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2021年7月21日

胡海德 美味之源

極樂好滋味 辛辣天堂椒

大部分港人認識的香料,大多來自印度或東南亞。然而在地球的另一面,歐洲與非洲距離接近,歐洲人對非洲香料認識更深:天堂椒自中世紀開始已為歐洲人熟悉,除用以日常菜式調味外,更可用作釀製紅酒及啤酒。只是後來黑胡椒的「崛起」,才令天堂椒漸漸退出歐洲飲食文化舞台。時至今日,天堂椒的極樂辛辣好滋味,重新為現代人認識,一吃愛上,回味無窮。

儘管天堂椒(Grain of Paradise)的別名多籮籮,例如天堂子、馬拉蓋塔胡椒(Melegueta Pepper)、幾內亞胡椒(Guinea Pepper),但植物並非胡椒屬(學名:Piper)植物,反而與薑及豆蔻有關:天堂椒來自薑科(學名:Zingiberaceae)的非洲豆蔻屬(學名:Aframomum),種子為主要食用部分。

 

象徵吉祥

多年生草本植物的天堂椒,原產於西非海岸、塞拉利昂自由城(Freetown)及利比里亞帕爾馬斯角(Cape Palmas)等地區,喜於沼澤地帶生長。植物具簇生多葉莖,最高高度可達1.5米。披針形葉片互生,完全成長後,最長長度約為40厘米,寬度可達12至15厘米。花朵授粉後可長成一個長約8厘米、寬約3厘米的豆筴,每個豆筴中內藏最多300粒紅棕色的天堂椒。植物生於熱帶與亞熱帶地區,故極不耐寒,低於攝氏1度環境即無法生存。

補充一點,有人或將天堂椒稱之為鱷魚胡椒(Alligator Pepper),但實際上為另一款學名為Aframomum Daniellii的植物。雖然兩者科、屬相同,味道亦相似,但豆莢外形卻不一樣。鱷魚胡椒豆筴表面皺巴巴,就像鱷魚背部紋理,而天堂椒豆筴則較圓潤光滑。

上文提過的天堂椒其中一個英文名稱Melegueta Pepper,當中Melegueta一詞由中世紀葡萄牙人命名,意為「馬拉蓋塔之地」:十三世紀至十七世紀,天堂椒的原產地由當時曼丁哥人(Mandingos)建立的馬里帝國(Mali Empire)控制,而當時葡萄牙人就把當地稱為Melegueta——此同為天堂椒學名Aframomum Melegueta的來由。由於商業活動關係,十四世紀時天堂椒被運上橫跨撒哈拉沙漠的篷車車隊,從利比亞的黎波里再轉運至歐洲各地。值得一提,馬里帝國為中世紀時代西非最強伊斯蘭國家,其歷史文化依然影響現今西非各國。

原產於非洲,當然與非洲文化關係密切。聚居於尼日利亞西南部,以及多哥、貝寧、加納與塞內加爾等國家的約魯巴人(Yoruba),同樣視天堂椒為至寶,族中每當有嬰孩出生時,長輩把少量的天堂椒,抹在新生兒雙唇上,以示祝福。另外,天堂椒亦作為約魯巴人的傳統結緍禮物,由此可見其崇高地位。

異國風情

尼日利亞人天生好客,每當朋友到訪家中時,必以可樂果(Kola Nut)與天堂椒招呼來賓,有如英國人以茶待客的文化及地位。如主人家忘記把可樂果及天堂椒奉客,即視為極不禮貌的表現。因為可樂果味道甘苦,以天堂椒同嘗能減低可樂果的苦澀味道。打岔一提,可樂果本為可口可樂提取咖啡因的原材料,現已停用,而在尼日利亞人文化中,可樂果具熱情款待、友誼與尊重等含意。

古代非洲人早就發現天堂椒的好處,並以之減輕腸道不適所引發的症狀。事實上,近代醫學發現,天堂椒含大量植物化合物,如萜類化合物(Terpenoids)、生物鹼(Alkaloids)、黃酮類化合物(Flavonoids)、單寧(Tannins)及皂苷(Saponin),以上種種能有效抑制自由基活動,對付身體內的病毒、過敏原、微生物、潰瘍甚至腫瘤,由此證明民間醫學常用天堂椒作預防及減輕腸道問題的背後原因。

北非摩洛哥經常使用的Ras El Hanout(阿拉伯語意為鎮店之寶),由超過20款香料混合而成,適合煮羊肉、雞肉,製作蘸醬,甚至直接與米飯或蒸粗麥粉同吃,基本上所有摩洛哥菜式均能以Ras El Hanout調味,當地人將之戲稱為「懶惰廚師的香料」。當中除孜然、黑胡椒、辣椒粉、芫荽籽、茴香、豆蔻、肉桂、多香果等基本香料外,天堂椒必然為「座上客」之一,令風味更有特色,甚至香料商人為令Ras El Honout擁有花香味道,還會加入玫瑰及薰衣草等材料。

 

由於天堂椒與黑椒同樣具相類似的辣度,亦含豆蔻、柑橘、生薑、杜松、柑橘香味,故此無論為牛肉、豬肉或魚肉調味,均非常適合,更為菜式增添異國風情。或可與紅酒及其香料調配香料酒(Mulled Wine),製成薑餅及曲奇亦很合適。

撰文:胡海德

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