研發茶藝系統創茶菜配餐廳

生命往往冥冥中有主宰。要不是楊穎（Wing）從小在經常品茶的家庭環境長大，要不是她之後加入了洋酒行業、學會西方品酒的技巧，要不是她努力不懈的性格，那麼全新飲食思考方式的Tea Pairing餐廳，大概也無法在世上出現。

Wing憑自身的努力與氣魄，令品茶藝術更進一步，科學思維令進餐味覺獲得更好享受。

星期五下午的銅鑼灣，路上雖未至於水洩不通，仍能感受一絲繁華盛世的況味。從銅鑼灣站F1出口的渣甸坊，轉入名店林立的恩平道，不消3分鐘就到達亨利中心20樓的Glassbelly。

推開餐廳大門，新舊元素滙聚的典雅裝潢即時展現。主餐區麻雀雖小卻五臟俱全，為餐廳度身訂造的屏風，以及放滿茶具的餐車，統一的設計令人心曠神怡。Wing此時正在水吧中打點，見記者入神欣賞茶具，細心解說：「為餐廳搜集茶具，我特地到京都一趟。當地人對古董茶具珍而重之，譬如以蒔繪花紋裝飾的托盤，具178年歷史，圖案一如往昔。」銀製水煲及各式杯托同為古董級文物，令每杯茶更具吸引力。

餐廳位處大廈高層，在可遠眺港島不同景觀的落地玻璃前，與Wing對談，感覺輕鬆自在。「小時候過年過節回鄉探望外公外婆，全家均聚集大宅中，飲茶就是家人見面時最常做的事情。」外公外婆常喝武夷岩茶，亦常與Wing分享與茶有關的故事，為她日後創辦Glassbelly埋下一顆「種子」。

萌生研茶意念

Wing曾於不同洋酒公司工作十多年，學會品評葡萄酒及威士忌，後來與知名葡萄酒大師Jasper Morris合作時，發現他鍾愛岩茶，每次來港必搜購一番，不禁回想小時候外公外婆對品嘗岩茶的熱愛，令她萌生研究茶道之意，「以前外公外婆講茶，只談產地風光或人情故事，卻沒有真正談及茶味。我想，既然外國有一套科學系統形容美酒特點，中國茶葉也可以吧。我希望創立一套現代化的茶藝。」坐言起行，縱然Wing的酒商工作順利，卻跳出Comfort Zone，踏上學茶之路。

親身到各地試茶為最佳學茶的不二門法：深入原產地，與當地師傅直接洽商，才能找到品質最好的茶葉，「中國茶沒有葡萄酒的客觀分析系統區別品質，只有不法商人的胡亂吹噓，因此學習及研發初期經常『中伏』。」Wing閱讀大量茶藝古籍外，亦與其他界別的科學家聯手，嘗試以有系統的方式分辨茶葉好壞，以及精準描述葉香味道，「古籍中一早訂明『何謂好茶』：清、香、甘、活。」合乎以上4個條件，就有機會成為上等好茶──Wing並非天馬行空地訂立「規則」，一切也從前人的步伐中學習，同時在親身實踐中獲取經驗及知識。

創作配搭藝術

再進一步，餐廳中的Tea Pairing飲食體驗建基於Wing與專家共同開發的品茶系統上，創造出全新菜式配搭，「餐廳茶品具備多種香味層次，同時菜式味道組合複雜，兩者組合就能產生千變萬化的效果。如食物味道太簡單，與茶的複雜性就變得互不相稱。我希望食物與茶互相匹配，創造全新味覺享受，而非食物與茶兩者各不相干。」舉例說，日本黑鱈魚本身油份較多，為減低膩滯感，就以炮製叉燒的方式製作，加上酥炸糖醋面為Side Dish，菜式整體味道較濃。熱泡白花香水仙可帶走油份，卻同時放大油香，提升叉燒汁中麥芽與玫瑰露的美味。茶湯入口後，味道就像煙花爆發一樣，隨之被帶走。

Wing在學茶中下過極多工夫，介紹「蟹肉．魚子醬．鵪鶉蛋」配「冰滴泥煤香肉桂」時可見一斑，「伊斯蘭教不許信徒喝酒，千年前的中東早就出現茶配魚子醬的傳統。茶可將魚子醬中的堅果風味、Creamy感受與海水鹹香放大。如只吃魚子醬，你無法感受上述味道。」另外，魚子醬亦能將冰滴茶的鹹香、話梅味及泥煤香提升，兩者相得益彰，魚子醬鮮味更濃。菜式還加入蟹肉蛋白，鮮味十足。

冰滴茶可在低溫情況下將茶葉的芬芳物帶入茶湯，將茶的美好放至最大，以酒杯品嘗，就如品酒一樣，展現茶湯不同味道，「未來希望可以大量生產冰滴茶，令更多港人嘗試到好滋味。」

撰文：胡海德

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