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2021年5月26日

胡海德 美味之源

東南亞風味 清酸馬蜂橙

古時沒有牙膏,泰國人為保持口腔衞生,就靠原產於東西亞一帶的馬蜂橙護齒。果實中含有抗菌物質及植物精油成份,口中咀嚼就能發揮殺菌及清新口氣作用。時至今日,馬蜂橙在泰國、印尼及柬埔寨飲食文化中,地位依然崇高,其清新的香氣,令菜式散發東南亞美食的獨有氣質。

切開香橙、檸檬、柑或桔時,就會發覺上述果實內部結構非常相似,果實均來自芸香科(學名:Rutaceae)柑橘屬(學名:Citrus),共同特徵為柑果(Hesperidium)結構:外果皮通常具色素,並內藏油腺,果實香氣從油室中散發;中層果皮為果實中較淺色部分,質感有如海綿一般,通常帶有澀味,與外果皮難以分離;人類食用的果肉,植物學稱為內果皮,由8至10瓢瓣組成,當中藏有汁囊及種子。同屬柑橘屬的馬蜂橙(學名:Citrus Hystrix),當然與其他「表兄弟」一樣,擁有柑果結構的特質。

 

防止水蛭攻擊

1771至1772年期間,法國博物學家及冒險家Pierre Sonnerat曾在探訪菲律賓及馬六甲地區的旅程中,獲得一批馬蜂橙的標本,但未被分類;直至1868年的歷史文獻中,馬蜂橙英文名字Kaffir Lime才首次出現:由阿拉伯文Kāfir演變而成,意為不信者或異教徒,伊斯蘭教徒以Kāfir稱呼無宗教或異教人士,同時為原本來自非洲東部及南部海岸、現居斯里蘭卡的班圖人後裔名稱:十五世紀從非洲被人口販子送到斯里蘭卡,在農田中當苦力。為免被水蛭攻擊,苦力將馬蜂橙汁液塗抹在手腳或襪子之上——因為一眾苦力名為Kāfir,所以他們用作防水蛭的果實,也就被稱為Kaffir Lime了。

中文名叫馬蜂橙,因為「橙如其名」:綠色油亮亮的表皮長有粗瘤,就像馬蜂蜂巢,因而得名。植物具有兩段葉的特徵,每段長度面積大抵相同。莖直立,種植日子愈長,莖部逐漸木質含量增加而變得更堅實,枝幹上附有長長尖刺。馬蜂橙為小喬木,最高大約為3至4米,闊度大約最多2米,屬於一款比較迷你的植物。初期成長速度相對其他小喬木而言,屬於較為緩慢的品種,植物生長至第3年之後,結出的果實才適合食用(其實其他柑橘屬植物亦同需如此處理)。種植馬蜂橙時,比栽培其他農產品,更需要耐心及細心。

香薰精油原料

不一定擁有一片大果園才能夠種植馬蜂橙。植物本身原產於東南亞一帶,故此台灣、南中國海一帶,以及泰國、菲律賓、印尼等地區的氣候,對馬蜂橙的種植非常有利,加上植物體積不算太大,就算在家中露台培育一兩盆,也不算是一件過於困難的事情。馬蜂橙為熱帶植物,所以並不耐寒,需要日照時間更多的種植環境。必須種植於排水暢順通爽的土壤之上,砂質土壤則較為適合,不過一般坊間能購入的培養土亦可。每次澆水時,必須令土壤完全濕透,亦必須時刻留意土壤的濕度,當發現土壤呈完全乾燥狀態,方可再次澆水。春天與秋天時,可以多加氮肥,令植物中的蛋白質合成過程更健康。為令病蟲害降至最低,必須時刻保持植物周圍環境空氣流通,以及沒有任何物體覆蓋枝幹基部,以減少真菌感染的風險。

馬蜂橙常見於東南亞飲食文化中,葉片、果實、磨碎果皮均可入饌,以作菜式調味或直接作為醬料之用,亦可製作成草藥、洗頭水及香薰精油等。以馬蜂橙葉片、南薑、檸檬香茅及泰國辣椒等香料,加入金桔汁,再配合鮮蝦及蘑菇等食材熬製後,就成為泰國最著名菜式冬蔭功湯,具有開胃祛濕、保持血管彈性的作用。值得一提,「冬蔭」意為酸辣,「功」為泰文「蝦」的發音,冬蔭功也就是酸辣蝦的泰文音譯。

撰文:胡海德

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