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2017年2月28日

劉晉 食家講場

傳統的意義

到文化博物館看有關清朝皇帝大婚的展覽,其中一部分把婚禮合巹宴的菜單詳細列出,並且找來尹達剛師傅拍攝短片示範有關菜式。把二三百年前皇帝結婚的菜單,跟今天婚宴菜單比較,相當有趣,然而要把清朝菜式重現眼前,只能按典籍推敲製作。尹師傅對古代烹飪有研究,短片內的清宮菜式做得有板有眼,令人眼前一亮。

很多人談飲食都很重視「傳統」,然而很多時候傳統都只是美麗的誤會:蘇格蘭大部分威士忌都是用美洲進口的橡木桶陳化,大家都以為這是因為幾百年積累的智慧,然而真相是十八世紀時,拿破崙鼓勵大家種植橡木來建造戰艦,結果歐洲橡木桶流行起來,大家用來陳化雪莉酒和砵酒,而二手雪莉桶又用來陳化威士忌。到了1935年,美國政府為了保障林業者的收益,限制美國波本威士忌必須用全新的美國橡木桶進行陳化,結果大量便宜的二手美國波本桶流入歐洲,取代歐洲橡木桶,波本桶取代雪莉桶,蘇格蘭威士忌的風味亦因此改變,故此所謂傳統威士忌風味只是1935年後的事。

很多我們視之為「傳統」的事,其實並不如我們想像中歷史悠久,我們把番茄視為意大利廚房中必備的食材,但其實番茄直到1492年發現新大陸後才輾轉傳到意大利。郫縣豆瓣被喻為川菜之魂,但郫縣豆瓣在1688年才出現。

近年很多人追求傳統甚至復古菜式,然而今時今日我們能夠忠實地重現昔日的味道嗎?基本上今天市面上所有食材都不可能跟舊日的生產情況相比。以元朗烏頭為例:昔日魚農用海上撈獲的魚苗,以花生麩餵飼;但今天用台灣培植的魚苗,餵以合成飼料。傳統菜式不能只着眼在烹調方式,食材的生產才是關鍵。

迷失「傳統」中

人們容易迷失在「傳統」和「古早味」中,「傳統」基本上是有延續性的、有生命的。有些東西,像清朝合巹宴菜單,只算是烹飪歷史的一部分,是飲食遺產,卻不是傳統飲食。我們每天的生活不斷改變,傳統是在變化中延續下來的,該反思的是:我們應該如何珍惜傳統,同時間避免停滯不前?

飲食是關乎人的活動,必須以靠人來傳承。六七十年代中國政治動盪,國內飲食業近乎停滯,惟獨香港延續了粵菜傳統。如今香港人吃遍全球,卻漸漸失去本身的飲食文化,誰說香港飲食只有茶餐廳?飲食業和食客都該審慎思考。

 

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