法越風味香料銷魂

有說，用上法國作家杜拉斯的小說《情人》形容法式越南菜最好不過，華裔青年與法籍少女的異國戀，既有亞洲式「委婉」，又有歐陸式「激情」，正如清爽順口越菜，滲出一絲法式浪漫，誘人至極。

來到上環全新的越菜餐館，恍如走進法式越南鄉郊小店，吃着充滿東南亞香草味的法式春雞、以東方芫荽炸蒜襯托的生牛肉片，香料芬芳銷魂，滋味複雜細膩。

越南曾屬法國殖民地，飲食文化帶歐陸影子，配合運用東南亞香料入饌，層次豐富的異國口味，完美地俘虜饕客味蕾。「MâmAmis」位於上環禧利街，主打法式越菜，以西方烹飪技巧融合東方風味。用餐環境結合現代法國和越南鄉村特色，啡紅磚牆髹上翠綠油漆，綴以垂吊植物、木製餐枱、玻璃吊燈、藤編椅子等，還播放着傳奇越南爵士歌手Hu'o'ng Thanh的歌曲，讓食客恍如置身胡志明市的小餐室。

新店菜式分為前菜、主菜及湯河，以家庭風味為主，份量十足，適合與親友共享。若要數招牌美食，推介坊間罕見的「美國安格斯生牛肉」。這道前菜充分展現法越飲食文化的碰撞。大廚選用美國安格斯肉眼，切成薄片，以秘製醬汁醃約20分鐘，整齊鋪在碟上，再放大量炸蒜、炸紅葱頭、芫荽、葱等，無論賣相還是食味均與法式生牛肉完全不同。醬汁酸酸甜甜，十分醒胃，配合芫荽及葱香，勾勒出生牛肉鮮味，炸蒜則增加脆口感，震撼味蕾。

菠蘿清新解膩

同樣帶點法菜影子的「鵝肝配菠蘿辣果醬」，大廚將鵝肝煎香後，放在蒜蓉包及烤菠蘿片上，鵝肝外焦內嫩，豐腴軟滑，滿滿鵝油香氣在口中蔓延，與蒜蓉包、菠蘿片及香葉同吃，以酸甜滋味減低油膩感，風格與別不同，吃時不忘蘸上由新鮮菠蘿和辣椒混成的果醬，格局清新開胃，銷魂美味。

一般法式燒春雞以迷迭香或各種香草醃製，利用香料突顯雞鮮。「越式燒春雞」則換上地道常用香料如九層塔、芫荽等，為雞肉賦予獨特個性。春雞以越南香草、紅葱頭、大蒜等略醃，再將香茅、艾草、紫蘇葉等塞入雞肚，直接放進焗爐烤45分鐘。大廚建議參考傳統地道食法，以紫蘇葉包裹雞肉，蘸上由香茅、醋、魚露、辣椒等製成的酸辣醬汁，先感受自然香草氣息，接着酸辣味刺激味蕾，隨後迎來鮮嫩彈牙雞肉，層層遞進，香草與雞肉相映成趣，極富異國色彩。

創意醬汁提鮮

吃過多道菜式後，不難發現大廚在醬汁及蘸汁創作上極花心思，如「慢煮牛肋骨」特別用上菠蘿、金不換、花生、辣椒和越南香草製成牛扒醬，酸辣有致，帶果仁香。這道菜改良自北越柴火烤肉，牛肋骨以越南香草、海鹽、黑椒醃後慢煮48小時，上菜前以開放式燒烤爐略烘至焦香，肉香四溢。輕輕一切，牛肋肉即時骨肉分離，肥瘦比例剛好，柔軟香嫩，隱隱清新草香，再蘸上牛扒醬，滋味交集而毫不膩滯。

素食者可一試「炭燒豆腐撈檬」，焦點落在以炭火燒烤的豆腐，完全做到外脆內嫩，原來炭香可突顯大豆味道，蘸點由魚露、水、糖和柑橘混成的蘸汁，再吃一口爽彈檬粉，以及各款醃漬蔬菜，清爽輕盈，健康有營。

店中還有一系列向歌手Hu'o'ng Thanh致敬的香醇雞尾酒，以越式香料調配，清爽微甜，浪漫醉人。

鵝肝配菠蘿辣果醬

將煎鵝肝與烤菠蘿片、香葉同吃，以酸甜味減低油膩感。由新鮮菠蘿和辣椒混成的果醬，食味精采，開胃怡人。