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2020年3月6日

劉妙賢 星級餐廳

俊青法廚 春日藝饌

踏進3月,法國的春日氣息漸濃,此際雖然因應疫情下,未必會計劃赴法遊覽,但為了換個「好心情」,不妨留港吃個法餐,一掃鬱悶。

坐落於中環蘇豪區的新派法式餐館BELON,不經不覺已開業4年,早就晉身成為「亞洲50最佳餐廳」之一,實力自然不容小覷。兩年前開始掌舵的行政總廚Daniel Calvert來頭十足,正是香港當今最年輕的米芝蓮星級主廚,他擅長用一些不起眼的食材做出令人耳目一新的菜式,特別是漂亮而不花巧的藝術擺盤,總令人讚嘆不已。

Daniel Calvert是位英籍廚師,曾於世界享負盛名的餐廳打滾了10年,當中包括Shane Osborn的兩星餐廳Pied a Terre、Thomas Keller的三星餐廳Per Se,以及位於巴黎的三星餐廳Epicure。以他精巧且樸實的經典法國菜,以及榮膺Hong Kong Tatler雜誌2018年最佳新晉主廚的名銜,多年來不斷鑽研美食之道,也儲了一眾忠實捧場客。

漂亮菜式擺盤

最佩服Daniel Calvert的,是他不會為了創新而大搞無謂的刁鑽或花巧,有趣是他喜歡用一些不起眼的食材來做出令人耳目一新的菜式,特別是漂亮的擺盤總令人讚嘆不已。同時他亦不拘泥於追求產於法國的極致頂級食材,選用的都是多年來的心水,如日本三重縣的蠔、北非的Merguez香腸,甚至本地的走地三黃雞亦是他的心頭好,而且他亦對有機農作物情有獨鍾,可謂集結多國食材之最。

餐牌上的菜式多為傳統的經典之作,如烤雞、法式千層酥等,美味的秘訣?大廚只是堅持用新鮮上乘的食材,以及他經常強調的準確技巧去烹調而已。

食客甫點好餐便奉上招牌的自家製酸種麵包,亮點是以天然酵母製成,屬全自然發酵麵包,正好迎合如今飲食健康的大潮流。品嘗時記得抹上特地配搭的布列塔尼牛油,這些特地從法國農場訂的牛油,令微微烤過溫熱的麵包顯得更為芳香撲鼻。

走地三黃雞隻

主菜選擇方面,首選烤原隻走地雞配法式青豆,油脂豐腴、來自新界的走地三黃雞是餐廳招牌菜式的主角。大廚採用原隻烤雞,雞頭、雞尾及雞腳等部位全部齊全,賣相漂亮。最特別是大廚將法式青豆跟菠菜、蘑菇、雞肝等一併打成蓉,釀入雞皮與雞肉之中,當撕開焗得香脆的雞皮後,便可將雞肉和餡料同食,入口雞肉嫩滑、肉汁滿溢,最喜歡那股香濃的雞油味, 另又可伴以幼滑又充滿牛油香氣的法國薯蓉享用,風味十足。

另一道法式黃酒醉鴿同樣精采,菜式正是上海花雕醉雞的變奏版,卻以法國黃酒來取代紹興酒,絕對是一道耗時又費心機的工夫菜。鴿肉嫩滑,滿是酒香,甚有驚喜,原來大廚竟想到將法國黃酒加入多種香料,調製成法式滷水汁,將灼熟鴿肉浸足一星期,入味之餘,肉質亦變得緊緻,口感更佳,品嘗時伴着由鴿骨熬成的醬汁,特別滋味。

至於主食方面則有羅勒小雲吞配番茄芝士、北海道帶子配柚子昆布等選擇, 前者以福岡番茄茄汁煮成醬汁,配以滿是香草羅勒風味的小雲吞。後者的北海道帶子配柚子昆布則是融入日式風情的主食,以意大利雲吞麵皮包着的北海道帶子,配以日本昆布和柚子煮成的醬汁,令整體味道昇華,清新開胃。

時令果香甜點

作為小餐館,並沒有專門的甜點主廚,不過Daniel Calvert仍是鑽研出一番心得來,帶來被譽為全港最美味的法式千層酥!

要知道這道聞名全世界的甜點,看似製作容易,但要做得精巧,又有自己風格,便得花一點工夫。其千層酥皮金黃香脆,咬感鬆化酥脆,夾層中的法式牛油忌廉不會過甜,最喜歡他會因應不同時節,融入不同的時令食材,以往就曾用上新鮮的士多啤梨粒,或是將無花果壓成果醬夾於其中等,果真是不時帶來新驚喜,如今則用上佛手柑蓉,為這道甜點添上清新氣息。

 

烤原隻走地雞配法式青豆

大廚將法式青豆跟菠菜、蘑菇、雞肝等打蓉,釀入雞皮與雞肉之中,當撕開焗得香脆的雞皮後,便可將雞肉和餡料同吃,入口嫩滑多汁。

 

 

羅勒小雲吞配番茄芝士

是自家新鮮製作的小雲吞,香草羅勒風味濃郁,配以福岡番茄茄汁,滿是田園的好滋味。

 

 

北海道帶子配柚子昆布

充滿日式風味,混入昆布的天然鹹香,以及柚子清香特製醬汁,鮮味十足。

 

 

自家製天然酵母麵包

麵包以天然酵母製成,屬全自然發酵麵包,口感十足,麥香濃郁,更為健康。

 

 

法式千層酥

法式千層酥的口感十分鬆脆,法式牛油忌廉不會過甜。大廚更因應不同時節融入不同食材,如佛手柑等。

 

 

法式黃酒醉鴿

是上海花雕醉雞的變奏版,以法國黃酒來取代紹興酒,鴿肉嫩滑,滿是酒香。

 

撰文 : 劉妙賢

[email protected]

 

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