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2020年3月4日

劉妙賢 美味之源

意國王者 濃郁芝味

不少香港人喜歡吃芝士,當中廣為人認識的是Mozzarella,或是英國最著名的芝士Cheddar,愛其鹹香味突出,簡單一片伴麵包同食已甚為美味。若要數芝士界中的王者,必定要一提意大利的格拉娜.帕達諾芝士(Grana Padano PDO),最厲害是其獲得歐洲聯盟頒授的PDO認證,絕對來頭十足。無論淨食或是製作薄餅,那股王者芝士香氣,令人陶醉不已。

作為意大利文化遺產之一,格拉娜.帕達諾芝士(Grana Padano PDO),正是全球最高銷量的PDO認證芝士,亦是當地最受歡迎的芝士之一。來自離米蘭以南數公里的波河河谷(Po River Valley),其歷史可追溯至逾千年前,當時修道院僧侶因不想浪費新鮮生產的多餘牛奶,便以獨特的大鍋來加工,這些奶製品被修士稱之為「Caseus Vetus」,意指「陳年芝士」,也即是如今各式各樣芝士始祖,從此修道院成為首批乳製品工場。

 

意國生乳製作

製作芝士的主要原料離不開牛奶,時至今日,作為擁有牛奶營養成分濃縮度高的格拉娜.帕達諾芝士,強調只會以同一產區的意大利生乳製作,如採用在波河河谷等「原產地名稱保護」地區乳牛所產的牛奶,而生產所需牛奶的乳牛養飼方式是有嚴格規範。

要知道每製作一公斤格拉娜.帕達諾芝士,便需要用上15公升的牛奶,更只會萃取生乳表面自然脫脂的部分來製作,令芝士的整體脂肪含量減少,亦讓大部分牛奶所含的主要營養素及微量營養素均能保留於芝士中。

透過巧手的製作工藝,芝士經過多重的天然製作工序,不含着色劑及化學防腐劑,熟成後再繼續陳年達9個月以上,才能生產出香氣馥郁而醇厚的極品芝士。此外,芝士在生產及陳年過程中,乳糖自然消失,對於不能食用乳糖的人士來說,是最理想的芝士選擇。由於每100克的芝士中只含有低於10毫克的半乳糖,半乳糖血症患者亦能放心享用這極為美味的芝士產品。

在芝士世界中亦有陳年與否之分,常見如以水牛奶製成Mozzarella,呈忌廉狀的滑溜煙韌質地屬於新鮮製成的芝士,沒有後期加工,最多只能保存一個星期,而格拉娜.帕達諾芝士則屬於硬芝士類別,是一種具有陳年能力的芝士。亦由於陳年芝士需要花時間及人手打理,身價自然比一般芝士來得較高。

一般而言,格拉娜.帕達諾芝士主要分為三種陳年度,亮點是各有滋味特色。首先有陳年時間為9至16個月的芝士,比起更成熟的芝士顯得柔軟細滑,顏色呈淡黃色,味道相對溫和細緻,充滿奶香。這種年輕陳年芝士的食物配搭方式最為彈性,既可以為肉類及蔬菜作點綴,亦可製成醬汁及芝士碎,也能成為前菜或刨於新鮮沙律或生牛肉薄片上品嘗。其輕盈滋味相當適合搭配年輕的白酒或氣泡酒。

濃厚陳年風味

至於擁有柔和稻草黃色的芝士,便是陳年超過16個月的貨色,切開時容易碎開,質感呈現出均勻的顆粒感,展現出濃郁芳香卻不嗆鼻的風味,甜味也會相對減低,最喜歡將之刨碎或直接切碎放在芝士拼盤中享用,也可以用於烹調意粉醬、意大利飯及濃湯,同樣滋味十足。

如喜歡濃郁豐厚的芝士風味,必定要一試陳年達20個月以上的格拉娜.帕達諾芝士,它可是豪華芝士拼盤上的常客,伴着果仁、乾果、水果醬等同食,更能顯出獨特的芝士風味。甚至能夠跟口感溫潤、單寧重而酒體豐滿厚重的紅酒相襯。

撰文 : 劉妙賢

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