飲食的初期，飲食習慣改變令身體消耗能量的方式，水腫情況減少，重量隨之下降。上述的也只是副作用。」

Fiona初中時從香港移民澳洲，不健康的飲食種下日後的「禍根」，「中學時期愛上西式快餐食物，常吃炸雞、漢堡，最愛吃粗薯條，只要放在我面前，就會一條不剩地吃得乾淨。」Fiona後來回港工作，飲食習慣愈來愈差。與所有拚搏的香港人一樣，Fiona食無定時，身體出現毛病初期以為小事一樁，「我之前擔任Buyer工作，經常日夜顛倒。上班全情投入，肚餓就吃塊餅乾頂肚。」

約六七年前，Fiona出現偏頭痛，「如一般香港人心態，『我好忙、我好趕、我沒有時間』，完全不理會痛楚，卻未有自然好轉。」忍耐痛症一段時間，新病徵相繼出現，「右邊太陽穴脫皮及滲水，之後脫髮。」

機能老化

某天，Fiona覺得上半身麻痹，才尋求醫生協助，「幸好，我找到一位澳洲醫生，替我全身檢查，發現我差點中風，而器官的情況，比實際年齡要大上好幾十年。」檢查時只有三十多歲的Fiona，某些器官的機能已像個老婆婆，於是醫生介紹她嘗試生酮飲食，「現代人太着重糖份吸收，血糖水平經常過高，我的情況就發展成偏頭痛，之後引起炎症——太陽穴脫皮滲水正是身體給我的警告。」

初試生酮飲食時，Fiona的體重在3星期內減少了3公斤，外貌及體態上的大改變，朋友差點認不出來，「當年香港人對生酮飲食相當陌生，購買羅漢果糖等生酮食材極度困難，需要外國親戚幫忙。」不過，Fiona的付出有回報，上述病徵逐漸消失，「身體吸收碳水化合物的份量降至最低，不再飯氣攻心，思路清晰，睡眠質素提升，身體不容易覺得疲累。」

健康有改善，當然想向大眾推廣生酮飲食文化，「起初打算以蛋糕作為主打食物，後來遇上三六九飯店第三代老闆富哥，大家理念相同，得到他的信任及引薦，成為飯店大廚曾德祥的入室第子，並嘗試將傳統上海菜及生酮概念二合為一。」

這大膽構思部分原因來自Fiona的兒時回憶，「外公為銅鑼灣設工場的上海裁縫。小時候在工場長大，外公每日為大家煮飯。他的上海菜味道，至為正宗。」外公曾對Fiona表示，在未拿起針線學做衣服前，他先要學懂煮出一餐好味的上海菜，招待好師傅的口胃後，師傅才肯教他裁縫技巧。可惜最愛的外公年前仙遊，Fiona再次提起他，不禁潸然淚下。

毋懼挫折

既然有想法，當即馬上付諸實行。然而，將記憶中的味道與生酮飲食結合，Fiona面對前所未有的挑戰，「並非每道上海菜也適合與生酮飲食結合，例如小籠包及窩貼，如何將原本由精製麵粉製成的外皮，改以適當的生酮飲食食材替代，到今天我還在努力想辦法。」

另外，每道生酮上海菜式研發完成後，Fiona會先讓大廚曾師傅、二廚及三廚試味，合格後才可推出市場，「某天晚上，我不斷在試菜，但卻沒有一次合格，我邊把食材丟掉邊流淚。」食材選擇須依照生酮飲食的特定準則，也須同時重現上海菜的特色與味道，Fiona比一般廚師付出更多心血，她一直未有放棄，雖有挫折，但仍然堅持。

Fiona的上海菜生酮飲食方程式，主要由「好脂肪」及「好蛋白質」組成，並嚴格挑選所有食材，「我使用牛油果油等油煙點較高的植物油，烹調時因高溫產生有害物質的機會較少。」肝臟將吸收得來的好脂肪轉為酮體，酮體則代替碳水化合物作為身體能量來源，以上過程為生酮飲食的其中一個目的。

上海菜代表作砂鍋雲吞雞，生酮版本使用無激素全雞、金華火腿、黃芽白慢煮48小時製成湯底。最特別的是雲吞，「我以『大豆紙』取代雲吞皮，適合糖尿病人士品嘗。」糖醋五花腩以生酮黑醋及羅漢果糖製作糖醋汁，並堅持以傳統上海菜烹調方式製作，「羅漢果糖被人體吸收後，不會進入血液影響血糖水平。」雞絲粉皮看似平平無奇，但醬汁必須經過特別調製，粉皮亦要以其他適合材料代替，「以無添加的純花生醬及純芝麻醬混合而成。另外，我以切條蒟蒻取代一般以綠豆製的粉皮。」

路過菜館門口，只能在門口右方發現一張小招紙，介紹Fiona開辦的溋養與三六九飯店的生酮合作計劃，「生酮堂食須早兩日預約。我同時提供到會及其他生酮西式糕點，亦有上海菜的急凍包，於特定超級市場發售。」款式愈來愈多，每天也為推廣生酮飲食而努力，由烹調、安排運輸、市場推廣均一手包辦，Fiona的魄力令人敬佩。

撰文：胡海德

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— 胡海德

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