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2019年12月24日
天氣寒冷就想起一窩熱騰騰的羊腩煲，最愛去尖沙咀海防道街市南亞人經營的肉檔購買新鮮羊肉，不過今天市面上流行雪藏羊肉，新鮮羊肉的供應很少，且不穩定。
但談起羊肉，好多人都「耍手擰頭」，因為羊肉大多帶點膻味。我們吃的羊肉主要分為羔羊（lamb）和成羊（mutton），後者膻味比較濃烈。
氣候會影響味道
膻味源自羊的油脂，油脂含有揮發性脂肪酸，脂肪酸氧化混合一些酚化合物經加熱後就產生膻味。羊肉中的脂肪酸含量和羊的品種跟飼料有關，草裏的油含有很多不飽和脂肪酸，所以吃草的羊就會有膻味，如果要減少羊肉中的膻味就要改用含有較少不飽和脂肪酸的飼料。另外，減低飼料中的紅蘿蔔素亦有助除去膻味。氣候也會影響羊肉的味道，夏天或氣候較熱的地方，羊肉內的不飽和脂肪酸比較少，固此膻味比較少。
坊間有不少去除羊肉膻味的方法，例如煮羊肉時加進綠豆、把羊肉放入凍水中和白蘿蔔同煮至沸騰後才另作烹調。一般專業廚師會把羊肉斬件，出水後把羊肉放在鑊中不下油，以中火翻炒5分鐘才撈起備用，這方法稱為「鞭」。
不論哪一種方法，都只能掩蓋或稀釋羊的膻味，對付膻味最有效的方法就是學會愛上它。
南方人怕膻，煮羊肉幾乎都是獨沽一味用濃烈的調味炆煮。羊是眾多禽畜中最頑強的：耐熱耐寒，又不怕乾旱，而且長肉快，是最有效率的家畜，故從中國西北至中東一帶，羊肉幾乎是唯一肉類選擇。
孜然調味最惹味
多年前到西藏拉薩，飲食選擇不多，幾乎每天都到一間位於朵森格北路，由回民開設的食肆，都是吃羊肉串和羊肉湯拉麵。小伙子坐在炭爐前左右手各執五十串羊肉，在熊熊大火前純熟地翻動羊肉串，並灑上鹽、辣椒粉和孜然調味，香辣惹味。
在北京吃過一家叫「淨悟真私宅烤全羊」，烤全羊用的都是三四十日大的奶羊，原來農民養羊為了羊皮，肉只是副產品。整頭羊固定在鐵架上，以蘋果木慢火烤熟。烤好後整頭羊連烤架放到餐桌上，讓客人切下肉來吃，全羊上桌時整間包廂充滿羊肉香味。因為是小羊，故不太膻，帶脂肪的肉和大腿肉都很嫩滑，是一次有趣的經驗。
最瘋狂的吃羊經驗是在沖繩，在繁忙的國際通旁邊的小巷有一家殘舊的居酒屋，餐單上有多種山羊肉的菜式，連睾丸也有！結果點了炒羊肉、羊肉刺身和羊肉湯。羊肉刺身的羊皮經過川燙，羊肉呈粉紅色，蘸酸汁和蒜頭吃，生羊肉味道獨特，不過始終有點茹毛飲血的感覺，不敢吃得多。
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