西環親民西餐小店活現「廚林高人菜譜手札」滋味

常說「高手在民間」，隱藏在民間的智慧，往往讓人驚喜驚嘆。怪不得米芝蓮美食指南，也有「推介小店」一欄，以表揚隱世小店廚神。

位於西環的「The Ground Kitchen」，由黃偉鋒（Keith）和太太梁婷婷合力經營，小店以Keith從一位廚林高手所贈的廚藝手札作為基礎，加上自家對食材的堅持和創意，賦予媲美米芝蓮級數的親民菜式，好讓食客置身平民小店，也可盡享Fine Dining之美。

西營盤水街附近居民愛到富地中海氣氛的西式餐廳「The Ground Kitchen」悠閒享受Fine Dining，店舖主廚Keith和他的賢內助婷婷一同主理的西式佳餚，既美味又精緻。不論「蝶豆花檸檬蜜」的材料及冰塊、「帶子他他」的醬汁，以及墨魚汁西米脆片、「海鮮周打湯」上的數滴蝦油，全為二人手工精製，只為客人奉上最好食物。

Keith成為老闆前，上天給他重大考驗，但憑着優越的心理質素，獨自將挑戰轉化為人生中不可或缺的一部分，「曾在W Hong Kong工作，之後再到Madam Sixty Ate做Fine Dining時，遇上Chef Andrew 'Gomez' Braham，他工作極度認真的態度，對我影響深遠。」

取得恩師信任

對工作要求超高的Chef Andrew，如有員工表現未達他指示的水平，就會毫不留情破口大罵，受不了他的言語攻擊、即場忿然離職的人不計其數。Keith當然受過不少責罵，然而令他留下的原因，充滿戲劇性，「某天我在處理Brioche，將麵包皮切去後，正要將之丟棄時，Chef Andrew發現便問我為何浪費食物。」原來在Chef Andrew眼中，被視為廢物的麵包皮也能做出美食，於是即席在Keith面前把麵包皮做成雪糕，Keith評價說：「雪糕好食到不得了。」當下對Chef Andrew佩服得五體投地。自此之後，Keith心悅誠服的依照Chef Andrew的指示工作，就算被他責罵也好，全餐廳只剩下3個員工、每天需要工作16至18小時也好，他亦甘願承受。漸漸地，Keith工作態度得到認同，手藝亦見進步，Chef Andrew認同他的實力，開始私下教他更多烹飪心得，最後更將他在世界各地工作過的米芝蓮餐廳菜式輯錄而成菜譜手札，並送給Keith，令他畢生受用。

談起現在餐廳最受歡迎菜式，絕對是必須預訂的「威靈頓牛柳」，Keith說：「Gordon Ramsay香港餐廳上年結業，有食客就問我們能否提供牛柳，店舖在此契機下便開始製作菜式。」在餐廳自設的肉類熟成櫃中，將美國1855黑安格斯牛柳Dry Aged兩星期，煎香外皮後捲成圓柱體，放入雪櫃過夜作定形；饀料以鵝肝為主，煎香後以其油份炒香切粒洋葱、黑松露及蘑菇，令食客品嘗時，依然能感受食材豐富層次感：牛油味濃郁的酥皮底上，鋪上24個月帕馬火腿，放入饀料包裹牛柳；酥皮表面加上紅菜頭蓉，令其賣相更加吸引，味道亦更甜，最後焗得香脆完成。如此花工夫的菜式，在廚藝出眾的Keith手上，就成為一大好煮意。

夫婦互諒互讓

如今餐廳中的一磚一瓦，除了是婷婷和Keith不假手於人親自悉心安排，也是他們在澳洲Working Holiday 5年的成果。兩人努力於Café打工儲錢開舖，令他倆明白兩地飲食文化的大不同，「除餐廳在三四時已關門外，澳洲人非常念舊，一旦愛上某款菜式，每次光顧也要再吃同款食物；而且澳洲人注重個人感受，或許餐廳未能提供最美味食物，但客人與餐廳員工之間的關係，足夠令他們不斷『回頭』。」香港人愛新鮮感，在某餐廳「打卡」後，過一段長時間才回來幫襯，如此消費模式下，婷婷與Keith以最佳的食物品質、最好的烹調方式、物有所值的價格，希望留住食客多點光顧，也慢慢地「儲下」一批熟客。疫情期間，遠至屯門、元朗的熟客經常買外賣，剛才提過的威靈頓牛柳，亦是很受歡迎的外賣款式之一，他們更會親授烹調方法，務求令食客在家中完美重現他們的首本名菜。

夫婦開舖，對婷婷、Keith來說，成為一個更了解對方的絕大契機，婷婷感觸說：「Keith在家中非常無手尾，但與他在澳洲工作，發現他主理的廚房非常整齊有條理，收舖更完全清潔後才離開，工作時與放工後判若兩人。認真工作態度令我非常欣賞，也增加我對他在開舖上的信心。」Keith亦有一番體會，「慢工才能出細貨，因此以前很討厭樓面催單。接觸樓面工作後，親身體會客人因着各式各樣原因而需要盡快用餐，也明白太太在前線的辛勞，不再抱怨催單的情況。」心隨境轉，只要了解彼此的工作範疇及挑戰，餐廳運作面對的困難自會迎刃而解，也能更珍惜大家為對方的努力與付出。

撰文：胡海德

[email protected]