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2018年8月25日

劉妙賢 美食教煮

手工Caccavella 南瓜意大利腸意粉

現時不少新一代也是「無飯主婦」,入廚變成心血來潮時的消閒樂趣。面對功夫菜、手工菜的神級技藝,相信不少業餘烹飪者也不敢輕易挑戰。

手工意粉便是一個廚藝大挑戰!若不願局限於罐頭湯汁配意粉的雕蟲小技,可向悟出快煮美味意粉心得的La Fabbrica Della Pasta外銷部經理Egidio Donadio請教,這天他炮製出的南瓜意大利腸意粉正是簡便又有特色之作。

作為意大利傳統手作意粉生產商代表的Egidio Donadio,甫開始便講起意粉的悠長歷史,他說單是其製作方式已經包羅萬有,他主打的是意大利拿不勒斯傳統意粉手藝,在遠方廠房內隨處可見一條條掛起正在風乾的意大利粉,正是以45度的室溫來風乾3天,口感彈牙。在生產機械化的大潮流下,仍能堅持傳統手工風乾意粉,確實難得。

 

無限創作可能性

至於意粉造型亦甚多元化,再加上醬汁配料的無限配搭,意粉菜式注定有無限創作可能性,這次Egidio Donadio便應city'super邀請來港示範了幾種不同形狀意粉的做法,包括Caccavella意粉。以外形來說,恍如蜆殼粉放大版的Caccavella,正是世上最大的意粉,通常會用來作「碗」,放滿配菜同吃。

要知道做意粉用的是杜蘭小麥粉,跟一般中式麵條的小麥粉大不同,前者筋性較強,有咬勁亦彈牙,水煮時間較長。Egidio強調意粉亦有南北風格之分,南部的意粉只用杜蘭小麥粉和水,跟北部加蛋的做法不同,皆因意粉加蛋後不耐放,不符合以往較窮困的南部人生活情況。

將杜蘭小麥粉堆成小山丘,在中間挖洞後逐少加入清水混合,再徹底搓成滑身麵糰,記得每次加水份量不能太多,免得麵糰過濕。他提醒搓粉時的力度要保持柔軟,不能太用力,而用水溫度大約為40度的暖水,並非熱水,至於小麥粉跟水的比例一般為1比0.08至0.1間,視乎天氣乾燥與否而定。除了製成碗狀的Caccavella意粉外,也可配合不同工具及模具,製成其他形狀的意粉,如將長條狀麵條以竹籤捲成旋轉狀便成螺絲粉。

一般新鮮製的麵條煮約7分鐘,再跟配料同煮一會便可上碟,而乾身意粉的烹調時間較長,特別是Caccavella的口感較為硬身,若想品嘗傳統意大利風味,建議煮約16分鐘,喜歡軟身口感的,可自行調節烹飪時間,以不超過20分鐘為限。

 

 

La Fabbrica Della Pasta外銷部經理──Egidio Donadio

作為主理傳統手工意大利粉品牌開拓及發展的負責人,由製作各式各樣造型的意粉到烹調之道均甚有心得,擅長以簡單快捷又地道方式來炮製意粉,完全配合都市人的生活節奏。

 

 

 

撰文:劉妙賢

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