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2016年10月8日

劉妙賢 美食教煮

秋日東洋暖風
山形縣豬肉豆腐鍋

踏入10月份,早晚傳來陣陣涼意,又是暖笠笠鍋物登場之時,這次來個日式風味,既有新鮮感,又可暖洋洋。

日籍大廚Manabu Oikawa帶來了簡單易煮的「山形縣豬肉豆腐鍋」,要知道鍋物靈魂在於湯底,這次就用上方便調配的現成茅乃舍鰹魚汁,保存原有日式風味之餘,也令烹調步驟省時方便得多,正好迎合工作繁忙的港人飲食生活。

傳統的日式鍋物會以水田泥土造成的土鍋為器皿,跟中式的瓦煲有着異曲同工之妙,均有傳熱平均、保溫力強的特點,正適合在寒冷天氣下大派用場。Manabu Oikawa介紹道︰「製作壽喜燒則適合採用鐵鍋,目的是利用鐵鍋的高熱將牛脂逼出,令食材更香口,充滿油花香氣。」

湯底是鍋物美味與否的關鍵所在,大廚說︰「日本傳統湯底分別以昆布及木魚花為主要材料,兩種材料除了獨立煮湯外,更可混合一起製成美味的日本鰹魚湯。」這次便選用了鰹魚湯炮製山形縣豬肉豆腐鍋,令味道偏清甜的食材添上鮮味。

Manabu Oikawa笑說,現在已不需要大費周章去炮製湯底,皆因坊間多了很多「現成」之選,眼前這瓶茅乃舍鰹魚汁便是其一,將之跟水以1比1調配後,再加入帶有酒精的味醂來突顯甜香,這便已成了地道日式風味的鰹魚湯底。他教路︰「清酒無疑可提升香氣,如壽喜燒就需要加入清酒,不過煮豆腐鍋就不加清酒,只用昆布湯。」

茅乃舍推出的湯底,用上飛魚乾、沙甸魚乾、鰹魚乾及昆布等材料來炮製,最重要是強調不加味精和防腐劑。

日本一級豆腐

豆腐方面,選用了在香港即日新鮮製作的日本博多屋木綿豆腐,其獨特之處是以煮熟的黃豆來製作,有別於本地豆腐以生黃豆來製造,令豆的原味完全呈現出來,為清淡的鍋物菜式添上一股豆香。木綿豆腐的密度更高,質感較結實,當中的硬豆腐更適合製作鍋物,免卻久煮豆腐散掉的問題。

大廚特地選用山形縣豬肉的豬腩片來捲着豆腐,令兩者可以一併放入口,增添口感。不愛豬肉的話,也可以牛肉或其他海鮮來代替。

配料方面,可以時令蔬菜為重點,再根據個人口味配搭,如當下正是中國白菜當造之期,食落特別爽脆清甜。「常用於鍋物的蔬菜有椰菜、京葱、香菇、本菇、金菇,亦會加入顏色較鮮艷的蔬菜,如紅蘿蔔、南瓜、芋頭等,令鍋物賣相更吸引。」想旺菜、皇帝更入味,可以切成一口的大小,更徹底吸收鮮味湯汁,至於洋葱亦不妨落多一些,其香甜味道甚為突出,美味得令人欲罷不能。

 

 

 

 

 

Manabu Oikawa──city'super superlife culture club客席廚師

Manabu Oikawa來自日本的岩手縣盛岡市,在2015年加入city'super,現任總廚。他在21歲已開始於郵輪擔任廚師工作,更先後於東京、川崎、紐約等地工作,自2007年起來港發展,善於炮製日式料理。

 

撰文:劉妙賢

[email protected]

 

 

 

 

 

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