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2021年8月18日

胡海德 美味之源

希臘城邦頌 古老薰陸香

提起希臘,世人只會想到大名鼎鼎的雅典及斯巴達。然而,古時希臘最富有的城邦,是位於愛琴海東部的希臘第五大島嶼希俄斯。希俄斯島上名物薰陸香,一直影響地中海以至中東地區飲食文化,令小島的名聲更加響亮。

薰陸香又名洋乳香,為乳香黃連木(學名:Pistacia lentiscus)樹脂。植物原產於整個地中海地區,從摩洛哥西部及伊比利亞半島、法國南部、希臘、土耳其,遠至東伊拉克及伊朗均有出產。乳香黃連木為常綠灌木,但發育過程非常緩慢,壽命超過100年。植物在新種植後的頭5至6年不能採收薰陸香;直至15歲後,平均年產量為150至180克,最好「成績」可達2公斤,但亦有年產只有10克的紀錄;植物達70歲後,產量明顯下降。

 

適應性強

乳香黃連木成熟時,平均高度達5米,最高紀錄接近7米;樹木葉片互生排列,表面革質較厚,單一葉組由5至6對深綠色的葉片組成;花朵極小,雄性花朵內含五組雄蕊,雌性花朵則為三裂花(Trifid)結構。乳香黃連木果實具備核果(Drupe)特徵,成熟時先為紅色,後轉為黑色,直徑約為4毫米。

乳香黃連木適應性很強,可在乾旱、岩石較多的貧瘠土壤上茁壯成長,甚至在鹽份較高的土地亦能生存,因此地中海海邊常見乳香黃連木「聚集」。植物根部分布在土壤表面,可在極乾旱環境中生存,但對寒冷氣候及霜凍極為敏感。

古希臘人以乳香黃連木生產薰陸香的歷史,至今已2500年。「醫學之父」希波克拉底(Hippocrates)為世上第一位提及薰陸香用途的學者。雖然有人質疑希波克拉底是否真正存在的人物,但史學家普遍相信希波克拉底為公元前460年出生的醫生,他認為薰陸香可預防消化不良、治療感冒及清新口氣。另外,古羅馬皇帝為慶祝農神節(Saturnalia),命人將薰陸香與葡萄酒、蜂蜜、胡椒及雞蛋等食材,製作成香料酒Conditum Paradoxum,在宴會中大喝特喝,而香料酒製作方法收錄於歐洲其中一本最古老食譜Apicius中。

古希臘城邦希俄斯島所生產的薰陸香為當地特產,因此薰陸香與古希臘、古羅馬文明淵源甚深。雖然全島上下也能發現乳香黃連木,不過島嶼南端的植物所出產的薰陸香質素最高,當地業界認為該地區氣候溫暖乾燥,而且土壤非常適合薰陸香生長,因此島南所出之物,必屬佳品。

採收工人剖開乳香黃連木樹皮,味帶芬芳的樹脂自「傷口」流出,凝固後成為半透明梨形粒狀物,而未能結成粒狀物的碎屑,就在樹幹四周的地面上,留下一遍白色粉末。品質較好、質脆通透的薰陸香,業內稱為「燧石」;質軟而附有斑點的次等貨色,則稱為「水泡」。

調味佳品

以薰陸香為肉類調味,亦具頗長歷史。1226年出版,由Muhammad bin Hasan al-Baghdadi精心撰寫的Book of Dishes中,常見薰陸香入饌、為紅肉調味的菜式,現代中東菜杏脯羊肉煲(Mishmishiya)承繼八百多年前的飲食文化,以薰陸香增味。埃及與敍利亞為慶祝節日而炮製的肉類菜式、與烤麵同吃的Fatteh,薰陸香與小豆蔻為菜式加添獨特誘惑,同樣傳承古人的美味飲食傳統。

 

時至今日,歐洲人愛以薰陸香調製各式甜品,如泥土、麝香、雲呢拿般的木質香味,適合製作雪糕、蛋糕、布甸或各式甜撻等飯後小吃。

調酒亦為薰陸香常見用法,青檸汁、新鮮龍舌蘭、薄荷葉、薰陸香與伏特加混合,以葡萄作為裝飾,成為令人印象深刻的「希俄斯之淚」。

提起美酒,希臘著名的烏佐酒(Ouzo),亦與薰陸香息息相關:將葡萄原酒蒸餾後,主要以茴芹調味,之後按各個品牌的獨門秘方,加入不同比例的豆蔻、肉桂、丁香、薄荷及薰陸香等香料增添香氣。

烏佐酒酒色本為清澈無瑕,加入清水或冰塊後,酒中天然化合物與水份產生水乳化作用(Emulsion)而變為奶白色狀:以子彈杯盛之,烏佐酒加水為希臘傳統飲法,值得一試!

撰文:胡海德

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