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2022年3月10日

胡海德 人情味濃

顧客為先日式料理

享受美食,本身質素固然重要,但在氣氛良好的用餐環境中,更能令人真實感受到廚師在食物中隱藏的細心及誠意,令人回頭再試,一再回味。

鍾卓軒(阿軒)、賴泳根(阿根)及林家德(阿德)三位好友雖是初次創業,但從餐廳裝潢、食物擺盤以至笑容可掬的待客態度,都令人感覺溫暖,菜式之中也多添一份人情味,食物當中所包含的,本來就不限於味道與廚藝。

大角咀位處九龍區,卻「自成一角」,日常生活所需一應俱全,肉檔、菜檔、超市等就在大角咀道沿途上營業。在這裏,Cafe、泰國菜、港式粉麵、越南菜、燒味舖,各式食肆應有盡有,居民毋須離開該區,每日都可品嘗各地美食。

大半年前,日式料理店「鶴旭」就在食店林立的環境中開業:店舖位於大全街與大政街交界處。

團隊精神

三位「八十後」的年輕人在飲食界已有多年經驗。阿德由樓面做起,中途雖曾轉行一段時間,但後來還是回到飲食業中,「我向之前任職的餐廳總廚自薦,希望可以學廚。當時我已經差不多30歲,大廚一句:『學無前後,達者為先』,我就當起廚師來。」

阿軒畢業於廚藝學院,上至西餐日餐,下至麵包糕餅均有涉獵。

阿根由中菜廳出身,後來轉職至日式餐廳。因緣際會,三人在命運之神的指引下走在一起,萌生創業意向,這間專攻年輕人路線的日式料理店,由此誕生。

傳統日本料理店中,通常燈光昏暗,氣氛沉實而拘謹。然而,客人走進鶴旭,暖色環境加上淡色木系裝潢,其中一面裝飾得像日本神社的牆身前,還掛着許多寫滿願望的繪馬,食客被年輕有活力的感覺包圍,精神為之一振。

阿軒說:「開業不久,一對較年長夫婦『發現』我們,之後逢星期五捧場,每次自備紅酒或清酒,坐在同一位置。」三人均表示,因為客人已吃過餐牌上所有食品,生怕他倆嫌棄舊菜式,於是絞盡腦汁,夫婦每次光臨時,就特別為他們創製新款小食送酒,感覺窩心。

餐廳充滿溫暖氣氛,三位老闆圍在桌邊,訴說開業經過,阿德說:「一開始『埋班』時,已經決定每人負責其中一部分食物,我負責串燒,阿根負責小食及飯類,阿軒負責拉麵。」三人彼此熟知大家的性格,能夠充分發揮團隊精神之餘,亦能各司其職,阿根說:「正因為第一次創業,我們必須做到最好。」

知己知彼

知己知彼,百戰不殆。三人做好市場調查及開業前部署,得出針對性的創業方向,阿德說:「附近有幾家傳統日式料理店,所以我們反其道而行,希望製作出美味而非傳統的新款日式菜餚。」

話雖如此,日式料理店菜式實際上以傳統為基礎,加入大量合乎香港人口味的元素,負責設計拉麵的阿軒說:「我們希望舖頭名稱正面一點,後來我發現『鶴』在日本文化中,有長壽的意思,之後就取命『鶴旭』。事實上,店名出現之前,我已經計劃以鶴字作為一系列麵食的名稱。」

日式料理店的主打菜之一的「日鶴」,有別於味噌及豬骨等傳統拉麵湯底,來自日本阿波美雞熬製而成的清爽雞湯,更適合香港人口味,「全雞、雞頸、雞腳放入大鍋中煲四至五小時,備用。務求將剛才提及的材料中的精華完全『萃取』,我將食材從大鍋取出攪碎,之後用額外一小時多煮另一煲雞湯。最後將兩煲雞湯融合,從中令食客品嘗雞湯原味。」白醬汁日式叉燒、昆布汁及柚子皮調味的流心溫泉蛋,令看似平平無奇的拉麵,每部分都各有特色。料理店另設「白鶴」(牛乳湯底烏冬)、「赤鶴」(牛肉湯烏冬)及「竹鶴」(醬油湯烏冬)三款稻庭烏冬選擇。

 

事實上,為求顧客能夠時常品嘗品質較好的菜式,店舖選址安排經過考慮,相對寡言的阿根說:「舖頭鄰近街市,方便親自揀選食材。」

從批發商訂購蔬菜,品質時好時差,為確保食材時刻新鮮,負責小食的阿根,每日親自到街市購買各式蔬果製作沙律。另外,菜式棄用坊間廚師常用,苦味較重的紅毛菜、九芽菜,改用無花果及羅馬生菜,並以甜味較重的意大利陳醋調味,整道「慢煮雞肉配無花果沙律」令人食得舒服。以上不為人知的小改動,體現如阿根之前所述,在第一次創業中,希望每個細節上均能做到最好。

如今疫症蔓延,三位老闆每日緊守崗位,晚市時間為大角咀區內居民提供日式美食外賣服務。冀望疫情盡快過去,客人能在店內品嘗最新鮮味美的食物。

撰文:胡海德

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