澳洲墨爾本美食指南（中）

2000 年的悉尼奧運會前10年，能夠代表澳洲飲食的城市就只有墨爾本。歐陸為主，融合多元文化，墨爾本影響現代澳洲料理尤為重要。

功夫扎實

數現代澳洲料理的領軍人物，食正奧運發展商業巨浪的Tetsuya Wakuda、Neil Perry和Peter Gilmore是代表。墨爾本餐飲競爭激烈，起起落落，Vue du Monde餐廳Shannon Bennett（SB）、Atlantic餐廳餐飲集團Donovan Cooke（DC）和Attica的Ben Shewry（BS），在推動墨爾本飲食潮流極具指標性。

3人當中年紀最大的DC師承Michel Roux，DC基本功扎實，21歲成為英國Waterside Inn餐廳最年輕的主廚（現在是三星餐廳），之後再轉戰倫敦名廚Marco Pierre White餐廳Harvey's當主廚。先後在墨爾本開設過Est Est Est（Fine Dining）和Ondine兩家餐廳，可能是走得太前，關閉之後，受到香港馬會所聘用，工作幾年後再回到墨爾本闖天下！

比起DC，1975年生的SB命水最好，3年酒店學徒訓練後，在英國先後為米芝蓮星廚John Burton Race、Marco Pierre White工作，之後在巴黎為Alain Ducasse餐廳工作。

SB捉潮流眼光獨到，兩個廚師，兩種風格，近十多年間，由一變二，餐廳倍數上升。SB名下的餐廳中，Vue du Monde最愛，現任的主廚Hugh Allen屬於NOMA新料理風格的一線分支。

而之前的主廚Cory Campbell亦都在NOMA工作多年，Hugh Allen在Vue du Monde當學徒，之後去了NOMA學習，回來之後風格整體上不變，現代風格混合澳洲食材的味道。Vue de Monde在墨爾本市中心的核心商業圈頂層，Tasting Menu突出，招牌菜澳洲小龍蝦一直保留在餐單上，肉類常出現的有小袋鼠、澳牛、羊心，初接觸會覺得怪裏怪氣，吃多了，這就是澳洲菜現代風味。

前衞直接

Attica BS餐廳的風格前衞又直接，有實驗性，突破了各種傳統規範，被美食家與餐飲業人士，認定是現代澳洲料理主義的前衞派。堅信「味道」的力量來於自然，復興澳洲大地之味，尋找數千年前土著的飲食文化。

Ben Shewry是「詩人」，餐飲作品初期不被社會大眾接受，概念式經營，一點也不容易。試吃餐單由125澳元增加到360 澳元都吃過，第一次來最驚喜。當時在澳洲走這種前衞風格的餐廳幾乎沒有，Attica「尋根澳洲」的印象特別深刻，加上煙熏辣粉味道上像鷹嘴豆蓉的澳洲野果蓉，還有鹽香袋鼠肉配本土松樹果仁Bunya Bunya。非正統性，「情景」味道烙印到腦海中。

相對於世界各地，現代澳洲料理中的Fine Dining被看下去，主要是本土文化比較隨性。Fine Dining 很多時候被認為是形式主義，只有堅信的力量，到最後才會成功！