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2021年7月13日

林依純 味道記憶

Uma Nota主廚Gustavo 巧製南美「熱情基因」菜系

南美洲是個多民族大熔爐,當地人性格熱情,當中巴西人特別熱愛森巴舞,街頭巷尾都有人踢足球。每個巴西人都是球迷,人民笑稱「不會足球、不懂足球的人是當不上巴西總統」。於南美洲哥倫比亞出生、曾在巴西發展廚藝事業的香港Uma Nota主廚Gustavo Enrique Vargas Mora,因受着巴西人的性格影響,同樣渾身「熱情基因」。他的菜式秉承餐廳巴西日系菜的特色,結合其成長經歷與足球情,帶來充滿活力的美味佳餚。

巴西擁有非常豐富的大自然資源,土地肥沃、草木旺盛,加上是歐、亞、非移民薈萃之地,飲食習慣深受移民影響,使巴西飲食文化成為獨一無二的奇蹟。在哥倫比亞(毗鄰巴西)出生、長大的Uma Nota餐廳大廚Gustavo,自小與南美美食有着深厚的聯繫。由於這個國家的民族融合,伴隨他成長的美食有着不同地區及國家的元素,而這種多元的美食文化,亦可在他的烹飪中體驗。

分享家鄉美食

來到香港工作之前,Gustavo曾於巴西最大城市聖保羅著名的餐廳擔任副廚師長,深入體驗了巴西日系菜的特色。如今來到香港這個多姿多采的地方,正好與大家分享他的家鄉美食。其中,肉類是南美人最愛的食材,店家供應的「烤牛腹扒」、「香烤牛臀肉」等都用上巴西人最愛的烤肉部位。Gustavo笑言:「我記得在2014年世界盃期間──德國在半決賽中以7-1擊敗巴西!這是我首次體驗到在足球王國看球賽的氛圍。我朋友在酒吧看直播、喝卡琵莉亞酒和吃烤肉。其中烤牛腹扒是巴西人看球賽最喜歡吃的烤肉之一!當地正宗的吃法會配上烤木薯和巴西香醋。」

巴西燒烤只需要有優質的肉類,並僅以粗海鹽調味。而為了增加日式的風味元素,大廚會在烤至半熟的牛肉上灑上七味粉和紫蘇鹽調味,為牛肉帶來香辣的風味。Gustavo回憶道:「我熱愛巴西燒烤,有不少美好的回憶:與朋友一同分享串燒、牛扒和香腸是巴西文化的重要部分。在巴西,我會於海灘上歡度除夕,而美味的除夕晚餐包括份量十足的肉類和配菜,如腰果飯、烤豬柳、葡式馬介休,以及原條烤鱸魚配秘魯薯蓉等。當然,我們餐廳亦秉承分享佳餚的理念,就像巴西人的飲食文化一樣,會將所有美食放在餐桌中間,方便與相約而來的家人和朋友一同分享。」

在巴西工作時,Gustavo經常在下班後和朋友到當地的小酒館喝酒,其中「雞肉炸丸子」是巴西小酒館最具代表性的一款地道小食。當地人會將「雞肉炸丸子」作為早餐、小吃或配搭餐前飲料品嘗。Gustavo緬懷地說:「我每次去那小酒館飲酒必食『雞肉炸丸子』,對於我來說,它是一款深夜小食,也是令人放鬆心情的街頭美味小吃。可是我來到香港後,發現沒有地方供應這款『雞肉炸丸子』,我在想,何不我自己製作呢?」因此他利用雞湯、牛油和麵粉製作麵糰,搓成圓形後釀入雞絲和秋葵,再將丸子捏成淚珠形,葡萄牙語中稱作「Coxinha」(即鼓槌的意思),最後沾上麵包糠油炸至香脆,是一款惹味的佐酒小吃!

亞馬遜特色菜

亞馬遜位於巴西,餐廳的「吞拿魚他他」便是一道亞馬遜特色菜,也是大廚遊覽亞馬遜時曾嘗過的菜式,因而將它引入,與香港人分享。「我在亞馬遜旅行期間到訪貝倫,一個位於巴西東北部的城市,當地有一個著名漁市場Ver-o-Peso。我嘗試了著名的炸魚配巴西野莓醬──由新鮮巴西莓和炸亞馬遜魚組成,令我留下深刻印象。我嘗試將菜式帶到餐廳,並與日式烹飪手法與風味結合,例如加入溫泉蛋,還有以來自亞馬遜熱帶雨林的巴西莓代替青檸汁製成的柚子醋,並將亞馬遜河魚改成吞拿魚刺身,為菜單帶來更多的日本元素。」

為了更深入了解日本美食及文化,Gustavo在2018年去了東京旅行。他表示:「作為巴西日本菜,日式烤肉一直佔有重要的位置,因此在東京旅行時我嘗試了很多串燒餐廳和著名的居酒屋。我一直以為日本串燒會以肉類為主,但原來還有很多蔬菜類串燒,如鹽烤秋葵、蘑菇等。回來後,我很想為餐廳創作類似而又別具一格的串燒菜式,因此有了『椰菜花串燒』的構思。」Gustavo將椰菜花加入香草油醃製後,分成小件串好烤熟,然後以豆漿製成的純素蛋黃醬、雜錦香草和七味粉調味,製成這款素食人士都可以享受的美食。這次日本之旅除了獲得美食靈感外,他還在淺草的合羽橋街(以出售餐廳和廚房用品而聞名的地方)買了一把廚房專用的「三德刀」(是可切肉食、蔬菜、瓜果的全能刀),為他添上一件重要的入廚法寶!

 

吞拿魚他他

大廚遊覽亞馬遜貝倫漁市場Ver-o-Peso時嘗過的菜式,他用了新鮮巴西莓製成醬汁,並將亞馬遜河魚改成吞拿魚刺身,融合兩地元素。

 

 

椰菜花串燒

大廚遊覽日本時受啟發創作的菜式,以椰菜花為主角,用香草油醃製後烤熟,並以豆漿製成純素蛋黃醬,配上雜錦香草和七味粉調味,是素食者的美食選擇。

 

 

雞肉炸丸子

大廚於巴西小酒館最愛點選的佐酒小食,他利用雞湯、牛油和麵粉製作麵糰,釀入雞絲和秋葵,再捏成淚珠形狀,沾上麵包糠後油炸至香脆可口。

 

 

烤牛腹扒

巴西人愛在觀看足球賽事時吃牛肉,也喜愛與親朋好友BBQ聚會。餐廳特意供應優質牛肉菜式,在牛扒灑上七味粉和紫蘇鹽,添上日式風味。

 

撰文:林依純

[email protected]

 

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