熱門:

2021年5月20日

胡海德 人情味濃

利東邨大牌檔 潤澤美食沙漠

港島南區鴨脷洲的利東邨由「美食沙漠」變成「有啖好食」,人稱江教練的陳智江居功至偉。然而,他面對的挑戰從未停過,連綿無盡的肺炎疫情下,令他成為YouTuber教人烹飪;如今業主決定收樓重建,他所建立的摩登大牌檔被迫結業。樂觀的他未有輕言放棄,反而更積極為熟客找出更多「美食方案」,將美味延續下去。

港鐵利東站毗連的利東街市,「美食薈超級街市」位於三樓。原本構思成為集合各國菜式風格的美食廣場,結果卻令江教練始料不及,「我先與其他有興趣合租開舖搞生意的朋友商量後,才決定租舖位,但簽約後他們卻紛紛打退堂鼓,唯有與阿哥二人『頂硬上』吧!」2017年12月3日開業,起初如快餐店的自助用餐模式經營,結果一共虧損超過百多萬元。江教練馬上「變陣」,3個月內改革成摩登大牌檔,最後終可收支平衡,可見他的行動力非同凡響。

有聲有色

15歲入行,25歲成為金龍船酒家的大廚,當年江教練覺得人生沒有太多挑戰,幸得伯樂賞識,改變他的人生,「離開金龍船後,繼續在不同餐廳當主廚,但人生總好像欠缺些什麼似的。35歲某天,有位日式餐飲集團老闆邀請我加盟,為他的公司開發新業務。當時我不知道需要面對些什麼工作,但覺得有挑戰性,就一口答應了。」本來對管理一竅不通,在前東家細心教導下,江教練發展出一套只屬於自己的管理哲學,令他之後獨立創業時,能在3年半內開7間餐館,成績斐然。

 

江教練獨立後不斷擴充飲食王國版圖,首先以雞煲店起家,分店愈開愈多,之後發覺利東邨街市旁邊的熟食檔大有可為,決定再下一城租下開店,「我做飲食生意,首看需求問題,利東邨在我開店前,只得幾間連鎖式快餐店,街市出租率亦極低,居民如要吃好東西,唯一方法只有『跨區搵食』。」江教練進駐後,將本來死氣沉沉、出租率只有三成的街市帶旺,如今街市水洩不通,接近全場出租——可見江教練有勇有謀,夠膽在「杳無人煙」的公屋商場中開店,最後更有聲有色。

食店以中式小菜作為主打,大牌檔必備江教練多年來精心研發的「雞煲」,「雞煲最重要是選料。雞肉在煲內長時間炆煮而肉質能維持嫩滑,為首要條件。」江教練訪尋多間供應商及雞檔,最後選用脂肪豐富的三黃雞,以保持肉質時刻嫩滑;沙薑、八角、花椒等十種香料調味,為十多年前創辦雞煲餐廳時研發而成,「當年試菜,初期用盡方法,雞煲也與其他餐廳出品的味道相距甚遠,後來研究出一條秘方,就令食客為吃雞煲,在九龍慈雲山總店排隊兩小時也願意。」可惜無法得知秘方內容,令記者更加想知道,江教練如何以雞煲的秘密擄獲人心。

創新經典

大牌檔牆上貼滿各式家常小炒相片,而愛嘗試、愛挑戰的江教練,更致力將傳統經典菜式重現及改進:將「咕嚕肉」冰鎮只為表皮變得更脆口;「冰火魷魚」的辣汁以多款香料炮製,才能重現童年時代車仔麵檔的味道;「鮑汁雞腳」的製作方式,與炆鮑魚基本相同,落足火腿、蠔汁等材料。江教練認為,只有廚藝基礎打得好,才可掌握「創新」的知識,令食物更上一層樓。

 

好景不常,大牌檔所在建築物因業主重建而拆卸在即,3年多的心血亦將消失。江教練雖對一直支持的街坊依依不捨,但回望利東邨的一切,卻發覺與兄弟感情更進一步,「雖然與阿哥同為飲食界一員,但直至一同開辦大牌檔,才算是正式第一次合作,整個過程相當愉快。」還記得某次因公事爭吵而語氣過重,江教練當晚徹夜難眠,第二天連忙向阿哥道歉,而彼此亦一笑泯恩怨──江教練性情中人,值得學習。6月中正式撤出利東邨,江教練積極轉戰網上銷售生意,同樣以新鮮菜式作招徠,希望開拓港九客源。另一方面,他正計劃於港島區開設私房菜館,必讓一眾熟客熱切期待。

撰文:胡海德

[email protected]

 

放大圖片 / 顯示原圖

訂戶登入

回上

信報簡介 | 服務條款 | 私隱條款 | 免責聲明 | 廣告查詢 | 加入信報 | 聯絡信報

股票及指數資料由財經智珠網有限公司提供。期貨指數資料由天滙財經有限公司提供。外滙及黃金報價由路透社提供。

本網站的內容概不構成任何投資意見,本網站內容亦並非就任何個別投資者的特定投資目標、財務狀況及個別需要而編製。投資者不應只按本網站內容進行投資。在作出任何投資決定前,投資者應考慮產品的特點、其本身的投資目標、可承受的風險程度及其他因素,並適當地尋求獨立的財務及專業意見。本網站及其資訊供應商竭力提供準確而可靠的資料,但並不保證資料絕對無誤,資料如有錯漏而令閣下蒙受損失,本公司概不負責。

You are currently at: www.hkej.com
Skip This Ads