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2016年2月11日

劉妙賢 星級餐廳

失傳滋味 春節登場

新春大吉,喜慶時刻自不然想到斬料加餸,來一斤叉燒、燒肉以錦上添花,不過最令人回味的還有幾近失傳的懷舊手工燒味菜式,由於準備工夫多多,要一嘗滋味可說是可遇不可求,好在北角海逸酒店海逸軒中餐廳名廚劉志傑師傅仍然肯花心思,炮製出一系列燒味菜式,亦不忘來些創意之作,為新一年拉開美味的序幕。

猶記得燒味師傅在後巷用人手以炭爐來炮製各式各樣的燒味,那股香氣令人難忘,時移世易,基於衞生問題,現時大部分燒味都改在室內以煤氣爐燒製,而眾家師傅亦因時制宜,努力在不同器具下炮製出同樣火候十足的燒味。要知道掌握燒製時間及火候,最需要是豐富的經驗與技術,燒製得恰到好處,讓菜式保持同一水準,這是對燒味師傅的最大挑戰。

琳瑯滿目的廣式燒味,掛在架子上由日到晚賣足一日,最怕燒味掛足半天至肉汁流失嚡口難食,怪不得劉師傅強調燒味新鮮才好食,他就堅持每天一早一晚燒製,絕對不會多留過半日。

鎮店傑哥叉燒

在一眾燒味中,本地以叉燒和燒肉為人氣之選。劉師傅同樣以叉燒作為鎮店招牌菜,更稱作「傑哥叉燒」,食過便知師傅的自信來得絕對有道理,肥瘦勻稱的叉燒帶誘人光澤,肉質鬆軟多汁,叫人一試愛上,他介紹道︰「以最新鮮的時間上桌,控制火候要有老到經驗,燒好的叉燒帶微微的焦香,入口肉質鬆軟嫩滑,而內裏仍能保留豐富的肉汁。」

將豬肉以叉子放在火上燒熟而成,便名之為叉燒。要做得出色,先決條件是挑選上佳的半肥瘦豬肉為食材,即是豬肩位,又名脢頭肉,愛其肥瘦均勻,「脢頭肉肥瘦均勻,燒出來的叉燒特別軟嫩多汁,香而不膩。」加上香濃的醬汁,為叉燒添上鮮紅明亮色澤,誘人度再提升。

至於燒肉同樣是大熱之選,查實燒肉跟燒乳豬的製法大同小異,只是前者以已成長的豬為食材,為了達至最肥美可口,首選肋骨部位,即豬腩肉,變身為「脆皮燒腩肉」,「出色的燒肉就要皮脆肉嫩,用上等的豬腩肉製作,脂肪跟肉的分布要平均,燒好後的燒腩肉外皮要金黃色,入口香脆。」肥瘦肉相間的燒腩肉,燒得皮脆肉嫩,果真是齒頰留香。

在大熱之選以外,也不能錯過懷舊菜,相信上一輩香港人對「蜜味金錢雞」、「功夫糯米雞」等懷舊燒味絕不陌生,師傅直說這兩道菜都工序複雜,製作耗時,很少酒樓願意做了。難得師傅同樣堅持用傳統的製法,再次炮製出昔日味道。幾近失傳的懷舊手工菜「蜜味金錢雞」,師傅笑說雖然菜名有雞,但跟雞又扯不上關係,一件件沾滿濃郁醬汁的「金錢雞」原來只有肥瘦豬肉和雞肝,兩者梅花間竹疊起來串燒,咬下去蜜味濃郁、軟滑油潤,肉香和雞肝的甘香交織出令人難以忘懷的傳統風味。

創新海鮮燒味

另一道「功夫糯米雞」,做法講究工序多,師傅先將糯米飯炒香再釀入原隻燒雞之中,最後將雞焗烤至金黃色便成,糯米飯吸收了燒雞的精華,非常惹味。而「香草金醬子彈骨」亦是難得一見之作,豬肋骨塗滿秘製醬汁,鬆軟入味,外層燒得微焦甚為香口,惹味之作。

事實上,吃慣燒味菜式,確實不難想像其味道,正所謂萬變不離其宗,師傅為此費煞思量,不斷研發多款創新燒味菜式,「傳統燒味多以豬或家禽製成,想試試新口味,如果用海鮮加上燒味的製法,效果應該會不錯。試了很多海鮮,最後發現風鱔與燒味的香甜味最夾。」這道「吊燒風鱔」便是創新之作,特地選用肥美又有魚油香味的鱔肉,更有別於傳統的製法,反而想到抹上蜜糖,再以火爐燒製,表皮香脆,入口有傳統燒味的蜜香,同時亦有魚的鮮甜,而且肥美嫩肉入口即化,確實是出色之作。

 

香草金醬子彈骨

沾滿秘製醬汁的豬肋骨,燒得微焦甚為香口,而且鬆軟入味。

 

 

 

功夫糯米雞

燒雞烤得金黃誘人,糯米飯吸收了燒雞的美味精華,非常惹味。

 

 

吊燒風鱔

肥美嫩肉入口即化,蜜香豐富,同時帶有魚的鮮甜

 

 

傑哥叉燒

帶微微焦香,入口肉質鬆軟嫩滑,內裏仍能保留豐富的肉汁。

 

 

蜜味金錢雞

以肥瘦豬肉夾着雞肝,肉香甘腴兼備,入口軟滑油潤,蜜味濃郁。

 

 

 

脆皮燒腩肉

皮脆肉嫩,肥瘦肉相間的肉質夠嫩口,齒頰留香。

 

撰文:劉妙賢

[email protected]

 

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