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2020年1月11日

劉妙賢 美食教煮

繁花春色 伯爵茶慕絲朱古力脆餅

新春將至,甜品也要因應時節換上一片春意盎然的賣相造型,說的是由香港W酒店糕點總廚Baptiste Villefranque自創的伯爵茶慕絲朱古力脆餅,最特別是用上食用花朵作裝飾,賣相精緻得令人愛不釋手,而朱古力球裏是細滑的伯爵茶慕絲,以及香口的芝麻脆脆,花色艷麗,口感十足。

這道甜品的重點在於伯爵茶慕絲和芝麻脆脆,在西式甜品的製作方面,忌廉是常用的材料之一,值得留意是忌廉分為不同種類,要懂得分辨選用適合的忌廉才可成事,一般來說,蛋糕或甜品的裝飾多會用淡忌廉,如慕絲蛋糕、西湯、醬汁等都是採用淡忌廉。

醒神茶香

這道甜品也不例外,用的亦是淡忌廉,也就是Whipping Cream,基於在台灣、香港都有不同稱呼,記得以英文名字為標準。淡忌廉是一種液體的忌廉,需要冷凍儲存,使用時才自雪櫃取出,經過發打後才會變成忌廉狀,也是我們常說的鮮忌廉。基於淡忌廉本身沒甚味道,大廚便想到加入伯爵茶葉浸泡一晚,隔去茶葉渣後才發打。若不喜歡伯爵茶香,亦可換上朱古力,口味可隨個人喜好而轉換。

在發打淡忌廉時要特別留意,若發打不足,忌廉會塌下來,或是發打時間太長,忌廉又會變成水狀。竅門是在發打的大盆下方置一盆冰水,目的是令所有材料降溫,會較易打起忌廉,見着忌廉慢慢泛起泡沫,進而漸漸變得稠身,拿起發打器見忌廉堅挺地凝在發打器之上便成。雖說有現成的噴裝忌廉賣,但這只適宜用來做甜品的伴碟忌廉,因其不夠挺身之餘,亦甚易融化,不適宜用來做蛋糕裝飾或甜品。

 

至於甜品的另一重點落在芝麻脆脆之上,做法不難,只需花心機將食材徹底拌勻,首先將糖加入牛油之中,兩者必須混和至砂糖完全融入,焗出來才會有脆口感。其後才加入麵粉,攪拌成粗粒狀,最後加入黑白兩種芝麻撈勻,便可將芝麻麵糰分成若干小份,以180度烤焗約20分鐘,便成了香口的芝麻脆脆。

這道甜品最特別之處是以食用花朵作裝飾,在fine dining中不時亦會見以花入饌,賣相更顯精緻之餘,也可突出食材的香氣,如跟伯爵茶香互相呼應。以食用花朵入饌時要清楚來源,確保不會受到農藥污染,使用時必須沖洗乾淨,現時多數採用外國入口的貨色,但保存期很短,大都只有1至3天。食用花朵除了可用作浸泡花茶或甜點外,亦可加入沙律或涼拌菜之中,令整道菜式添加細膩的花香。

 

香港W酒店糕點總廚Baptiste Villefranque

入行十多年,曾於法國多個城市擔任糕點講師,也獲得多個獎項,後來到俄羅斯發展,成為莫斯科麗思卡爾頓酒店的糕點廚師,同時亦被任命為俄羅斯糕點世界盃選拔賽的評委之一。

 

撰文 : 劉妙賢

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