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2016年1月27日

劉妙賢 美味之源

醜陋鮟鱇 窮人龍蝦

生得醜是不能改變的事實,而生活在深海的鮟鱇魚(angler fish)不幸地正是其一,好在得到日本的識貨之士賞識,在關東地區入冬後,鮟鱇魚料理被視為人間美食,怪不得有「東有鮟鱇、西有河豚」之稱。

鮟鱇魚外形確實一見難忘,辨識度極高,牠有着一口參差不齊的銳利長牙,在凹凸不平的無鱗身軀上,最突出是頭頂位置長有一支由前背鰭演化而成的發光釣竿,釣竿頂端內有上百萬隻的發光菌,狀似小魚,會發出亮光,吸引小生物作食物。重點是只有雌性鮟鱇魚才能夠「長大」,最大身長可達40厘米左右,屬中型底棲魚類,至於雄性則天生細小,無法獨自生存太久,因此能夠擺得上餐桌的定是雌性鮟鱇魚。

肉質緊密

鮟鱇魚在日本是常見的食材,是冬季一定會享用的魚,愛其肉質緊密,結實不鬆散,纖維彈性十足,猶如龍蝦般,據說膠原蛋白含量豐富,有「窮人的龍蝦」之稱,而且魚肝更是整條魚的味道所在。在中國東南沿海的福建等地,鮟鱇魚也被作為食用魚類。

「冬天(1至2月)是食用鮟鱇魚的最佳季節,因為肝臟會變得肥大,整條魚也會更肥大。」田舍家總廚野澤政義近來亦以青森縣的鮟鱇魚入饌,加上時令食材炮製出充滿冬日色彩的懷石料理,當中包括了當地最常見的鮟鱇魚火鍋,以及兩道鐵板燒鮟鱇魚菜式。

日本果真是熱愛海鮮的國家,魚類選擇眾多,鮟鱇魚卻能擄獲眾人歡心,自有其獨到之處。總廚直言鮟鱇魚味道清淡,屬於油分不多的魚,這與其他日本魚有很大的分別,不過鮟鱇魚勝在能物盡其用,皆因對比一般魚大都只食用魚身,鮟鱇魚幾乎所有部位也可食用,包括面頰、骨、鰭,以至所有內臟,完全沒有浪費。

靈魂之肝

「鮟鱇魚骨可用來熬湯,魚面頰則可用來放進火鍋,而魚身就可成炸物,魚皮可拌以酸麵豉成小吃。」野澤笑說曾嘗試以魚肉包住魚肝一同炸香,同樣滋味。

總廚精心炮製的鮟鱇魚鍋便加入了魚鰭、魚身、魚面、魚皮、魚胃、魚腸、魚腮及日本的冬季蔬菜等,而當中的靈魂正是魚肝,「在一眾部位中,主要食用魚肝,這才是魚的味道所在,故有海底鵝肝之稱,而冬天的鮟鱇魚肝亦顯得更珍貴。」常見有香煎魚肝,或是將肝臟磨碎拌入漬物成餐前小吃。他無奈慨嘆道︰「近年鮟鱇魚的價格偏高,現時即使在日本,魚肝菜式也愈來愈難吃到。」

鮟鱇魚鍋的美味關鍵之一,正是珍貴的魚肝,先將魚肝蒸熟磨碎,再拌入赤麵豉,放入木魚湯同熬至入味,成為充滿魚香的湯底。總廚認為鮟鱇魚與麵豉及蔬菜是最佳組合,怪不得火鍋被視為最具代表的鮟鱇魚料,而亦是他最喜歡的鮟鱇魚菜式,在享用到魚肝的鮮味,又可嘗盡魚身及內臟的不同味道,完全大滿足。

鮟鱇魚是深海魚,捕獲後要盡快享用, 愈新鮮愈好。基於鮟鱇魚「食得盡」的特性, 在處理食材時要格外留神,「最重要是分割好魚的不同部位,因鮟鱇魚的內臟也可食用,要好好辨清各部位再存放好。而整條鮟鱇魚的保鮮期十分短,錯過了便不能享用。」無論煎、炸、放鍋煮都好,出色的鮟鱇魚菜式需保持魚肉的嫩滑,魚皮入口要像啫喱一樣,煙韌彈牙帶點爽,還要謹記魚身味道較淡身,絕不可用太多調味,免得掩蓋本身味道。

撰文:劉妙賢

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