星級甜品總廚潛心修煉餅藝

成功需苦幹，為不二法門。苦幹除付出更多勞力外，決心與專注為之關鍵。L'Atelier de Joël Robuchon Hong Kong甜品主廚Lionel Bodros，年少時立志成為甜品師，憑藉自身毅力與用心，一步一腳印由低做起，直至今天成為三星米芝蓮餐廳甜品總廚，吐氣揚眉。今天經他創作的糕餅，絕對是「眼看口嘗」的精緻藝術品。

記者抵達餐廳初見Lionel，他卻不急於與記者寒暄，一臉嚴肅只留意攝影師拍攝甜品時的角度安排。完成拍攝工作後，Lionel表情才慢慢放鬆，展露親切笑容，「在三星米芝蓮餐廳工作，每天也有大量顧客蒞臨品嘗菜式，也必然對食物期望非常高。我每分每秒必須保持專注，以維持甜品的高水平與品質。」法國人性格比較慢熱，熟落後才表現出個人性格——其實大廚也是個愛笑的人，談得高興自會揚起笑聲，訪問氣氛實在愉快融洽。

Lionel同樣承繼法國人率直性格，對過去毫不諱言，「當年我在學校的成績不好，希望早點找到自己未來事業方向，媽媽就鼓勵我入讀廚藝學校，學些手藝。」Lionel的學業雖不理想，卻在年少時已具備成為專業廚師必要條件——專注，「少年人總會受外來引誘影響，但我願意犧牲玩樂時間，放棄與朋友去派對的機會，只專注於甜品製作的學習。」性格決定命運，年輕時Lionel所擁有的決心與毅力，為日後事業奠定基石。

Lionel在廚藝學校畢業前，已選定甜品為最終事業方向，由18歲開始至今，從未休止，原因也與專注有關，「甜品師傅工作時必須集中精神，材料份量、處理食材過程與時間必須準確無誤，如有任何偏差，絕對會影響甜品的賣相及味道。」大概Lionel非常享受專注所帶來的感覺，令他一直以此為工作上的最終極目標。

或許大家以為Lionel認為最美味的甜品，應該是十分豪華及做法繁複的作品，但他的答案卻令人意想不到，「我不喜歡複雜，簡單如Éclair au Café就是我心中的最佳甜品。」眼見大廚的作品，如朱古力慕絲及椰子酒忌廉配椰子味雪葩，雖以金箔飾之，但絕無喧賓奪主，就知道他恪守原則，簡單就是美。

Lionel先後於東京、塞班島及香港當甜品師，最永世難忘的工作經驗，還是初出茅廬的歲月，「Hotel Plaza Athenee擁有者為汶萊蘇丹哈山納柏嘉，也是我初次工作的地方。某天他回來巡視業務，我得全天候侍奉他：48小時在酒店中工作，間中小睡片刻，不停為他炮製甜品。」蘇丹到訪，每5小時就得為他準備5架手推車的食物，菜式不得重複，難怪Lionel必須留守酒店。讀書時代養成的毅力與幹勁，令他面對龐大工作壓力，依然能克服困難，成就他的總廚之路。

融入香水概念

最近餐廳與香水專門店Parfumerie Trésor合作，Lionel從店舖中各款香水獲得靈感，以玫瑰、椰子、杏仁、覆盆子、菠蘿和雲呢拿為主軸，創出士多啤梨慕絲蛋糕、荔枝啫喱紅桑子奶油、熱帶水果撻、杏仁費南雪蛋糕配百利甜酒忌廉、椰子慕絲配椰子朗姆酒忌廉及日式抹茶檸檬蛋卷6款原創甜品。品嘗甜品時，先由淡至濃的次序感受香水氣味，再細嘗同一味道的甜品，雙重感官享受。品嘗甜點後，可獲得香水試用裝，以及親手製造香水酒精搓手液的機會。期間限定至5月16日。

相較在世界各地工作，Lionel還是最愛香港，「雖然日本人與香港人同樣勤力工作，但香港人懂得英文成為優點，令工作更有效率。」他與副主廚合作多年，彼此默契已達巔峰，毋須言喻，眼神交流即可。不過問起他們平日私下生活，Lionel卻答不出個所以然，「我們上班時上班，放工就放工，公私非常分明。」人生有位要好的工作夥伴，屬上天恩賜，也是Lionel留戀香港的其中一個原因。

撰文：胡海德

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