熱門:

2021年12月23日

胡海德 人情味濃

赴日拜師學手藝 回港創變色拉麵

拉麵的湯底、麵條、配料,三者皆有學問,如要將之平衡,完美展示人前,歲月磨練及努力學習絕不可少——拉麵店老闆陳嘉宜(Maki)身上卻能體現上述精神。曾遠赴日本各地拉麵店學藝的Maki,深入學習傳統麵食文化後,在港創立傳統與創新結合的食店,特別在「香」、「味」上,加入「色」的元素,一碗變色拉麵令麵迷無限驚喜。

「油麻地美食」令人聯想到的,大概是煲仔飯、潮州打冷,以及港式小菜吧。然而,油麻地站方圓50米範圍內,一家與眾不同的日式拉麵店「Makiまきラーメン」,卻為四周食客提供傳統與創新兼備的拉麵及小食。從港鐵站C出口進入鴉打街後轉左,多行十來步,拉麵店就在左邊出現:半開放式廚房的窗戶下方,Maki親手製作的木製車輪,配合啡色背板,裝潢有如日本街頭的拉麵車仔檔。

星期二為拉麵店定休日,但Maki抽出寶貴休息時間接受訪問,記者過意不去。實際上,Maki就算放假,亦會回到店中,準備之後的工作,或研發新款拉麵與其他菜式,「我經常閱讀、上網找資料、做實驗。例如我想『創造』一隻紫色溏心蛋,就用蝶豆花、醬油、竹炭粉等為雞蛋染色。完成後當我切開時,發現最外層形成一道彩虹色。客人看見亦覺得開心,因為『食出彩虹』嘛。」

坐在自家手繪壁畫裝飾的拉麵店中,與一位無時無刻想着拉麵的女師傅對談,記者忘卻身處油麻地舊區,「大學暑假時,跟日籍同學回到她家鄉的小型拉麵店幫手,發現本來一支支新鮮豬筒骨,熬幾個小時後就成為奶白色湯底,感覺新奇。」本來對烹飪已有興趣的Maki,自此愛上拉麵,亦因此入行。

Maki在香港拉麵界工作超過十年,由低做起,亦曾赴日深造,在拉麵專門學院進修如何以不同食材調配各式湯底,甚至最後留在日本,到處拜師學藝,度過刻苦時光。「日本各地的湯底特色也不同,所以我曾於東京、橫濱、福岡、信州等地拜師。我不要求師傅支付人工,只須包我住宿及伙食。」

要做獨當一面的拉麵師傅,堅毅與決心缺一不可。福岡學師時,師傅留意到Maki的工作表現,曾對她說:「其實你比日本人更有毅力。」沒有薪水的她,每天收舖後自願為第二日的預備工作加班,通宵達旦幫手,最後難怪師傅要求Maki自行「下山」,因他已沒有更多拉麵技巧可以傳授給她了。

回港後,Maki曾當小型連鎖拉麵店總廚,發現與「顧客為先」的理念違背,「因為我『空降』加盟,與年資較長的同事常有摩擦;我希望發展更多創新拉麵,卻諸多掣肘;老闆每天只要求我提高營業額,卻令我神傷:為什麼不能以平民能負擔的價錢,令客人食出拉麵中的心意呢?」因此她決定自立門戶。

加入變幻元素

最吸引記者注意的菜式「藍-清雞湯拉麵」,可惜「期間限定」早已過去,然而Maki表示,客人特意點選的話,她亦樂意提供,「有次做實驗,無意中發現蝶豆花汁加入檸汁後由藍色變為紫色,於是決定在這款拉麵上枱時,溏心蛋中插着一支檸汁滴管,客人自行加入檸汁,欣賞湯底變色過程。」本身湯底清新,加入檸汁後,以「爽」字形容最貼切不過。其實拉麵店常以不同顏色作創作靈感,除恒常的黑(黑蒜油)、白(豚骨白湯)、赤(櫻花蝦辛辣)、橙(味噌)等傳統拉麵外,期間限定加入不同新顏色拉麵,因Maki希望通過視覺元素,將快樂訊息傳遞給食客。

 

最新「期間限定」的芫荽拉麵,Maki原本打算以菠菜創作,但發現色澤與香味均比芫荽遜色,最後改以令人又愛又恨的食材為主角,「湯底中含自家製芫荽汁、新鮮芫荽及曬乾後芫荽粉,為雞湯提供香味,後加松葉蟹肉、松葉蟹鉗及炭燒雞卷。」芫荽味道恰到好處,雞卷嫩滑清新。

打滾香港拉麵界多年,早已儲下一班熟客。某年情人節的故事,更具戲劇性,「我記得當日人手不足,只好頂硬上,卻因工傷手部骨折,只能草草包紮至放工後到醫院求助。傷勢其實頗為嚴重,醫生、護士吃了一驚,問我為何不及早求醫,我就把工作情況告訴他們,反而引起他們對拉麵的興趣。」Maki炮製的拉麵不含味精,美味可口,充滿誠意,一眾醫護試過後愛上Maki手藝,彼此更成為好朋友——只要用心做好一件事,自然有人認同讚賞。

撰文:胡海德

[email protected]

 

放大圖片 / 顯示原圖

訂戶登入

回上

信報簡介 | 服務條款 | 私隱條款 | 免責聲明 | 廣告查詢 | 加入信報 | 聯絡信報

股票及指數資料由財經智珠網有限公司提供。期貨指數資料由天滙財經有限公司提供。外滙及黃金報價由路透社提供。

本網站的內容概不構成任何投資意見,本網站內容亦並非就任何個別投資者的特定投資目標、財務狀況及個別需要而編製。投資者不應只按本網站內容進行投資。在作出任何投資決定前,投資者應考慮產品的特點、其本身的投資目標、可承受的風險程度及其他因素,並適當地尋求獨立的財務及專業意見。本網站及其資訊供應商竭力提供準確而可靠的資料,但並不保證資料絕對無誤,資料如有錯漏而令閣下蒙受損失,本公司概不負責。

You are currently at: www.hkej.com
Skip This Ads