矜貴小菜 XO醬萵筍乾香菇炒鮑魚

廣東人愛食飽魚，閒時喜歡來一道冬菇炆鮑魚，濃郁惹味得很，不過在這初夏時節卻有點兒膩滯，沙田凱悅酒店中菜主廚何振雄師傅便想到以輕炒來演繹鮑魚菜式，同時加入少見的萵筍乾，可謂新鮮感與經典兼備，亦是矜貴的請客小菜。

這道菜式由冬菇、鮑魚和萵筍乾三種食材相輔相成，鮑魚是重要的一環，何師傅選了20頭的罐頭鮑魚，貪其大小與冬菇相近，菜式賣相更為統一好看，也方便一口進食。罐頭鮑魚是首選，另亦可以新鮮鮑魚代替，記得先將鮑魚烚熟後才動刀去掉內臟。一般來說，鮑魚肉質較為硬身，必定要事先加工才可入饌，先準備一鍋以老雞、腩排、金華火腿、蠔油、冰糖和老抽調製的上湯，將鮑魚細火炆約5小時，至軟腍入味。何師傅強調事先煮熟的鮑魚，即使落鑊再炒，也可保持軟腍。

冷門食材萵筍乾

一向受廣東人歡迎的冬菇，選用了菇香味更濃郁的乾貨，在挑選時以肥厚、菇面平滑、邊緣內捲為標準，內裏摺紋要嫩白和粗短菇柄為佳，最重要是必須散發馥郁香氣，雖說是乾貨，但絕不能一捏就碎。事前以清水將冬菇浸發約2小時便可。何師傅強調菇菌類在入饌前要先作處理，以炒菜為例，菇菌一定不能汆水，免得菇味盡失，簡單以清水沖洗便可，記得將水份全都吸乾才下鑊。至於較「硬身」的菇菌，如雞髀菇、松茸等則會先拉油，若在家不方便以大量油處理，也可用油輕煎菇菌後才入饌。

至於冷門的萵筍乾，即是曬乾的萵筍頭，何師傅直言是本地少見的食材，在北方地區的涼拌菜才見其蹤影。基於是乾貨，事先要以清水浸發約半小時，但不能浸太久，見萵筍乾變得軟身便要撈出濾乾，免得過於腍身失去爽脆口感。由於萵筍乾本身味道極為清淡，醬汁調味便極為重要，何師傅用上自家秘製的XO醬來快炒，令萵筍乾變得微辣惹味。

若是作為涼拌菜，可將已浸發瀝乾的萵筍乾以清水煮熟，記得一定要過冷河，確保脆嫩口感，其後可隨個人喜好，加入芝麻、香油、葱花、蒜末、生抽、辣椒末等調味，最後澆上一勺熱油便成。涼拌萵筍乾入口香辣又有點回甘，十分適合作為夏日的開胃菜。