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2022年6月16日

班哥 班哥有食緣

雞和雞蛋的傳奇

到底是先有雞還是先有蛋?這問題多世紀以來考起了很多智者,但隨着科學考證的進步,已有了可靠的答案。是先有蛋後才有雞,因科學家從恐龍蛋中找到一種oc-17蛋白質,這是形成蛋殼的重要物質,鳥類和雞都是從恐龍進化而來,雞和恐龍的DNA排序有80%相似,更有實物為證,雞腳和恐龍腳十分相似,雞的祖先原雞外形像一隻縮小了的恐龍。

而原雞在八九百萬年前已出現,包括紅原雞、綠原雞、灰原雞,錫蘭原雞等,中國是世上最早馴養和食雞的國家,已有七千年歷史,在商周時代雞已是「六畜」之一了。

五德之禽

雞更被稱為「五德之禽」,源自西漢時的《韓詩外傳》,頭戴冠者文也,足博距者武也,敵在前敢鬥者勇也,見食相呼者仁也,守夜不失時者信也。明代成化年燒造的雞缸杯更是珍貴,往往拍出天價,為藏家追捧。廣東人的筵席有句話「無雞不成席」,可見雞在酒席的地位,廣東人有什麼節慶或酬謝神恩都會「劏雞還神」,廣東話對雞的描寫更是出神入化,像「雞食放光蟲」(心知肚明)、「蜑家雞見水」(睇得唔食得)、「籠裏雞作反」(自己人打自己人)、「雞春咁密都菢出仔」(以為嚴密就可以天衣無縫,但始終有一日會敗露),另一俗語「做雞」(更是指妓女之意),多年前城中某富豪老太太為了給其媳婦出一口烏氣,聲稱他兒子的女友是「雞」。

最不靠譜是左宗棠雞,1952年,台灣宴請美國第七艦隊海軍上將,湘菜名廚彭長貴做出來的菜式名為「左宗棠雞」,根本和左宗棠無關,後來彭長貴在美國開餐廳時,經報章大幅報道,此菜從此名氣大震,成為美國人必點之菜。

最令人莫名其妙,用泥巴烤出來的「叫化雞」,本是乞兒做的急就章菜式,反而獨享盛名,更被文人吹捧,改名「教化雞」,又叫「富貴雞」,要吃的話,還要向菜館預訂呢。最令人回味的是珠海唐家灣「明達」菜館的果木燒雞了,做法很簡單,用一隻走地雞烤出來,肉嫩汁多皮脆,齒頰留香,可惜疫情影響至今3年沒嘗此味,何以解饞,唯有畫雞充飢了。

 

(編者按:班哥最新著作《班哥有食緣》現已發售)

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