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2019年5月4日

劉妙賢 美食教煮

矜貴小菜 XO醬萵筍乾香菇炒鮑魚

廣東人愛食飽魚,閒時喜歡來一道冬菇炆鮑魚,濃郁惹味得很,不過在這初夏時節卻有點兒膩滯,沙田凱悅酒店中菜主廚何振雄師傅便想到以輕炒來演繹鮑魚菜式,同時加入少見的萵筍乾,可謂新鮮感與經典兼備,亦是矜貴的請客小菜。

這道菜式由冬菇、鮑魚和萵筍乾三種食材相輔相成,鮑魚是重要的一環,何師傅選了20頭的罐頭鮑魚,貪其大小與冬菇相近,菜式賣相更為統一好看,也方便一口進食。罐頭鮑魚是首選,另亦可以新鮮鮑魚代替,記得先將鮑魚烚熟後才動刀去掉內臟。一般來說,鮑魚肉質較為硬身,必定要事先加工才可入饌,先準備一鍋以老雞、腩排、金華火腿、蠔油、冰糖和老抽調製的上湯,將鮑魚細火炆約5小時,至軟腍入味。何師傅強調事先煮熟的鮑魚,即使落鑊再炒,也可保持軟腍。

冷門食材萵筍乾

一向受廣東人歡迎的冬菇,選用了菇香味更濃郁的乾貨,在挑選時以肥厚、菇面平滑、邊緣內捲為標準,內裏摺紋要嫩白和粗短菇柄為佳,最重要是必須散發馥郁香氣,雖說是乾貨,但絕不能一捏就碎。事前以清水將冬菇浸發約2小時便可。何師傅強調菇菌類在入饌前要先作處理,以炒菜為例,菇菌一定不能汆水,免得菇味盡失,簡單以清水沖洗便可,記得將水份全都吸乾才下鑊。至於較「硬身」的菇菌,如雞髀菇、松茸等則會先拉油,若在家不方便以大量油處理,也可用油輕煎菇菌後才入饌。

至於冷門的萵筍乾,即是曬乾的萵筍頭,何師傅直言是本地少見的食材,在北方地區的涼拌菜才見其蹤影。基於是乾貨,事先要以清水浸發約半小時,但不能浸太久,見萵筍乾變得軟身便要撈出濾乾,免得過於腍身失去爽脆口感。由於萵筍乾本身味道極為清淡,醬汁調味便極為重要,何師傅用上自家秘製的XO醬來快炒,令萵筍乾變得微辣惹味。

若是作為涼拌菜,可將已浸發瀝乾的萵筍乾以清水煮熟,記得一定要過冷河,確保脆嫩口感,其後可隨個人喜好,加入芝麻、香油、葱花、蒜末、生抽、辣椒末等調味,最後澆上一勺熱油便成。涼拌萵筍乾入口香辣又有點回甘,十分適合作為夏日的開胃菜。

 

沙田凱悅酒店中菜主廚何振雄師傅

擁有超過30年烹調粵菜經驗,足跡遍及北京、江蘇、山東、上海、印尼等地,他擅長融合不同菜系的精髓,特別對炮製東莞特色醬料甚有心得,將之與時令食材配合,創作出獨特的菜式。

 

 

 

撰文:劉妙賢

[email protected]

 

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