極鮮禮雲子

城中大亨談及土地政策，指香港有太多濕地，毋須保留，引起一片嘩然。大亨大概不知道香港后海灣一帶的濕地受《拉姆薩爾公約》保護，屬全中國49個濕地之一，相信中央政府不會認同「濕地太多」之說。況且珠三角一帶濕地跟農業生產息息相關，如果沒有濕地，很多美食都會絕跡。

生長於鹹淡水交界

珠江三角洲的濕地由河流帶來的沉積物沖積而成，提供大量肥沃的土地和獨特的生態環境，造就嶺南特色飲食文化，粵人利用濕地開發魚塘、基圍、稻田，生產稻米、蔬菜、家禽和魚產。粵人多年來累積民間智慧，發掘各種不同食材，其中一種美食就是禮雲子。

禮雲是一種叫蟛蜞的小蟹，生於鹹淡水交界的泥灘，學名為相手蟹，大約只有5元硬幣的大小。蟛蜞跟螃蟹的分別在於蟹是吃葷，而蟛蜞吃素。蟛蜞亦稱作禮雲，早在戰國時代《論語》便記載「禮云禮云，玉帛云乎哉！」由於蟛蜞雙螯合抱，行動時如一步一叩首，似古人行禮作揖狀，故被稱作禮雲。

昔日鄉村稻田常有蟛蜞蠶食農作物，故被農民視作害蟲。由於田間的蟛蜞不易捕捉，而且夏天的蟛蜞有一股草腥味，不好吃，農民放養鴨子來啄食。到了春天，蟛蜞開始有卵，禮雲子就是雌性蟛蜞的卵子，農民通常在田間的水閘放置網子來捕捉蟛蜞。他們把雌性蟛蜞挑選出來，用人手逐隻揭開蟹腹的蓋，擠出蟹卵。由於每隻蟛蜞只有丁點蟹卵，故農民用上半天工夫，弄得手損指破才得來一斤禮雲子。

禮雲子味道鮮香，質感幼滑，在南番順一帶被視為珍品。由於禮雲子屬矜貴食材，一般用作點綴和增鮮之用，例如：禮雲子炒飯或蒸蛋。

昔日陸羽茶室每逢禮雲子當造之時，便會製作「禮雲子粉果」和「禮雲子燒賣」。禮雲子讓食家們趨之若鶩，人稱「江太史」江孔殷特別喜愛禮雲子，每逢春天產季，江的朋友必會大盅大盅地把禮雲子送到江家。

保育生態留住美味

今年珠江三角環境惡化，農地減少，加上農藥及化肥導致水質下降，蟛蜞產量已經大不如前，加上年輕一輩已經不懂得這一道美食，令禮雲子更加稀有。蟛蜞遍布南中國沿海及內河等地，廣東省以番禺產的禮雲子為上佳，近年有人發現菲律賓亦有小蟹產的蟹子，可是味道不及嶺南一帶出產的禮雲子。

禮雲子已經成為一種瀕臨絕種的美食，今年人們開始察覺過度開發的後果，希望珠三角農業生產能夠回升，讓後代也可以品嘗禮雲子之美味。