老餅家守傳統手工金腿月餅

每逢佳節倍思親，中秋節傳統有祭月、賞月、拜月、吃月餅等習俗，一家人圍在一起分享月餅，寓意團團圓圓。近年月餅款式推陳出新，奶黃、麻糬、榴槤、蟹粉……鹹甜味應有盡有。

曾幾何時，月餅衹有蓮蓉、五仁、金腿、豆蓉這「四大天王」。位於西營盤的「卓越食品餅家」，40多年來不隨波逐流，堅持讓街坊吃到傳統的手工味道。

當西營盤「卓越食品餅家」門前掛上色彩繽紛的豬籠膠籃（「豬籠餅」包裝）時，代表着中秋即將來臨。餅家是區內街坊小店，亦是本地碩果僅存的個體中式餅舖。這店於1977年由岑兆卓開業，屈指一算經歷近半世紀歲月，現在由姪兒岑俊傑掌舵，見證着月餅款式變化。

這兒前舖後工場格局，前舖擠滿四五位老員工，有些負責切陳皮、包裹糯米糍，有些招呼遠道前來選購月餅的客人；後面工場則屬岑俊傑工作重地，他專註地將裹着鹹蛋黃的蓮蓉，包入餅皮中，填進氣壓模，「咋」一聲，完美月餅應聲而出。「以前使用木餅模，敲打時用手肘位發力，不斷重複下手肘勞損、疼痛，到農曆八月十一時，右手已經抬不起，要用另一隻手輔助才能脫模。」現在由木模變成氣壓膠模，變相使工序輕鬆多了，連月餅外形亦更齊整美觀，「使用木模需要左右敲打，讓月餅兩側在模內鬆脫，左右形態很容易變形。」岑俊傑不徐不疾地解釋。

退休木餅模

雖然木餅模已「退休」，岑俊傑依然好好保存。「阿叔年代的木模年紀應該比我大，質地較實淨，到現在還可使用；後期木模則單薄又輕身，壽命衹有三四年。」岑俊傑拿着新舊木模大力地敲打餅枱，舊模聲音厚實沉重，新模則較為清脆，有所相異，明顯質料不同。至於用上哪種木材製作？「我也不知道，現在已很少用了。」

店家的蓮蓉月餅、金腿五仁月餅最受歡迎，五仁指欖仁、核桃、芝麻、杏仁及瓜子仁，「我記得1997年入行時，西山欖仁衹賣200多元一斤，現在已飆升至700多元，有些餅店改用開心果仁、松子仁等果仁，我仍然堅持用原粒欖仁。」月餅產品將會加價嗎？「每個月餅最多加一元兩塊，無可能加得多，莫非加一倍？賣得貴過嘉麟樓咩！」岑俊傑顯得有點無奈。

要做金腿五仁月餅，工序相當複雜：核桃先焗後去衣、瓜子仁烘焗至金黃色、芝麻必須炒香、肥豬肉以糖醃成冰肉、金華火腿先蒸後打成肉鬆、檸檬葉去梗切幼絲，全部必須人手處理，「叔叔覺得加檸檬葉效果不錯，讓果仁帶點清香，減輕膩滯感。五仁餡料還要拌入玫瑰露、麻油等調味，然後加糕粉搓捏成餡料。」岑俊傑直言，製作月餅成敗在於糕粉比例，「糕粉要用水開，水份少，餡料較挺身，容易包捏脫模，入口卻十分硬；水份多，餡料較軟，月餅容易塌，不能成形。」

清香黃蓮蓉

至於雙黃蓮蓉月工序相對簡單：「阿叔年代自己炒蓮蓉，用大鑊將蓮子加白糖炒成蓉，帶焦糖香氣；現在人手有限，蓮蓉來自拍檔工場。」岑俊傑坦言鍾情黃蓮蓉，其味比白蓮蓉香，與鹹蛋黃最匹配，衹是現代人講求健康，愛上白蓮蓉。

「雙黃月餅的鹹蛋黃都很重要，要揀選一些『夠時間』的鹹蛋，個黃才會實淨，若鹹蛋時間不夠，蛋黃會軟身，難以包入蓮蓉中，月餅油水亦不夠。」岑俊傑記得初入行時，每到中秋前便與鹹蛋「搏鬥」，要洗走蛋上的灰、打蛋、撈起蛋黃。幾年後才開始正式學包月餅，「第一次包月餅當然樣衰衰，形又歪，皮又穿。」

說到入行經過，岑俊傑笑言：「當時無工開囉！其實，我爸爸也是唐餅師傅，自小已接觸中式糕餅，1997年辭工後，機緣巧合下到叔叔的餅店幫忙，一做就二十多年！」最初兩叔姪一齊打理餅店，到2002年叔叔退下火線，他便堅守小店。「頭幾年，有街坊反映味道不同，當時壓力很大，已有『做唔掂就執笠』的最壞打算，後來發覺街坊接受了我所做的味道，才能經營到今時今日。」岑俊傑不諱言衹有叔叔的八成功力，相比原始味道的確略有差異。

堅持舊配方

坊間不少小店都會製作新口味吸引客人，岑俊傑卻反其道而行，堅守傳統。「其實小店哪有本錢冒險做新口味？加上老一輩客人連冰皮月餅也不接受，還是跟着叔叔配方，做最擅長的傳統口味吧！」

會否把餅店擴大？岑俊傑直言：「無可能！一來機器化成本很大，二來連請人都有難度，怎樣可以擴大呢？」餅店月餅靠他一個人製作，中秋前一個月開始，每日工作約18小時，「有時做通宵，要坐頭班港鐵返太子的家，沖個涼、休息數小時後，中午回工場繼續工作。」岑俊傑平均一日做約500個月餅，最誇張日做720個才滿足到需求。「雖然中秋前夕很辛苦，當得到街坊讚賞和支持已很滿足。」