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2015年9月17日

劉妙賢 星級餐廳

來自銀座壽司幸 首席弟子香港發功

青出於藍,更勝於藍,歷史悠久的食店,在代代相傳下仍保持高質素的,有來自東京的銀座壽司幸本店,挾着日本壽司家族逾130年的傳統手藝,主打江戶前壽司。早年在港開設了竹壽司,更由第四代傳人杉山衛師傅出任餐廳特別顧問,最近更派出首席弟子藤川努出任竹壽司行政總廚一職,推出了全新時令廚師發辦菜單,務求將江戶前壽司料理的精髓盡情展現。

藤川努師傅是紅褲子出身,20歲已加入銀座壽司幸本店當學徒,跟隨杉山衛磨練料理技藝達17年之久。這次出任行政總廚,推出廚師發辦菜單,可說是師傅一展功架、省亮招牌的好機會,他一向熱愛新嘗試,總不時強調︰「食物無分貴或平,只有好吃與不好吃之別。」

這次便想到將較大眾化食材的味道提升到另一層次,以一系列時令食材,如葡萄蝦、香魚、九州福岡的鱸魚、千葉的沙丁魚,炮製出廚師發辦菜單。他處理食材方法靈活多變,如以紫菜包裹海膽是一種食法,若加上鹽製作成壽司又是另一種食法,只要花點心思,便可在同一款食材上展現出不同味道特色。

清湯最考功架

不說不知,原來對於資深師傅來說,一道清湯最考烹調功架,清湯是製作許多料理的基本,加上不時要通過清湯帶出食材的味道,在日本菜中的地位十分重要。雖說清湯的材料簡單,只有水、木魚絲、味醂和昆布,但要做到精準的時間控制、 材料選擇等,均需要控制得恰到好處,往往看似最簡單的菜式,卻是最難做得出色。

菜單以酒杯上桌的「順菜溫泉蛋」打頭陣,師傅直說,品嘗此道菜就像一口喝下美酒的感覺一樣。主角是由長崎優質雞蛋製作成的溫泉蛋,滑溜美味,加上浸泡於微酸的順菜之中,其啫喱狀的口感清涼嫩滑。

作為前菜的「免治吞拿魚腩拌米餅」,亦是師傅花心思的創意之作,皆因要在保持傳統工藝之同時,又可將創意融入其中,難度甚高。一般壽司都是壽司飯加魚生,兩者都是軟身,層次不太分明,師傅便想到將材料變一變,將飯變為米餅,利用食物的不同質感打造出多層次口感,以自家製米餅為最底層,上面放了明太子醬,再加入混合了大葱的吞拿魚腩碎,最後灑上葱花和芝麻。米餅的香脆配上吞拿魚腩的嫩滑,形成截然不同的雙重口感。

緊接上場的是「鱸魚薄切魚生」,要知道薄切魚生最考師傅功架。話說師傅拜師入門學藝,每年專門訓練一項工作,直到8年後才有機會正式執刀鍛煉刀法,即使在工作12小時後,仍勤力地再三練習,才練成這刻的出色刀功。師傅介紹道︰「一般來說,出色的薄切魚生要薄得來透光,不能夠厚度不一,至於順紋理則不一定,要視乎不同情況而定。」

切魚生要斷筋

正如體形較細的鱸魚,因游動較多的關係,肌肉結實,切時便需要逆紋理來切,才可令魚生入口不會韌身,師傅一邊示範,一邊解說道︰「魚生亦不可一片大一片小,或是厚度不均,切時需手起刀落,如果切得太慢,魚肉會變得乾身。切時亦要小心注意筋位,須切斷筋魚生才不會韌。」

至於「沙丁魚刺身」同是展現上佳刀功之作,沙丁魚魚身細又多骨,準備工夫多多,在薄切前先小心去骨,不過魚骨難以全去掉,此時見師傅拿刀在魚肉上精細地劃上數刀,呈格紋狀,為的是切斷魚骨,食時便不會感到幼細的魚骨,同時在醮豉油時,更能將醬汁滲入魚肉之中,一舉兩得。

另外,可見師傅在挑選食材方面,均以時令為大原則,有較少見的「葡萄蝦刺身」,愛其蝦肉質鮮甜嫩滑,做了刺身最美味,而且每年只有一個當造期,極之罕有,身價比牡丹蝦更高,加上葡萄蝦蝦卵呈紫色,其顏色與葡萄相似,賣相吸引力十足。同是當造的香魚,一種來自滋賀縣的細小河魚,獨特在於魚本身帶有清新的西瓜味,當作為鹽燒料理時,變身為「鹽燒香魚」,配上青檸醋汁同食,香口而醒胃。

 

沙丁魚刺身

時令的千葉縣沙丁魚,薄切為刺身,入口恍若無骨,而且魚味濃郁,鮮味十足。

 

免治吞拿魚腩拌米餅

自家製米餅配以明太子醬,再加上混合了大葱的吞拿魚腩碎,香脆中又感受到魚腩的嫩滑,帶來了雙重口感。

 

順菜溫泉蛋

以長崎的優質雞蛋製成滑溜的溫泉蛋, 再浸泡於微酸的順菜之中,啫喱狀口感清涼嫩滑,有如可一口喝下的美酒。

 

鹽燒香魚

正值當造的細小河魚,本身帶有清新西瓜味,為鹽燒料理的好材料,在燒後配上青檸醋汁同食,香口又醒胃。

 

鱸魚薄切魚生

從九州福岡進口的鱸魚正值時令,鮮甜肥美,薄切成魚生,再配上酸汁同吃,味道清新又滋味。

 

葡萄蝦刺身

每年只有一個當造期的葡萄蝦,最適合製作成刺身,肉質鮮甜嫩滑,令人欲罷不能。

 

冷素麵

梅子味素麵配上混有柚子碎的自家製冷麵汁, 味道清新獨特,非常適合在天氣炎熱時享用。

 

撰文:劉妙賢

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