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2018年8月14日

劉晉 食家講場

雲南採菌之旅

美食愛好者的好奇心不會只於餐桌,到食材的原產地探究永遠令人期待。每年7至9月都是雲南的菌季,雖然雲南野生菇菌進入香港市場已經有十幾年歷史,然而雲南對香港人來說仍然十分神秘。今年跟朋友組了一團去雲南看個究竟,並託菇菌入口商聯記號的Nelson安排。

雲南省幅員廣闊,地形變化大,由最低的地域只有海拔70多米到最高的4600多米,野菌遍布於2500米以上的山區,雲南有野生菌250種,全球食用菌一半以上品種都能在雲南找到。由於菇菌生長的地區大多都很偏僻,而且地勢險要,故Nelson安排我們到距離昆明大約兩小時車程的楚雄。

當地政府在山區興建了一系列風力發電站,故此楚雄山區的路況頗佳,可是由於近來雨水頗頻密,故此仍然有落石和山泥傾瀉的危險,我們原定的路線就因為泥石流已封閉,須要改道而行。

路上看見一些背着籐籃的人步行上山,那些就是採菇的人,他們大多是當地的彝族人。過往政府沒有管制,任何人都可以在山上採菌,結果很多還未長大的菇菌都被摘去。現時當地政府採取承包制,把不同地區的野菌採摘權發給私人單位,獲得授權的採菌者自然會擔當管理人的角色,防止過度採摘。

走進幽景美地

山區的森林長滿不同的樹木,走在森林裏腳下是軟綿綿的,因為整片森林都鋪滿了落葉,這些腐植質就是野菌的營養來源。森林內瀰漫着松針、樹葉、泥土和苔蘚的味道。由於樹木生長茂盛,陽光都被遮擋了,森林裏陰暗而潮濕,鳥兒在樹頂吱吱的歌唱。我們小心翼翼的在森林內尋找菇菌的蹤影,當地人叮囑我們不要走得太遠,因為在森林內難以辨別方向,很容易迷路。

野菌通常生長於樹下,森林內零星的遍布着菇菌,有些像卡通人物「藍精靈」的房屋,有些像靈芝;有些在折斷的樹幹中長出來,有些在地上的枯葉之間冒出來。當地人說今年雨水多,野菌產量下跌,而且有些菇菌,像松茸都被落葉覆蓋,肉眼看不見,要靠鼻子嗅出味道才找到。他說我們在森林中看見的菇菌大多沒有食用價值,故此預先採摘了一些牛肝菌和松茸給我們拍照。

新鮮的菇菌外形飽滿,而且因為水份多,頗為墜手,把鼻子靠近就會嗅到獨特的香氣。雖然這次旅程沒有親自採摘野菌,但能夠親身走到森林內,零距離接觸菇菌,體驗山區的氣氛已經很滿足。

 

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