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2019年11月12日

劉晉 食家講場

日式高湯的奧秘(上)

高湯(Dashi)是日本料理不可或缺的一部分,昆布和柴魚的組合成為日本料理的味道基礎。從公元八世紀的日本文獻中能看到高湯的紀錄:「鰹色利」(katsuo-irori)一種用水熬煮乾鰹魚時留下的濃縮精華。高湯真正普及要去到室町時代,當時京都與蝦夷地(今北海道)的交流頻繁,而北海道正是昆布的產地。當時禪宗在日本普及起來,由於禪宗僧侶奉行素食主義,他們以昆布製作「精進高湯」,有時會和鹽滷乾豆腐一同食用。漸漸商船恒常把昆布從北海道送到京都和大阪,最初都是寺廟內的僧侶享用,後來加入鰹魚的高湯出現在將軍和貴族階層的飲食中。

昆布被稱為「廣布」或「夷布」,而「昆布」一名來自北海道原居民愛奴族語。用來製作高湯的昆布主要是真昆布、利尻昆布、羅臼昆布和日高昆布。昆布採收後,品質最好的會收進地窖中,進行熟成過程,經過熟成後的昆布味道會較溫和而細緻,鮮味提升。

昆布含有大量游離胺基酸,當中80%為麩胺酸,餘下的胺基酸主要是丙胺酸與脯胺酸,可以形成甜味

世上最硬食物

鰹魚是乘着黑潮沿太平洋西岸北上的魚,由於鰹魚有季節性,而且很容易腐壞,故日本從古時候開始就將鰹魚乾燥後使用。經過乾燥的魚不但能長時間保存,更易於運輸。

奈良時代,人們把鰹魚肉熬煮後再曬乾,可說是鰹節的雛形。後來到了平安時代,「煮堅魚」、「堅魚煮汁」開始出現於古籍《延喜式》,而紀伊、志摩、駿河、伊豆、土佐、豐後和日向各地都曾進貢鰹魚給朝廷。到了室町時代,「鰹節」(Katsuobushi)誕生,這名稱的出處有人說是從煙熏(ibusu)鰹魚而來,也有人說因為製作時把鰹魚切成一節一節之後曬乾而成故得名。

到了戰國時代,由於鰹魚的日語發音與「勝魚」相同,被武士們視作吉祥物,和醃漬梅子一樣成為軍糧。到了江戶時代,鰹魚成為日常調味品,1674年,紀州漁夫開始製作我們今天使用的鰹節,製作鰹節工匠土佐與一找出改良鰹節的方法:煙熏鰹魚,以黴菌發酵,再放在太陽下曬乾。

鰹節分成兩種:「荒節」和「枯節」,前者未經過發酵,味道較清淡,後者經過發酵,且較為堅硬。鰹節又可分成不同部位:「本節」是將大型鰹魚切成三份後分節而成,背肉稱作「雄節」,脂肪較少,可熬出清爽的高湯;腹肉稱作「雌節」,熬出來的高湯味道濃郁。「龜節」是將小型鰹魚切成三份後製成的。

高湯在日語的意思就是「經熬煮的精華」,鰹魚和昆布,兩者混合成麩胺酸鹽和核糖核苷酸的鮮味協同效應。近年烹飪界才開始了解鮮味(umami),不過鮮味的奧秘早已藏在日式高湯中,故高湯可謂「日本料理的精粹」。

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