2016年11月19日
將魚肉、蝦膠等釀入豆製品或是不同蔬菜之中,正是香港街頭熱賣的煎釀三寶,或是飯桌上的客家釀豆腐和釀豆卜,美味又有地道氣息。當中的釀豆卜更遠傳至星馬兩地,成為當地非常受歡迎的街頭小食。星馬籍的少爺18及海南少爺行政總廚李健榮亦對這道小食情有獨鍾,更融入創意將之變身為香口的蟹肉反釀脆豆卜。
話說豆卜是豆腐的副產品,由於豆腐易變壞,保質期短,為了將之長時間保存,便想到將豆腐切成小方塊來油炸,後來更演變出不同的豆卜菜式,釀豆卜便是當中的代表作。釀豆卜雖則美味,卻欠了點創意,李健榮師傅便想到將豆卜內外反轉,豆蓉面向外,讓炸後口感更脆,記得要選長形豆卜,方便釀入更多餡料。若不喜歡豆卜的油分太多,可先汆水數十秒,隔水盛起時可利用廚夾輕力夾出多餘水分。在追求脆口的大前提下,豆腐、青椒、茄子等不在考慮之列,「想多些變化,可以春卷皮代替豆卜來包餡料,炸香後一樣脆口。」
海洋鮮味
大廚笑說為了口感和味道着想,特地將自家手打的蝦膠和鮮魷膠混入現成蟹肉之中,令鮮味再提升。見大廚快手將新鮮蝦去殼挑腸,以刀剁至帶黏性的膠狀,熟手的10至15鐘便完成,至於鮮魷膠亦以鮮魷為材料,比照蝦膠的方式處理。李師傅說:「打蝦膠不一定用刀剁,可利用攪拌機來打至起膠,省時間省工夫,不過比起手剁,口感會差些。」
不時見坊間有現成的鯪魚肉出售,大廚強調絕不能貪方便,皆因豆卜本身味道好淡,全靠餡料來支撐整道菜式,他說:「現成的鯪魚肉、蝦膠都不夠新鮮,而且一定不會用鮮蝦,還會加生粉,成分不純不正。」現成貨色跟自家製的百分百鮮魷膠、蝦膠是兩回事,前者煮出來的口感較硬之餘,根本談不上鮮味,亦只有調味料,甚至味精味道。
心思與時間才是菜式美味的根本,絕對不能偷懶。利用這些餡料更可變出不同花款的菜式,如搓成丸子狀,沾上混入椰絲的炸漿來炸,脆口得來又有獨特香氣,同樣美味。
大廚為豆卜釀入滿滿的餡料,炸至漂亮的金黃色,香脆又鮮味,還配上特製的青檸醬汁,更能突出蟹肉的鮮甜,又可去油膩。此道菜式的馬來西亞風情就體現於醬汁配搭之上,大廚說:「調配醬汁不難,只是頗費工夫,要先將所有原材料切至幼細,如常用的葱頭、蒜頭、紅辣椒。」這次為了跟炸物配搭,特地以青檸為醬汁主調,以其清新氣息來抹去油膩感。當中靈魂所在的泰國魚露,大廚提醒絕不能以越南魚露取代,皆因後者的鹹味較重,不夠鮮香。
李健榮──少爺18及海南少爺行政總廚
馬來西亞籍行政總廚,擁有超過10年烹調星馬菜的經驗,更經由新加坡名廚Tony Khoo特別培訓,曾於星馬兩地的酒店及連鎖餐廳任職。李師傅專注鑽研千變萬化的娘惹菜式及醬料,不時將新元素注入傳統口味,為星馬菜帶來新體驗。
撰文:劉妙賢
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