經典淮揚風采活現河鮮韻味

正所謂「民以食為天」，早於孔子《論語．鄉黨》已云：「食不厭精，膾不厭細。」說明了精挑食細之道。

被列為中國四大菜系的淮揚菜，一向講究刀功火候、注重食材鮮味，展現醇厚優美的江南韻味。最近沙田一家新店正是主打淮揚菜系，大廚妙用湖鮮、河鮮，將水鄉餐饗體驗昇華另一層次。

「就地取材，土菜細作，五味調和，百姓創造」，完美道出淮揚菜精髓。淮揚地區物產富饒，江湖河鮮特別豐富。蘇軾在《揚州以土物寄少游》詩詞中，更提到鮮鯽、紫蟹、春蒓、薑芽等食材，配合精巧刀功、雕功和火候，將食材本味發揮得淋漓盡致。

主打淮揚菜的「御．家上海」，於大圍圍方開業，餐室設計以古代節慶為靈感，大門上鮮紅色爆竹裝飾，配襯老上海弄堂特色的紅磚綠瓦，營造喜氣洋洋氛圍。天花木條呈現流線型，恍如弄堂裏隨處可見的曬晾衣裳繩，加上玻璃吊燈、竹編提籃、藤製家具等，極具心思。

主廚欒華宏生於揚州，入行逾30年，擅長上海及淮揚菜，曾擔任城中多間滬菜食府主廚。宏師傅坦言，烹飪是一門藝術，除了注重新鮮材料和保留食材精髓，上海及淮揚菜更着重炆、燉、紅燒等烹調技巧，以及手藝與耐性。

傳統酒糟白魚

經典淮揚菜「酒糟蒸西湖白魚」，在《舊唐書．地理志》記載：「潁州土貢有糟白魚，今淮河白魚猶甲他處矣。」可見歷史相當悠久。因魚鱗色澤雪白，所以得名白魚，肉質細嫩，脂肪多，沒腥味。在古時，漁民捕獲後即以酒糟、鹽等醃製，除延長保存期外，亦讓魚鮮味更濃郁、肉質更結實，加上酒糟芬芳，魚香味道精采。白魚在唐宋期間被視為貢品。宏師傅用上西湖白魚，以酒糟先醃後蒸，完美利用其香甜昇華魚鮮。端上枱時，米酒芳香直撲入鼻，魚肉甜美，蘸多點魚汁品嘗，滋味更佳。

淮揚菜怎少得大閘蟹粉及年糕！將兩者結合的「石鍋蟹粉河蝦仁年糕粒」必讓蟹迷大快朵頤。宏師傅將年糕與河蝦仁炒香，配以大量大閘蟹蟹粉，再放入已燒熱石鍋中，隨即爆發馥郁蟹粉甘香。蟹粉份量十足，滿滿一鍋，有如湯年糕般，相當誇張，軟糯年糕裹滿甘香豐腴蟹粉，米香、鹹鮮互相襯托，味道層次進一步提升，加上爽口彈牙河蝦仁，香味動人，餘韻久久不散。

惹味八寶肉餅

店中招牌菜「八寶肉餅蒸膏蟹」，是膏蟹與肉餅結合的美食。坊間一般在肉餅上放着蟹膏，宏師傅則在肉餅中添加蝦仁、蝦米、金華火腿、冬菇、冬筍、雞肉、雞腎等拌勻，再與逾一斤重膏蟹一同蒸熟，上菜時氣勢十足。肉餅混入八寶材料後，無論食味及口感已很豐富，再吸收了蟹膏及蟹肉精華，爽滑嫩彈，蟹肉肥美鮮甜，相當精采。碟底肉汁更是焦點所在，用來拌飯，大為滿足。

鍾意香口惹味菜式的話，必試宏師傅創作的「女兒紅南乳香炸雞翼」。宏師傅將雞翼拆骨，以女兒紅及南乳醃製兩小時至入味後炸香。女兒紅經高溫烹煮，酒精完全揮發，卻留下餘香，且滲入雞肉中，肉汁滿溢，配合南乳鹹鮮、酥脆外皮，以及沒骨頭阻礙進食，讓人忍不住一口接一口。

幾可亂真的「荔枝蝦球」成為打卡之作，彈牙蝦膠中拌入清甜荔枝果肉，擠成蝦球後沾上棗紅色脆米油炸5分鐘，再插入薄荷葉點綴，外形恍如荔枝般，栩栩如生。脆米外層脆卜卜，內裏淡淡水果清香，色香味俱全。

八寶肉餅蒸膏蟹

肉餅添加蝦仁、蝦米、金華火腿、雞肉、雞腎等食材，與膏蟹一同蒸熟，肉餅本身已味道十足，經蟹膏及蟹肉加持下，嫩彈鮮美，大感滿足。