庖丁解腿刀術正宗Tapas工藝

一家上下或三五知已，歡聚暢飲進餐之時，西班牙餐館中的每一小碟Tapas，就如中國人在茶樓嘆茶食點心，同樣的互相分享食物，比獨享一份豐富菜式，在桌上傳遞的，必然更加窩心，吃得更覺可口。

El Cerdo中環店的大廚Simon Lynch，自小迷上廚藝，努力增進廚功。今天他修得一身功夫，看他切割西班牙火腿，刀功純熟流麗，口腹未嘗美肉，眼睛已嘗美味。

近日中環街市終於重新開幕，星期五下午，文青、情侶到場「打卡」，記者卻為着同樣新開張的El Cerdo中環店而途經該處──餐廳位於伊利近街，從中環街市出發的話，只須跟隨「中環至半山自動扶手電梯系統」的帶領，到達伊利近街後向右轉，「行多兩步」即到餐廳所在位置。

記者站在大門外，迅即被可愛而細膩的手繪黑毛豬壁畫吸引，客人在壁畫下淺嘗美酒，感覺溫暖動人。甫進用餐區，大廚Simon在水吧用廚刀逐塊逐塊地細切經過60個月熟成的伊比利亞黑毛豬火腿，「切割時，刀身必須夠平夠直，方能令每片火腿厚薄均勻。」

厚切美肉

記者試一塊大廚親手切割的火腿，發覺比坊間餐廳奉客的火腿更有嚼勁，「本地客人表示喜歡切得厚一點的火腿片。」黑毛豬火腿的結實肉質與脂肪比例互相平衡，多咀嚼幾下，肉香油香混合時間更長，配合靚酒為極佳享受，Simon笑說：「可惜香港客人怕太多脂肪的火腿切片。其實上等伊比利亞豬體內所含油份，為不飽和脂肪酸，對身體有益。我們需要慢慢教育顧客。」

Simon沒有太濃重的Received Pronunciation口音，因為大廚來自英格蘭西南部的托基（Torquay），「13歲上家政課時，被食物及廚藝深深吸引。當時托基四周沒有餐廳能為當地居民提供上好菜式，也加強我希望自己能炮製美食的心志。16歲時，在媽媽的鼓勵下，我正式踏上成為專業廚師的道路。」之後他曾於郵輪上任職，同時擁有在美英兩地不同餐飲企業的工作經驗。

然而，他與香港「邂逅」，為他的事業開啟新一頁，「2009年我到香港旅遊，深深愛上此地。2010年找到工作，就一直留港至今。」2016年加入El Cedro，中環全體員工其實來自灣仔舊舖，「之前餐廳在香港會展附近開舖，來自西班牙的參展商覺得餐廳菜式味道正宗，所以每次到港必定幫襯我們。可惜疫情關係，他們無法回來，唯有以WhatsApp及電郵互通消息。」

「炸黑毛豬火腿球」可謂口味正宗的表表者。看似簡單的Tapas，先以牛油煎香60個月熟成黑毛豬火腿粒，再混入麵粉、牛油、牛奶製作的Béchamel，搓成球狀後蘸上蛋漿脆炸完成，「客人以為在吃西班牙直接入口的急凍食品，味道才會如此正宗，其實所有工序均在自家廚房完成。」難怪西班牙客人如此留戀餐廳的味道。

Simon表示，現舖搬至中環，大約50%的客人為「灣仔舖時期」所認識的本地熟客。他們對餐廳不離不棄，除因為食物品質外，溫暖放鬆的環境及大廚本身的魅力，令人一再回味，「香港生活壓力太大，我希望客人在餐廳的2至3個小時，放鬆心情獲得平靜。」暖色為主的裝潢，家居溫馨感油然而生。透過室內玻璃窗，欣賞大廚與同事在半開放式廚房工作的專注神情，靜待美食上枱的心情，盡在不言中。

隨和親切

香港在Simon心中佔有一個非常重要的地位，他由衷的說：「香港讓我認識不同的人物，學到不同廚藝技巧及遇到不同的新事物，幫助我順利建立事業。如果當年選擇留在家鄉，廚師生涯必然沒有如今的順利。」

大廚性格隨和親切，從心而發地顧及香港食客感受，「我並非固執的人，喜歡聆聽香港客人的想法，從而改善食物質素。」「招牌西班牙炒飯」如以當地北部傳統製作方式，飯量較少，飯身偏硬，大廚形容為「有點像煲仔飯」，香港人普遍不喜歡。Simon現改為西班牙南部做法，以更多的飯量及更軟熟的飯質奉客，「其實不單香港人，就算其他來自歐洲的朋友也很喜歡如此安排。」又例如「鐵板燒蒜蓉辣椒炒大蝦」，通常只以大蒜、辣椒、西班牙辣椒粉調味，但大廚知道香港人最愛芫荽，亦將之加入增強味覺層次。