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2020年9月9日

胡海德 美味之源

吉祥之兆 加吉真鯛

東亞文化圈中,魚類象徵幸福、繁盛、財富,例如日本七福神之一、商業及漁業之神的惠比壽(ゑびす),左手拿着真鯛,右手拿釣竿,日本人對惠比壽祈求生意興隆、漁獲豐收。真鯛在日本文化中代表着重要地位,同時為千金難求的海上佳餚,只因為肉質鮮嫩、入口即溶。

日本人奉為頂級佳餚的真鯛(學名:Pagrus major,英文名:Red Seabream)俗稱正鯛、赤鯛、嘉鱲、沙鱲、紅鱲、赤鱲、加吉魚、銅盆魚等等,屬於輻鰭魚綱鱸形目鯛科,日本海、瀬戶內海、黃海、東海、南海、越南北部灣、印度洋北部沿岸至太平洋中部、夏威夷群島等等,均為真鯛出沒海域。

值得一提的是加吉魚此名稱的兩個來由。中國真鯛主要產區為山東煙台、龍口、青島等地區,話說唐太宗東征至登州(今山東蓬萊),有次他選定吉日乘船遊覽海上仙山(今長山島),嘗過真鯛美味,問同行官員,這條魚名稱為何?臣下不知,只說:「皇上賜名才是。」皇帝想起今天是選定吉日,得嘗美食更為幸運,故賜名「加吉魚」。

 

寓意豐年有餘

另一個典故發生時間再久遠一點:根據《史記.漢書》記載,漢武帝經常到東萊郡旅行。有一次,漢武帝乘船回程,忽然一條紅色大魚跳上船頭。魚乃吉祥之物,漢武帝問隨行人員此魚何名,可惜無人知曉。東方朔亦在船上,漢武帝急問,連才智過人的他也沒見過鯛魚,情急之下唯有大叫:「這條魚叫加吉魚!今天是陛下生日,此為一吉;此魚自動現身,寓意豐年有餘,又為一吉;兩吉相加謂之加吉,所以應叫做『加吉魚』!」

壽命約為20至40歲的真鯛,平均體型由30至70厘米不等,最長可達120厘米!身體側扁,下腭略向前突出。上腭前端2對犬齒,下腭3對犬齒,上下腭兩側各具2排臼齒。胸鰭呈細長鐮刀狀,長度為魚身一半以上。背鰭硬棘12至13枚,軟條為9至12枚不等。尾鰭稍為作分叉狀,但幅度不大。

真鯛在日本人心目中有崇高地位,甚至有神社以真鯛作為求籤之用。善信、遊客到埼玉縣川越市冰川神社求籤問卜,誠心祈求後,就到冰川神社廣場的超大鯛魚台「釣籤」。平常日本人求籤就像抽獎一般,從一大堆籤文中抽一張。不過冰川神社的鯛魚籤詩,外表是真鯛,內藏籤文,付300日圓後,就可用特製魚竿釣出求籤者下年「運情」,既好玩又好意頭。鯛魚籤詩身上寫上「一年安鯛」字樣,日文「鯛」與「泰」發音相同,取其諧音做成真鯛外形,寓意「一年安泰」,來年平安康泰。

一條上好的野生真鯛千金難求,日本人視生活在水流湍急海域的真鯛為上品,因為肉質結實但嫩滑,入口即化。壽司師傅可從鱗片大小及骨骼形狀,判斷真鯛優劣:如果鱗片較細小,同時胸骨有不尋常增生、成為日本人稱為鳴門骨(なるとほね)的狀態,這條真鯛就是上品中的上品。

師傅尋獲真鯛瑰寶後,就會使用稱為活締(いけじめ)的方式屠宰。以鋼針從魚頭正面插入魚腦,令真鯛即時死亡,既可以保持肉質避免乳酸積聚而變酸,同時為最人道的屠宰方式,以免真鯛死前再受更多不必要痛苦。

真鯛活締屠宰後,除去魚鱗及魚鰓,從腹部切開魚身取出所有內臟,將毛巾或紙巾放入真鯛體內,吸收多餘血水,再用膠袋包好抽真空,放入雪櫃儲存1至2日熟成。待熟成後,開袋去皮拆骨起肉,稍為用食鹽醃20至25分鐘(視乎魚身大小而定),之後就可做成美味的手握壽司。

伴飯魚香四溢

除做手握壽司外,真鯛食法還有很多,例如真鯛魚肉伴昆布飯。洗好日本米及清潔乾淨昆布表面,一同浸30分鐘,令白飯更軟滑。期間以粗鹽加清酒醃魚肉10分鐘,之後稍為烤焗魚肉至魚皮變色。在浸好的白米加鹽、清酒、日式豉油攪勻,放入飯煲後,加入烤鯛魚鋪上薑絲。待飯煮熟後,去骨拆肉加芝麻伴飯,魚香四溢。

酥炸真鯛亦是一道人人喜愛的菜式,首先以粗鹽抹勻全條真鯛魚身,醃15分鐘,之後抹上炸粉備用。落油炒香洋葱、辣椒、蒜頭,至洋葱變軟,便加入泰式甜辣醬、蠔油、豉油及雞湯,煮至醬汁收水。最後將真鯛炸熟,再淋上醬汁即成。或者再簡單一點,清燒真鯛,同樣香口嫩滑。

撰文:胡海德

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