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2023年4月12日

梁家權 食家講場

都在心思細微處

且先看菜單:冰鎮南非鮑魚、酸辣薄荷象拔蚌、桂花火方鍋巴、哈蜜瓜爵士湯、賽螃蟹粉法包、鮮頭刀咕嚕肉、黃金珧柱炒飯、上湯有機菜遠、老陳皮紅豆沙。

上網看其他人食評,做的都非鮑參翅肚、九大簋之類大菜,又或創意行先的新派菜,看來這是主流菜單,也是尋常菜館天天都有供應的中菜。

好生為難推掉原先已答應的另一飯局才吃到這餐,也坦白告之因想去「東煮友喜」,對方似乎理解見異思遷的心態,還有點羨慕說:「你就好啦,我個期係下個月呀!」一個月就有得食已經很好了,傳說現在訂位須排期至2025年,除非有人取消預約才有機會執死雞。

以私房菜論,地方算寬敞,一間獨立房間,共可擺兩張大枱、兩張中枱,廚師不必應付難以預計的客量而流水作業,加上菜式早定了,事前工夫可做得更仔細。老闆娘梁曉昕(Fiona)說那道「冰鎮南非鮑魚」已燉了兩日時,我有點疑惑,並非什麼吉品乾鮑,新鮮鮑魚都要燉?再三尋思下,私房菜本來就應該賣功夫,果然頭數雖大但吃起來很軟糯,更妙是滲了丁點花椒氣息,讓人吃起來特別醒胃。

鮮鮑魚和象拔蚌,選用一級食材已贏在起跑線,但能給人留下深刻印象,都在細微處花心思。Fiona說,大廚Matthew除調校了特別醬汁,還墊上薄荷葉,一片象拔蚌加一塊薄荷葉吃,襯托得更鮮甜。

唱戲般解說

Matthew是Fiona的丈夫,中文名仲惟智,是罕見姓氏,據說有廿多年經驗,而他大部分時間專注在廚房內。上每一道菜時,Fiona如唱戲般解說菜式做法和特色,丈夫在廚房內的功架,經她把口演繹得更淋漓盡致。這一節彷彿解說電影故事的「戲軌」,讓食客更容易進入劇情內容,對眼前食物另眼相看。「選用頭刀,而且將肥肉切走……」Fiona這回解說的是「鮮頭刀咕嚕肉」,她所說的「頭刀」,想必也叫「第一刀」豬肉,這是筋膜相連部位,不全是啖啖肉,兼且口感帶點爽。第一刀的真正肥膏不多,還再三強調「走肥」,是表明不忽視任何細節。原個新鮮菠蘿,令咕嚕肉酸甜達至到喉到肺境地。明明菠蘿粒很多,但最快被挾清光正是菠蘿。論全晚最能表現真功夫的,就是這道看似普通不過的傳統小菜。

唐朝劉禹錫《陋室銘》說:「山不在高,有仙則名。水不在深,有龍則靈。」開在紅磡的私房菜店受追捧,除了因一桌難求而成為都市傳說外,扎實功夫才是關鍵。

 

(編者按:梁家權最新著作《沒有星星的美食》

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