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2021年3月25日

胡海德 人情味濃

秘製牛小排

牛小排選用牛骨較粗的部分,矜貴得來肉味更重。榮哥每次入貨,將整塊牛小排買回來,之後依照烹調需要,以及肉類上紋理來分割處理,所以味道口感比只買已處理完成的「現成牛仔骨」更佳。

油封烹調

早前,餐廳裝修的同時,餐牌也同樣更新,而「美國安格斯特級帶骨牛小排」就是最新研發的菜式,榮哥說:「團隊用上整個月的時間,嘗試以不同香料、不同方式炮製牛小排。」現在的烹調方式,先將牛小排以秘製香料隔夜醃製,之後就像慢煮油封鴨髀一樣,以菜油低溫慢煮而成。研究菜式的過程中,曾試用牛油及橄欖油,最後棄用的原因為兩者味道太重,「選用油封方法,最主要是將肉類的滋味保留,油份的味道太濃,反而令食客覺得太膩滯,亦蓋過牛小排本身的鮮味。」

顧客可自選不同add-on配合主菜,榮哥推薦牛小排配煎鵝肝片、香草烤荷蘭櫻桃番茄、烤露筍苗,滋味盡在不言中。

撰文:胡海德

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