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2021年2月4日

胡海德 人情味濃

招牌鮑魚三寶

楊貫一師傅親授的鮑魚烹調秘方,Eva當然不會公開詳細內容,但基本步驟還是可與大家分享的,「選用來自岩手縣及青森縣吉品鮑,以老雞及糖排等不同上等材料炆製,過程需時兩至三日。一斤材料對應一斤水份及一斤鮑魚,最後製作出來的鮑魚汁,等於將上述食材精華完全融合。」值得一提,一般坊間的鮑魚汁,擱在餐桌上經過一段時間後,鮑汁精華就會沉底、水份浮面,分成上下兩層,王子飯店的鮑魚汁卻不會出現此情況,代表其濃縮程度之高,非一般食肆所能做到。

不同品種的鮑魚,肉質味道完全不同,如禾麻鮑肉質較腍,網鮑則較硬,但吉品鮑肉質軟糯之餘,卻很有嚼勁——此為飯店選用吉品鮑的原因。每隻吉品鮑均為溏心,但最重要的,還是大廚的功力。沒有他的專注及細心,上品溏心鮑魚也不能炆出最佳的效果。

撰文:胡海德

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