熱門:

2022年6月7日

Walter Kei 食家講場

百吃不厭勃艮第

法國人講究葡萄酒與飲食的配搭,不同地區味道也不同。里昂是傳統飲食的重鎮,風味帶領整個法國。紅酒燴雞(Coq au vin)用勃艮第地區級紅葡萄酒(Regional Wines)、洋葱、大蒜、胡椒、百里香、月桂葉等,把雞塊醃浸過夜後,再通過豬油封煎與蘑菇、紅蘿蔔燉煮。

配搭彈性

紅酒燴雞是美國電視女廚神Julia Child招牌菜之一,她在美國推廣後得到廣泛流傳。紅酒燴雞製法按照地區口味而轉變,阿爾薩斯流行用當地的白葡萄酒Riesling代替勃艮第紅酒,酒燴雞的搭配就由紅轉白,甚至流傳到比利時,變成啤酒雞。

法式蝸牛(Escargots)是勃艮第經典傳統名菜,除了有特別的蝸牛農場培養,春末夏至,每逢雨後,當地農民就會到田中檢蝸牛。

蝸牛處理洗淨之後,放回到殼內,用牛油、碎蕃茜、蒜蓉、鹽和胡椒混合而成的「蒜香牛油」一同烤焗就是Escargots de Bourgogne的經典味!

紅酒配紅肉,白酒配白肉,當地7月盛產的法國蝸牛是紅、白配,當地人似乎沒有太多的規限,相信是葡萄酒的酸度,讓食物配搭有更多彈性。

當地流行的餅乾Biscuiterie Duché與芝士烤焗的鬆軟麵包Gougère,都是傳統派對和當地特色慶典指定的小吃,Gougère是中空的「芝士酥」,芝士、牛奶、水、牛油、低筋麵粉、雞蛋、黑胡椒碎和鹽不斷攪拌成光滑的糊狀,再放進焗爐烤焗的「芝士酥」。Gougère芝士濃郁,Biscuiterie Duché由麵粉、糖、雞蛋、黃蓍膠、發酵粉和香草粉製成,味道相對較輕,一口一片!

工匠精神

熟食冷肉盤(Charcuterie Board)在法國十分流行,是派對上不可缺的一種食物。「冷肉盤」不單單是風乾肉、火腿、酥皮肉醬、凍派等,千變萬化!

勃艮第的熟食冷肉技術是傳統技術,Charcuterie Marc Colin在北部極有名氣,打正旗號是工匠式精神,當中包括肉凍、流行的香料肉腸(Saucisse Chablisienne),以及正統技術製的Andouillette更自成一家!

Andouillette先要把大腸切成一條條的細長腸,混合香料調味之後,再塞進原條大腸中成為「腸中腸」。Andouillette有點像小時候吃的「九轉炸大腸」,腸內有腸,內外口感味覺體驗都不同。

Marc Colin是法國少有獲得5A榮譽的肉腸大師,傳授不藏私,除了當地人員以外,日本來訪的青年廚師也有不少。

熟食冷肉盤在中國市場不太被接受,這一點與日本的廣納味道文化又有所不同。受到世界工廠式的生產,熟食冷肉變成不費事的「便餐」,好的熟食冷肉看似簡單,但要贏得掌聲不易,只有懂得珍惜舊味的才懂得欣賞!

放大圖片 / 顯示原圖

放大圖片 / 顯示原圖

放大圖片 / 顯示原圖

訂戶登入

回上

信報簡介 | 服務條款 | 私隱條款 | 免責聲明 | 廣告查詢 | 加入信報 | 聯絡信報

股票及指數資料由財經智珠網有限公司提供。期貨指數資料由天滙財經有限公司提供。外滙及黃金報價由路透社提供。

本網站的內容概不構成任何投資意見,本網站內容亦並非就任何個別投資者的特定投資目標、財務狀況及個別需要而編製。投資者不應只按本網站內容進行投資。在作出任何投資決定前,投資者應考慮產品的特點、其本身的投資目標、可承受的風險程度及其他因素,並適當地尋求獨立的財務及專業意見。本網站及其資訊供應商竭力提供準確而可靠的資料,但並不保證資料絕對無誤,資料如有錯漏而令閣下蒙受損失,本公司概不負責。

You are currently at: www.hkej.com
Skip This Ads