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2023年10月3日

區佩嫦 星級餐廳

法越風味 香料銷魂

有說,用上法國作家杜拉斯的小說《情人》形容法式越南菜最好不過,華裔青年與法籍少女的異國戀,既有亞洲式「委婉」,又有歐陸式「激情」,正如清爽順口越菜,滲出一絲法式浪漫,誘人至極。

來到上環全新的越菜餐館,恍如走進法式越南鄉郊小店,吃着充滿東南亞香草味的法式春雞、以東方芫荽炸蒜襯托的生牛肉片,香料芬芳銷魂,滋味複雜細膩。

越南曾屬法國殖民地,飲食文化帶歐陸影子,配合運用東南亞香料入饌,層次豐富的異國口味,完美地俘虜饕客味蕾。「MâmAmis」位於上環禧利街,主打法式越菜,以西方烹飪技巧融合東方風味。用餐環境結合現代法國和越南鄉村特色,啡紅磚牆髹上翠綠油漆,綴以垂吊植物、木製餐枱、玻璃吊燈、藤編椅子等,還播放着傳奇越南爵士歌手Hu'o'ng Thanh的歌曲,讓食客恍如置身胡志明市的小餐室。

新店菜式分為前菜、主菜及湯河,以家庭風味為主,份量十足,適合與親友共享。若要數招牌美食,推介坊間罕見的「美國安格斯生牛肉」。這道前菜充分展現法越飲食文化的碰撞。大廚選用美國安格斯肉眼,切成薄片,以秘製醬汁醃約20分鐘,整齊鋪在碟上,再放大量炸蒜、炸紅葱頭、芫荽、葱等,無論賣相還是食味均與法式生牛肉完全不同。醬汁酸酸甜甜,十分醒胃,配合芫荽及葱香,勾勒出生牛肉鮮味,炸蒜則增加脆口感,震撼味蕾。

菠蘿清新解膩

同樣帶點法菜影子的「鵝肝配菠蘿辣果醬」,大廚將鵝肝煎香後,放在蒜蓉包及烤菠蘿片上,鵝肝外焦內嫩,豐腴軟滑,滿滿鵝油香氣在口中蔓延,與蒜蓉包、菠蘿片及香葉同吃,以酸甜滋味減低油膩感,風格與別不同,吃時不忘蘸上由新鮮菠蘿和辣椒混成的果醬,格局清新開胃,銷魂美味。

一般法式燒春雞以迷迭香或各種香草醃製,利用香料突顯雞鮮。「越式燒春雞」則換上地道常用香料如九層塔、芫荽等,為雞肉賦予獨特個性。春雞以越南香草、紅葱頭、大蒜等略醃,再將香茅、艾草、紫蘇葉等塞入雞肚,直接放進焗爐烤45分鐘。大廚建議參考傳統地道食法,以紫蘇葉包裹雞肉,蘸上由香茅、醋、魚露、辣椒等製成的酸辣醬汁,先感受自然香草氣息,接着酸辣味刺激味蕾,隨後迎來鮮嫩彈牙雞肉,層層遞進,香草與雞肉相映成趣,極富異國色彩。

創意醬汁提鮮

吃過多道菜式後,不難發現大廚在醬汁及蘸汁創作上極花心思,如「慢煮牛肋骨」特別用上菠蘿、金不換、花生、辣椒和越南香草製成牛扒醬,酸辣有致,帶果仁香。這道菜改良自北越柴火烤肉,牛肋骨以越南香草、海鹽、黑椒醃後慢煮48小時,上菜前以開放式燒烤爐略烘至焦香,肉香四溢。輕輕一切,牛肋肉即時骨肉分離,肥瘦比例剛好,柔軟香嫩,隱隱清新草香,再蘸上牛扒醬,滋味交集而毫不膩滯。

素食者可一試「炭燒豆腐撈檬」,焦點落在以炭火燒烤的豆腐,完全做到外脆內嫩,原來炭香可突顯大豆味道,蘸點由魚露、水、糖和柑橘混成的蘸汁,再吃一口爽彈檬粉,以及各款醃漬蔬菜,清爽輕盈,健康有營。

店中還有一系列向歌手Hu'o'ng Thanh致敬的香醇雞尾酒,以越式香料調配,清爽微甜,浪漫醉人。

 

鵝肝配菠蘿辣果醬

將煎鵝肝與烤菠蘿片、香葉同吃,以酸甜味減低油膩感。由新鮮菠蘿和辣椒混成的果醬,食味精采,開胃怡人。

 

 

越式燒春雞

各款越南香草把法國春雞醃至入味,烤至外脆內嫩,吃時以紫蘇葉將雞肉包着,蘸上酸辣醬汁品嘗,香草與雞肉相映成趣,極富地道色彩。

 

 

 

燒豬腩肉三文治

自家製烤豬腩肉襯上芫荽、醃蘿蔔、墨西哥辣椒醬、大蒜蛋黃醬等,酸酸辣辣,味道豐富。

 

 

炭燒豆腐撈檬

健康有營的素食,以炭燒烤豆腐伴爽彈檬粉,配上各款醃漬蔬菜及蘸汁,清爽輕盈。

 

 

美國安格斯生牛肉

美國安格斯肉眼片以醬汁略醃,伴以大量炸蒜、炸紅葱頭、芫荽、葱等,酸甜醒胃,陣陣芬芳,突顯生牛肉鮮味。

 

 

美國肉眼牛肉河粉

牛湯用牛骨和大量越南香草燉煮40分鐘,鮮香味濃,盡得精華。生牛肉選用肉眼位置,軟嫩滑溜。

 

 

慢煮牛肋骨

改良自北越柴火烤肉,牛肋骨醃後慢煮再炭烤,肉鮮嫩滑。蘸汁相當不俗,使用菠蘿、金不換、花生、辣椒和越南香草製成,酸酸辣辣,果仁甘香。

 

撰文:區佩嫦

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