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2021年7月13日

Walter Kei 食家講場

創新與懷舊 潮汕好滋味

朋友生日請吃飯,我負責供應場地,「煮理人」是一位祖籍潮州、香港出生的設計師。Simon是設計師,也是「斜槓人」,多元工作,多元收入,煮飯給朋友吃令他減壓也享受。第一次見面,Simon問題非常直接:「你懂潮州菜嗎?」粵菜有四大支脈,廣府、潮州、客家、順德,當中位於閩粵之間的潮州涵蓋面最廣闊,有山有海,加上潮州也有客家族,菜品的豐富程度,比起廣府與順德菜更加立體!

「斜槓人」要做潮州「老口味」,「萬金葉包皮蛋醬(把皮蛋攪碎做醬)、炸魚皮與金不換」是小吃,一啖一口,皮蛋醬口感豐富,衝擊力特別強,是潮州人的重口味。第一次認識萬金葉包是在泰國嘗味,泰國人會在萬金葉上放上蝦米、椰絲、花生碎、羅望子醬、薑粒,與連皮青檸同吃,據說有暖胃驅寒功效!「老口味」交流,Simon特別用法國Podensac村莊的開胃酒LILLET,與菊花茶調製特飲,令人好享受!緊接的「龍蝦二吃」,是生熟龍蝦肉菜式,加入日本粟米粒,梅膏醬與金橘油可保留食物的本味,Simon手下的「潮州菜」,一下子就變得好玩了。

 

銀河艦隊

盲拳打死老師傅,「鹹酸菜、豬網油包東星斑」蒸煮,做的是潮州老菜鰻魚包的變奏。一個人去處理細膩大菜,對於新手而言並不容易,完成的精準度,當然不及一個團體的出品。Simon有趣的地方是想法超前,同時口味老舊,而且每上一道菜時,也會向朋友解釋,對於不認識潮州菜的朋友,會有更加深刻的了解。我比較幸運,小時候家住西營盤,很早已接觸潮州菜,在粵菜當中,潮菜最熟悉。潮州菜用料精實、滋味鮮美,配搭菜餚的醬汁,也可以成為主角。

再來美味菜式。日本和牛扒兩面煎香,配搭混合葱油的沙茶醬,感覺就是天造地設。要找「對的相愛」不容易,當沙茶醬遇到和牛扒組成的黃金搭檔,不執着於外表,也沒有複雜技巧,是異常美好的味覺感受。「鮑魚湯飯」是精菜精做,烘焙烤香的大地魚、鹹鮮菜、西芹粒、蝦米仔、珧柱絲、草菇、鮑魚,還有上湯,聽完組合就會想到皇家馬德里當年的「銀河艦隊」,唔打得都睇得!

「清心丸荔枝冰」是自創的新口味,剛好我有些浸了一年的伏特加荔枝酒,香甜的搭檔,既清熱又消暑。清心丸是潮汕特有的小吃,白色透明。「清心丸綠豆爽糖水」是最普遍的甜品。煮潮汕清心丸不太難,用微暖水將生粉開成粉漿攪拌至半熟狀態,取平底盤子,在內裏塗油,注入粉漿隔水蒸至透明全熟,是珍珠奶茶「珍珠」的祖先。細細品味過Simon的「潮州老口味」,對食物本味放大,保留傳統的同時,又可以突破框框,絞盡腦汁就是為朋友的一聲讚許。在這裏還是要特別感謝廚師背後的心思。

 

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