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2023年6月9日

區佩嫦 星級餐廳

祖傳漬物 開胃鮮美

醃漬是一種源遠流長的食物保存法,透過鹽、糖、醋等醃製,以阻止微生物滋長,延長食物保存期限。今時今日,醃漬並不只為了保存食物,而是利用其鹹香鮮味,達至開胃提鮮之效。

位於西環石塘咀一間全新中菜廳,大廚便利用祖傳鹽漬檸檬烤馬友、鹽醃章紅魚,以傳統漬物飲食智慧,帶來獨特鹹鮮佳味。

中國醃漬食物文化有數千年歷史,早於魏晉南北朝時期的《齊民要術》,已有提及各種食物釀造與保存方式,當時只為延長食材壽命,後來發覺食材與調味料交融下,突破原有本味,產生獨特風格,讓漬物不斷發展,與飲食融為一體。

粵菜中經常以漬物入饌。位於石塘咀One-Eight-One酒店的The Praya廚房內,便有過百瓶私房醃漬珍寶,這全是總廚Samuel的私人珍藏,將之與新鮮食材配搭,創出獨特現代滋味。

Samuel於香港出生、澳洲長大,自小熱愛烹飪,經常流連祖父經營的中菜館,漸漸培養鑑賞美食及烹調能力。他於17歲在澳洲布里斯班投身餐飲業,其後曾於多間享譽盛名的餐廳任職,包括榮獲澳洲餐飲界頂級殊榮Chef Hat Award(地位等同米芝蓮殊榮)的食店,以及人氣餐飲勝地Felons Barrel Hall的中菜廳Stanley。2017年,Samuel回流香港,在中環蘇豪區的口利福任職,繼續深造廚藝。

香濃煲仔飯

Samuel廚藝履歷深厚,擅長糅合中西元素。「照燒頭抽雞煲仔菜飯」參考自《食經》中太爺雞及浸油雞做法,首先用上淮鹽醃雞,並長時間風乾3日,接着放入混合頭抽的滷水料浸熟,令雞鮮更加突出。至於菜飯亦一絲不苟,先以10公斤白菜、洋葱、甘筍等熬成濃湯,然後與豬油、泰國絲苗米煮成煲仔菜飯。最後Samuel將浸熟的頭抽雞略煎表面,並放入飯中略焗入味。滿載油雞肥美、微甜濃鬱的滷水味,香氣四溢。雞肉略煎後,雞皮更香口。至於菜飯做得出色,充分吸收菜湯精華,再帶淡淡的雞油香,又香鮮又軟糯,讓人吃不停口。

至於「鹹檸檬欖菜烤鹹鮮馬友」則用上西方乾式熟成技巧,再加入Samuel祖父祖傳的秘製鹽漬檸檬調味,結合中西所長。Samuel先將本地馬友抹上鹽花,放入熟成櫃中靜置14日,接着塗上牛油烤煮,魚皮更加香脆可口。最後添加Samuel祖父祖傳秘製30年的鹽漬檸檬、醃橄欖及自家製鹹菜做成的醬汁。經過風乾的馬友魚味更濃、肉汁豐富,配合烤香方法,皮肉脆口鮮嫩。滿載鹹檸檬清香的醬汁,與海鮮風味相當合拍,互相襯托下,增添魚鮮味。

熟成章紅魚

店中食材佔八成本地貨,「生醃本灣章紅魚」所用的鮮魚來自西貢魚排,而且每日新鮮供應。Samuel將章紅魚以日式切割方式處理,放置風乾櫃3日,令魚味更濃縮,並以自家調製的鰹魚豉油、剁椒、薑葱等醃製一小時,然後略抹乾,再淋上滾油。整道菜式賣相如秘魯Ceviche般,卻有豉油香氣和剁椒辣勁,柔軟鮮美,味道層次十分突出。

餐廳設有酒吧區,並以金、木、水、火、土為主題,設計出一系列搭配粵菜的雞尾酒。屬金的「尖椒皮蛋」叫人驚喜十足,由傳統雞尾酒Negroni變奏而成,用上帶花椒味氈酒,配上加入洋葱及辣椒的甜苦艾酒,最後添加一小羹辣椒醬,結合麻與辣元素,喝時伴以皮蛋點綴,酒精中和皮蛋霸道風味,散發醇厚醉人皮蛋幽香。

 

照燒頭抽雞煲仔菜飯

菜飯以濃菜湯、豬油等煮成,雞肉則以淮鹽醃後風乾,再用頭抽及滷水料浸熟,先煎至香口,後放飯上略焗,米飯吸盡菜湯及雞汁,鮮香軟糯。

 

 

葱油餅

餅底以酸種麵包製成,加入以京葱、法葱、火葱等製成的葱油醬,煎至外皮香脆,餅身結實香口。

 

 

尖椒皮蛋

將傳統雞尾酒Negroni變奏成辣勁風味,喝時伴以皮蛋,將氈酒、苦艾酒的酒勁,中和皮蛋的霸道澀味,又辣又麻,非常過癮。

 

 

鹹檸檬欖菜烤鹹鮮馬友

焦點落在Samuel祖傳秘製鹽漬檸檬、醃橄欖及自家製鹹菜烹製的醬汁,鹹酸中帶檸檬清香,為熟成烤馬友增添酸香風味。

 

 

潮式滷水牛五味

在自家潮式滷水中,每天加入老雞、排骨略煮,提升鮮味,然後放入牛白腩、牛坑腩、蝴蝶腩、牛筋和牛脷滷製,入口軟腍,牛味濃郁。

 

 

陳年花雕醉蜆

花甲去沙,浸泡清酒,蒸至約八成熟,浸入冰水冷凍,保留爽滑肉質,最後放入以15年花雕酒、清酒、啤酒及台式油膏等調製的醬汁,鮮美無比,淡淡芬芳。

 

 

生醃本灣章紅魚

本地章紅魚切成刺身片,放在風乾櫃熟成3日,並以鰹魚豉油、剁椒、薑葱等略醃,最後淋上滾油。魚肉柔軟鮮美,有剁椒的辣及豉油的鮮,層次突出。

 

撰文:區佩嫦

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