升格街頭星馬菜

星馬菜是一個連繫着新加坡和馬來西亞兩國菜系，兩地的氣候、食材相類似，菜式同樣帶着馬來西亞、中國、印度等地的風味，造就出一個獨特的菜系。來自馬來西亞的黃梓暙，從小已愛下廚，並決意將富有風味的家鄉菜帶到香港，讓香港人認識正宗的星馬菜。

還記得小時候的志願嗎？是律師？飛機師？還是老師呢？黃梓暙（Tzun）來自馬來西亞，說得一口流利廣東話，自小立志成為廚師，現在的他夢想成真，成為香港朗廷酒店行政副總廚，炮製他最擅長的家鄉菜——星馬菜。

志願成真，全靠Chef Tzun的外婆及媽媽，「婆婆是一位廚藝高手，在家前開小食店，售賣傳統馬拉菜，又愛替街坊做一些傳統糕點；而媽媽繼承了婆婆的手藝，經常將她小時候吃過的菜式重新演繹出來，味道極佳又受街坊歡迎。我經常在食店中幫忙，耳濡目染下，愛上了下廚。」Chef Tzun笑言，自己對下廚有一定天份，即使他有三位姊姊及一名妹妹，但每逢節日只有他一人被外婆及媽媽委派入廚房幫忙，姊妹永遠被拒於廚房門外。

正宗風味

中學畢業後，Chef Tzun到新加坡追尋夢想，進入了Hard Rock Cafe工作，「初入行時，我連各款廚具的英文名都不懂，擺了不少烏龍，後來將工具的樣子及名字畫在小簿上，慢慢學習。」由於Chef Tzun勤力又有天份，在大廚賞識下，只花了兩個月便被安排做炸物，還記得第一道炮製的菜式是名為「Jumbo」的拼盤，「當時要炸雞翼、洋葱圈等，我非常緊張，擔心油溫太熱會把食物弄焦，又怕油溫過低讓食材未熟透，又要留意油的新舊度，成功後很有滿足感，一個月後我更提升至負責Grilled Station，在扒爐烤牛扒。」

機緣巧合下，Chef Tzun跟隨了一位海南師傅，這時他才真正認識星馬菜，學習帶新加坡風味的星馬菜，他坦言星馬菜的變化很大，就以叻沙為例，每個小區也略有不同，甚至每位廚師做的叻沙也有不同。

很多人認為叻沙很簡單，其實是一道很考工夫的菜式。一般叻沙用上大約30款食材，包括蒜茸、洋葱、黃薑、蝦米、蝦殼等，然後把這些材料炒成叻沙醬，「單單是炒叻沙醬已經要花三四小時，既要炒至帶焦色，但不能炒焦，火候及時間要拿捏得準繩，加雞湯、椰漿、蝦粉煮成上湯時，亦要留意火候，太大火的話會令到油水分離，影響賣相和口感。」

Chef Tzun做的叻沙跟隨海南師傅的風格，帶新加坡加東區（Katong）影子，湯汁不如坊間的稀薄，他形容為如燒汁（Gravy）般帶濃稠，椰香味十足。至於麵條則堅持用新加坡的瀨粉，還有馬來西亞魚餅、怡保芽菜、沙巴蝦等，展現出最正宗的風味。

自製的醬料是星馬菜的靈魂，最常見的有叻沙醬、沙嗲醬、咖喱醬、參巴醬等，每一款都極花時間及工夫，「就如沙嗲醬便要加入有衣花生炒才帶香氣；參巴醬要把材料打碎後炒3小時；咖喱醬則像印度咖喱一樣，因應不同食材而作調整，例如做咖喱魚其咖喱要帶酸味，肉類可以辣一點。」

說到咖喱，Chef Tzun做的「馬來西亞咖喱雞肉」便帶其家鄉馬來西亞北部Kedah的風味，當地人愛吃以麵包蘸咖喱汁同吃，故咖喱雞的外圍配以麵包，賣相特別又方便食用。這道咖喱醬以青辣椒、紅辣椒、南薑、香茅、黃薑等自家配方做成，炒足45分鐘後，放混入13種香料的咖喱粉煮成，帶香味又帶點辣度，而麵包特別做成軟身，吸汁效果更好，愈吃愈滋味。

說到故鄉，Chef Tzun最懷念媽媽做的豬腳醋，即使多次嘗試也未能做到相同的風味，「我問媽媽拿了食譜，因為沒有當地的走地豬豬腳，便以其他豬腳代替，但卻做不出彈牙的口感，我相信是豬品種的問題。」

招待總統

在15年的入廚生涯中，Chef Tzun最難忘在上海的經歷，「當時剛剛加入上海一間新開業的酒店，碰巧馬來西亞總統到訪，下榻我工作的酒店，為了準備總統及工作人員的膳食，要24小時standby，記得最後一天的凌晨4時，整個人已經疲累不堪，不小心把剛剛做好的整盤菜跌了在腳上，當刻感到很痛，但我仍然繼續工作，到翌日下午1時總統離開後，才到醫院醫治，原來腳趾公已經骨折，腫如豬蹄，連鞋也差點脫不了。」

在香港工作了近3年，Chef Tzun很欣賞香港人對食的要求，「香港人消費力高，又懂得吃，對星馬菜有一定的認識，曾經有客人吃過我的菜式後，能夠說出是帶新加坡風味，令我很驚喜亦很開心，決意炮製最地道的星馬菜。」

作為馬來西亞人，Chef Tzun直言星馬菜的確很難以Fine Dining的方式呈現，「馬拉菜始終是由街頭菜式演變而成，追求的是傳統味道，要創新的話容易失卻傳統風味，而且手工亦不如中菜般精緻，最大可能在食材或擺盤作改善，這樣對星馬菜的發展有一定影響。」

撰文：區佩嫦

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